編者按 食品安全日益受到社會(huì)關(guān)注，添加劑成了許多人最擔(dān)心的食品安全問(wèn)題。到底什么是食品安全的頭號(hào)問(wèn)題？食品添加劑有哪些種類？日常食品中最常見(jiàn)的食品添加劑和消費(fèi)注意事項(xiàng)有哪些？如何科學(xué)認(rèn)識(shí)添加劑？在國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定的范圍及用量下使用添加劑是否會(huì)影響人體健康？一些食品安全事件究竟是不是食品添加劑惹的“禍”？為廓清相關(guān)誤區(qū)，本刊特推出“科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑系列報(bào)道”，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)食品安全問(wèn)題。

　　11月3日，由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局支持，農(nóng)業(yè)部科技發(fā)展中心主辦，江蘇省農(nóng)科院承辦的2012年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)術(shù)研討會(huì)在南京舉行。在會(huì)上，中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石表示，我國(guó)食品安全的總體情況是好的，最大的問(wèn)題其實(shí)不是食品添加劑，而是食源性疾病。

　　何謂食源性疾病？食源性疾病的病因是什么？專家稱食源性疾病是食品安全頭號(hào)敵人的說(shuō)法是否科學(xué)？

　　食品添加劑不是最大問(wèn)題

　　“什么是食品安全的頭號(hào)問(wèn)題？時(shí)下在老百姓心目中，最擔(dān)心的食品安全問(wèn)題是食品添加劑問(wèn)題，實(shí)際情況不然。”同時(shí)兼任國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員一職的陳君石指出，我國(guó)食品安全問(wèn)題的三大敵人依次是食源性疾病，農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等化學(xué)性污染以及非法使用食品添加劑。換言之，食源性疾病是最大問(wèn)題，非法使用添加劑只能位列第三位。

　　記者從采訪中獲知，按照世界衛(wèi)生組織的定義，凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。那么權(quán)威專家認(rèn)為的食品安全頭號(hào)問(wèn)題是食源性疾病的說(shuō)法是否有科學(xué)依據(jù)？

　　對(duì)此，陳君石介紹，從2011年開始，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)1000萬(wàn)人展開了為期一年的食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)，大約每隔兩周入戶調(diào)查家庭居民是否存在因飲食不當(dāng)導(dǎo)致腹瀉或腸炎等。最終的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，在過(guò)去的一年中，每6.5人中就有一人曾經(jīng)發(fā)生過(guò)食源性疾病。“由此推算，全國(guó)每年將有超過(guò)2億人遭受過(guò)致病微生物引起的食品安全問(wèn)題，因此食源性疾病是我國(guó)食品安全的第一大敵。”陳君石說(shuō)。

　　食源性疾病因微生物引起

　　將食源性疾病視為食品安全頭敵不僅僅是陳君石的觀點(diǎn)。半個(gè)多月前在廈門舉行的2012年中國(guó)食品安全國(guó)際研討會(huì)上，與會(huì)的國(guó)內(nèi)外專家也一致認(rèn)為：食源性疾病危害遠(yuǎn)超違法濫用添加劑，中國(guó)應(yīng)盡早加大對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)和預(yù)防。

　　據(jù)這次會(huì)議的與會(huì)專家介紹，該高規(guī)格的國(guó)際研討會(huì)圍繞“控制微生物危害，保障消費(fèi)者健康”的主題，從全球化的視角探討了如何控制食品中微生物的相關(guān)危害，保證人類的健康。

　　陳君石指出，2011年我國(guó)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)顯示，我國(guó)平均6.5人中就有1人次曾經(jīng)“吃”出疾病，患上食源性疾病，這個(gè)問(wèn)題不可謂不嚴(yán)重。而且一旦致病微生物引起的食品安全問(wèn)題波及面擴(kuò)大，那么對(duì)公眾的健康危害是廣泛而明確的。專家舉例說(shuō)，上世紀(jì)80年代上海發(fā)生的食源性甲型肝炎、1999年寧夏肉品引起沙門氏菌食物中毒和2001年江蘇、安徽H7大腸桿菌食物中毒等事件都波及許多人，危及當(dāng)?shù)厝罕娚眢w健康。“很明確，食源性疾病是由致病微生物引起的，要特別防范即食和生食食品引發(fā)食源性疾病。”北京軍區(qū)總醫(yī)院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師李恕軍介紹，食源性疾病的種類很多，如食源性甲型肝炎、大腸桿菌食物中毒、沙門氏菌食物中毒等都是常見(jiàn)的食源性疾病。從致病菌來(lái)看，沙門氏菌多存在于家畜、家禽的腸道和內(nèi)臟內(nèi)，容易被沙門氏菌污染的食物主要有血制品、肉類、內(nèi)臟和蛋類；海產(chǎn)品容易有副溶血性弧菌；肉毒桿菌多存在于臘肉、罐頭等腌制食品或者發(fā)酵的豆、面類制品中。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理李寧表示，為此我國(guó)的食源性致病菌監(jiān)測(cè)主要針對(duì)的是即食食品、生畜肉、生禽肉、生制速凍米面食品和動(dòng)物性水產(chǎn)品中的8種食源性致病菌。

　　亟須提高關(guān)注度和重視度

　　“從全國(guó)范圍來(lái)看，務(wù)工人員和流動(dòng)人員不斷增多，快餐業(yè)日益發(fā)達(dá)，境內(nèi)外游客絡(luò)繹不絕，因此政府有關(guān)部門在防范食源性疾病，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管方面壓力很大。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院一位不愿意透露姓名的專家在接受中國(guó)消費(fèi)者報(bào)記者采訪時(shí)表示。“近年來(lái)，媒體對(duì)食品添加劑及農(nóng)殘、獸殘及重金屬等問(wèn)題的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，但對(duì)食源性食品安全問(wèn)題尚重視不足。”國(guó)際食品科學(xué)院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)委員劉秀梅研究員認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)于相關(guān)食品安全知識(shí)的陌生與匱乏已逐漸成為食品安全恐慌的主要原因之一，甚至許多食品行業(yè)的從業(yè)人員也未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是頭號(hào)食品安全問(wèn)題。“在全球范圍內(nèi)，致病性微生物污染是食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的主要原因之一，食源性疾病依然是全球食品安全的一大挑戰(zhàn)，然而目前全球?qū)Υ宋从腥娴恼J(rèn)識(shí)和足夠的關(guān)注。”專家介紹，每年約有1/6美國(guó)人感染食源性疾病。不久前大腸桿菌暴發(fā)也成為許多國(guó)家的一大公共衛(wèi)生難題。

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