天氣寒冷，熱乎乎的牛奶最誘人，不過(guò)很多人卻心存疑慮：鮮牛奶或純牛奶煮沸后其中的蛋白質(zhì)是否會(huì)變性呢？會(huì)不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
對(duì)此，國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師、北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂(lè)部會(huì)員夏群英指出，牛奶煮開(kāi)會(huì)不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)鍵在于方式和時(shí)間。
據(jù)她介紹，超市中購(gòu)買的純牛奶，一般保質(zhì)期在1個(gè)月——8個(gè)月不等，純牛奶在加工過(guò)程中采取的是超高溫消毒滅菌，溫度在120℃——153℃之間；鮮牛奶保質(zhì)期在3——7天，加工過(guò)程中采取的是巴氏消毒，溫度在62℃——72℃之間。超高溫消毒持續(xù)時(shí)間在幾秒鐘，而巴氏消毒需要持續(xù)30秒。
買回來(lái)的牛奶再次煮開(kāi)的確會(huì)影響其中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。夏群英介紹，食物中的蛋白質(zhì)往往具有一定的空間結(jié)構(gòu)型，在加工烹飪過(guò)程中，加熱、攪拌、擠壓等都會(huì)影響食物中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，發(fā)生變性。
夏群英強(qiáng)調(diào)，蛋白質(zhì)的變性不會(huì)影響氨基酸的數(shù)量和比例，所以，一般正常的烹飪對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收率的影響很小。從某種角度來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)加熱后變性的蛋白質(zhì)吸收率還會(huì)增加。
不過(guò)，也并非所有的加工都不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的吸收和營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)采取熏烤、煎炸的烹飪方式時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的高溫（尤其燒烤），由于火大將蛋白質(zhì)烤焦的時(shí)候，不僅會(huì)使蛋白質(zhì)變性，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——雜環(huán)胺，此時(shí)蛋白質(zhì)無(wú)疑就變成了有害物。
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