導(dǎo)讀：為何飯店里的肉總是滑嫩無(wú)比，攤販賣的鹵肉好看又好吃？這些，都要?dú)w功于一種食品添加劑——亞硝酸鹽。然而，過(guò)量攝取亞硝酸鹽致人死亡的悲劇也不止一次地發(fā)生過(guò)。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，亞硝酸鹽在餐飲界俗稱為“硝”，作為食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，還能讓肉制品產(chǎn)生非常好的口感和味道，同時(shí)，亞硝酸鈉有咸味，還可以代替食鹽來(lái)使用，因此廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動(dòng)物性食品。經(jīng)過(guò)“硝”處理過(guò)的菜肴色呈淡紅，肉香鮮醇，很受食客們的青睞。
亞硝酸鈉是一種劇毒物質(zhì)，誤食后，其在血液中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變成三價(jià)鐵的血紅蛋白。三價(jià)鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此就造成人體缺氧中毒，失去運(yùn)輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。攝入0.2-0.5克即可引起食物中毒，3克可致死，并且亞硝酸鈉還是致癌物質(zhì)。有醫(yī)學(xué)專家指出，亞硝酸鈉的急性中毒表現(xiàn)為全身無(wú)力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難，檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴(yán)重者血壓下降、昏迷，甚至是死亡。目前有資料表明，亞硝酸鈉確實(shí)是腸癌的誘因之一，長(zhǎng)期攝入亞硝酸鈉的人，腸道出現(xiàn)病變的幾率要比正常人大，得腸癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。因此，2012年6月12日，衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。
為此，我們建議人們?cè)谕獬鼍筒突蛸?gòu)買熟食鹵菜時(shí)，大致可多通過(guò)觀察肉制品的顏色來(lái)判定，顏色過(guò)于鮮艷的多半有問(wèn)題。比如說(shuō)鹵的鴨肫，沒(méi)有加硝的切出來(lái)顏色呈灰色，而加過(guò)硝的則是紅色的。
五招清除蔬菜里的致癌物--亞硝酸鹽
很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農(nóng)藥危害更大的一種成分。由于過(guò)度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)膳食中80%左右的亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜。
但是，怎樣才能遠(yuǎn)離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？
洗菜的時(shí)候不要浸泡
很多人買回蔬菜之后，因?yàn)閾?dān)心其表面的農(nóng)藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個(gè)小時(shí)左右。這個(gè)方法果真有利食品安全嗎？
一項(xiàng)最新的國(guó)內(nèi)研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)一位畢業(yè)生的研究則發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來(lái)水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。
研究證明，用洗潔精洗過(guò)，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因?yàn)榻菔且环N無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損，營(yíng)養(yǎng)成分的損失增加。
綠葉菜冷藏效果好
剛剛采收的新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1-3天時(shí)，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰；冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。對(duì)于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏，而對(duì)于黃瓜和土豆來(lái)說(shuō)，差異并沒(méi)有那么明顯。冷凍儲(chǔ)藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。
所以說(shuō)，如果買來(lái)綠葉蔬菜又沒(méi)有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過(guò)，對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大白菜來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損耗和轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。故而不必?fù)?dān)心冬儲(chǔ)大白菜的亞硝酸鹽問(wèn)題。
涼拌菜里加蒜泥
涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
同樣，蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
炒菜保存前 盡量少翻動(dòng)
炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會(huì)有亞硝酸鹽含量增加的問(wèn)題，這是由于微生物的活動(dòng)導(dǎo)致的。很多細(xì)菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。
如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動(dòng)，盡快放入冰箱當(dāng)中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。
我們?cè)?jīng)測(cè)定過(guò)，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時(shí)，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到引起安全問(wèn)題的水平（如暴腌菜可高達(dá)100mg/100g以上）。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通?？梢猿?0%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
既然硝酸鹽的量已經(jīng)大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必?fù)?dān)心其安全性。我本人也經(jīng)常這樣做，先焯熟綠葉蔬菜，撈出后放冰過(guò)的大盤中，平攤，快速?zèng)龅绞覝?，然后分裝成兩三個(gè)盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時(shí)是完全無(wú)需擔(dān)心的。
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