隨著消費(fèi)者對(duì)食品消費(fèi)要求的不斷提高和不安全食品危害事件的頻繁發(fā)生，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理已日益受到產(chǎn)業(yè)界、政府和學(xué)術(shù)界的關(guān)注。由于食品安全管理涉及到多方面、多環(huán)節(jié)、多層次和多領(lǐng)域的問(wèn)題，再加上我國(guó)食品質(zhì)量安全研究起步較晚，我國(guó)食品安全管理問(wèn)題就顯得特別復(fù)雜，為了推進(jìn)我國(guó)食品安全管理問(wèn)題的研究，盡快構(gòu)建我國(guó)食品安全管理體系，現(xiàn)將國(guó)內(nèi)外學(xué)者從不同角度對(duì)食品安全問(wèn)題的研究加以整理，并作評(píng)述。
一、關(guān)于食品安全特性與質(zhì)量控制
(一)影響食品質(zhì)量安全的因素分析
這一問(wèn)題的研究，國(guó)外已比較普遍和深入，絕大部分國(guó)內(nèi)研究也討論廠這個(gè)問(wèn)題。根據(jù)國(guó)外學(xué)者及國(guó)內(nèi)學(xué)貴(2001)、趙霖等(2001)、寧望魯(2001)等的研究，歸納起來(lái)主要有：(1)環(huán)境污染。(2)農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染.(3)食品添加劑(防腐劑)。(4)微生物引起的食源性疾病。(5)新原料、新工藝帶來(lái)的食品安全性，如轉(zhuǎn)基因食品的安全性。(6)市場(chǎng)和政府現(xiàn)有措施失靈，如假冒偽劣、食品標(biāo)識(shí)濫用、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等。(7)科技進(jìn)步對(duì)食品安全的控制和技術(shù)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。(8)境外食品安全問(wèn)題的影響。
與國(guó)內(nèi)不同的是，發(fā)達(dá)國(guó)家在1970年代就開(kāi)始重視環(huán)境污染等問(wèn)題，且其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)組織化程度較高，因此，當(dāng)前對(duì)(4)、(5)、(7)和(8)方面非常關(guān)注。
(二)食品安全特性及其管理的政策選擇
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，作為理性的經(jīng)濟(jì)人，生產(chǎn)者追求利潤(rùn)最大化，消費(fèi)者追求效用最大化。相互對(duì)立的兩者之間無(wú)時(shí)不在和無(wú)處不在地進(jìn)行著利益的博弈。顯然有關(guān)產(chǎn)品特性的信息可獲得性決定生產(chǎn)者和消費(fèi)者行為進(jìn)而決定市場(chǎng)均衡。然而，食品質(zhì)量安全特性不同于其他產(chǎn)品質(zhì)量特性，食品市場(chǎng)買(mǎi)賣(mài)雙方一樣面臨著對(duì)安全食品信息了解的不完全性。通常產(chǎn)品生產(chǎn)者、加工者、銷(xiāo)售者比消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的安全性了解更多，但許多情況下食品生產(chǎn)者、加工者或銷(xiāo)售者也缺乏對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全的信息，如：對(duì)食品的化學(xué)殘留及微生物污染的安全特性等。另外，即使生產(chǎn)者了解產(chǎn)品質(zhì)量和安全的相關(guān)信息，但將這些信息傳遞給食品系統(tǒng)的其他成員如加工商、分銷(xiāo)商、零售商等也是十分困難。為了分析食品安全，Antle(1995)將它分為不對(duì)稱(chēng)不完全信息(對(duì)消費(fèi)者信息不完全而不是生產(chǎn)者)和對(duì)稱(chēng)不完全信息(生產(chǎn)者和消費(fèi)者信息都不完全)。同樣，為了便于分析，按消費(fèi)者獲得商品信息的途徑，尼爾遜等(Nelson，1970；Caswell and Padberg，1992；von Witzke and Hanf，1992)將商品分為三類(lèi)：搜尋品、經(jīng)驗(yàn)品和信用品。搜尋品是指購(gòu)買(mǎi)前消費(fèi)者已掌握充分的信息；經(jīng)驗(yàn)晶是指只有購(gòu)買(mǎi)后才能判斷其質(zhì)量的商品；信用商品是指購(gòu)買(mǎi)后也不能判斷其品質(zhì)的商品。按此分類(lèi)，食品安全要素的品質(zhì)特性既是經(jīng)驗(yàn)品(如產(chǎn)品的鮮嫩程度、汁的多寡、香味、口感、味道等方面的特征)又是信用品(如有關(guān)食品中是否含有抗生素、激素、農(nóng)藥殘留及其量等方面的特征)。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)晶，意味著消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)商品前缺乏良好的質(zhì)量信息，但消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)后能認(rèn)識(shí)到的產(chǎn)品質(zhì)量特性或通過(guò)長(zhǎng)期購(gòu)買(mǎi)所形成的經(jīng)驗(yàn)?zāi)芘袛喑銎滟|(zhì)量和安全。這種情況下，盡管消費(fèi)者每次購(gòu)買(mǎi)時(shí)信息不完全，但格羅斯曼[Grossman(1981)]認(rèn)為同樣可以取得與市場(chǎng)信息充分狀態(tài)下一樣的結(jié)果，即可通過(guò)信譽(yù)機(jī)制形成一個(gè)獨(dú)特的高質(zhì)量高價(jià)格市場(chǎng)均衡而不需要通過(guò)政府來(lái)解決食品的質(zhì)量安全。沙皮羅(Shapiro，1983)研究了無(wú)限重復(fù)博弈情況下企業(yè)的質(zhì)量聲譽(yù)形成機(jī)制，認(rèn)為如果能夠確保維持高質(zhì)量而帶來(lái)的未來(lái)收益，企業(yè)就不愿意榨取其聲譽(yù)。對(duì)于食品的信用特性，即當(dāng)食品質(zhì)量涉及到化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)毒素殘留或微生物時(shí)，因消費(fèi)者無(wú)法判斷，使生產(chǎn)者很難建立質(zhì)量聲譽(yù)，食品市場(chǎng)甚至?xí)霈F(xiàn)劣貨(低質(zhì)量、低成本)驅(qū)逐良貨(高質(zhì)量、高成本)現(xiàn)象。這需要由足夠令消費(fèi)者信任的第三方介入市場(chǎng)，通過(guò)設(shè)計(jì)出一些管制性的干涉和第三方獨(dú)立的質(zhì)量見(jiàn)證如質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)簽管理等，有效地將信用品轉(zhuǎn)換成經(jīng)驗(yàn)晶，來(lái)保證生產(chǎn)者向外界傳達(dá)信息的真實(shí)、準(zhǔn)確性。這是指不對(duì)稱(chēng)不完全信息狀態(tài)下。如果信用商品是在對(duì)稱(chēng)不完全信息下，即生產(chǎn)者或供應(yīng)方也不能了解全部品質(zhì)特性時(shí)，因供應(yīng)者無(wú)法提供法律或管理者所需的質(zhì)量信息，設(shè)計(jì)的政策如標(biāo)簽管理往往也變得無(wú)效。因此，Antle(1996)和Ccaswell and Mojduszka(1996)認(rèn)為，市場(chǎng)機(jī)制下食品安全管理政策效能的高低關(guān)鍵取決于合適的信息制度。這些信息制度包括企業(yè)的聲譽(yù)形成機(jī)制、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系、標(biāo)簽管理、法律和規(guī)制的制定、各種標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略及消費(fèi)者教育等。國(guó)內(nèi)學(xué)者從信息不對(duì)稱(chēng)理論出發(fā)，研究了我國(guó)食品市場(chǎng)上的質(zhì)量信號(hào)問(wèn)題，并提出應(yīng)從食品產(chǎn)業(yè)鏈整體出發(fā)成立一個(gè)涉及農(nóng)業(yè)和食品部門(mén)的全國(guó)統(tǒng)一機(jī)構(gòu)，最終促進(jìn)食品質(zhì)量信號(hào)的有效傳遞，確保食品安全(王秀清等，2002)。周德翼、周潔紅等以同一理論為背景，探討了食品質(zhì)量安全管理中的信息不對(duì)稱(chēng)與政府監(jiān)管機(jī)制的問(wèn)題，并指出政府可以相互結(jié)合的市場(chǎng)準(zhǔn)入、檢查監(jiān)督和安全標(biāo)識(shí)三項(xiàng)制度節(jié)約信息的揭示和管理成本，同時(shí)認(rèn)為，在當(dāng)前我國(guó)生產(chǎn)、流通組織規(guī)模偏小的情況下，還應(yīng)鼓勵(lì)建設(shè)由食品產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)的主要廠商組成的行業(yè)協(xié)會(huì)，委托協(xié)會(huì)制定和管理食品安全標(biāo)準(zhǔn)及為消費(fèi)者提供食品安全信息，以降低政府實(shí)施檢測(cè)和監(jiān)督的成本，而政府的管理工作重點(diǎn)可放在對(duì)行業(yè)協(xié)會(huì)的資信評(píng)估、產(chǎn)；品質(zhì)量認(rèn)證、對(duì)其推薦的產(chǎn)品和披露信息進(jìn)行檢測(cè)和管理、提供公共信息和教育等方面(周德翼等，2002；周潔紅等，2003)。
二、關(guān)于食品安全管理中的消費(fèi)者、生產(chǎn)者行為分析
安全食品經(jīng)濟(jì)分析中最大的難點(diǎn)是描繪在合適的產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)、信息機(jī)制、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)下消費(fèi)者與企業(yè)的行為及分析這些機(jī)制對(duì)市場(chǎng)均衡的作用。
(一)食品安全的消費(fèi)者行為研究
為了弄清楚食品營(yíng)養(yǎng)與安全特性的一些信息對(duì)消費(fèi)者的個(gè)體特征和市場(chǎng)的需求帶來(lái)的影響，發(fā)達(dá)國(guó)家許多學(xué)者以肉、蛋、奶、基因大豆、油橙汁、柚子等為對(duì)象，分析了不同人口特征指標(biāo)下人們對(duì)安全食品需求的支付意愿及消費(fèi)行為。這方面的相關(guān)成果有：(1)Gao等(1993)運(yùn)用潛在結(jié)構(gòu)變量法和因素分析法模擬消費(fèi)者對(duì)橙汁的認(rèn)知。研究結(jié)果表明，受教育程度、年齡、性別、種族、家庭規(guī)模、城市化等是決定消費(fèi)者對(duì)橙汁認(rèn)知的重要影響因素。(2)Buzby等(1995)在一次全國(guó)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，柚子在生產(chǎn)過(guò)程中由于使用與降低健康風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的殺蟲(chóng)劑而使消費(fèi)者的支付意愿多出31%-138%。(3)Fox等則在1995年通過(guò)對(duì)全美四個(gè)地區(qū)的在校大學(xué)生所做的實(shí)驗(yàn)和提問(wèn)發(fā)現(xiàn)，他們對(duì)含有沙門(mén)氏菌屬的低風(fēng)險(xiǎn)污染的豬肉三明治的支付意愿為0.5-1.40美元之間。(4)Thompson等(1998)利用商店里關(guān)于表面缺陷、產(chǎn)品價(jià)格、消費(fèi)者收入和人口統(tǒng)計(jì)特征，通過(guò)兩個(gè)等同軌跡模型分析消費(fèi)者如何選擇有機(jī)產(chǎn)品和傳統(tǒng)產(chǎn)品的問(wèn)題，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)購(gòu)買(mǎi)商店的選擇會(huì)對(duì)購(gòu)買(mǎi)有機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)生重大的影響，并且女性和家庭收入正逐步增加的家庭更愿意選擇專(zhuān)賣(mài)店購(gòu)買(mǎi)有機(jī)食品。(5)Stiglitz(1989)研究了消費(fèi)者的安全知識(shí)對(duì)食品安全的需要，認(rèn)為在具有完全信息的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)和不完全信息但企業(yè)非常信用的市場(chǎng)，市場(chǎng)能為知識(shí)性消費(fèi)者提供高效安全的產(chǎn)品。而且，在不同消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)意愿情況下，即使一部分消費(fèi)者缺乏知識(shí)，但市場(chǎng)仍然是高效的，因?yàn)橹R(shí)性消費(fèi)者完全能斷定產(chǎn)品的安全。(6)美國(guó)的SwinnenJ．F．M．等人分析了信息市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)與含義，研究了新聞媒體是如何提供信息的，信息又是如何受到安全食品特性以及人口和新聞行業(yè)結(jié)構(gòu)特征的影響的，闡述了安全食品、新聞媒體和信息市場(chǎng)之間的相互關(guān)系。
(二)食品安全的生產(chǎn)者行為研究
不同企業(yè)、不同產(chǎn)品提供安全特性的成本是不同的，安全特性成本對(duì)市場(chǎng)均衡結(jié)果起著重要的影響作用。為此，國(guó)外學(xué)者就下列兩方面對(duì)生產(chǎn)者的行為進(jìn)行了研究：(1)企業(yè)對(duì)安全產(chǎn)品供給動(dòng)機(jī)的研究。Shavell(1987)認(rèn)為企業(yè)對(duì)其工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量的控制能力、對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)成品的鑒別能力、對(duì)市場(chǎng)的壟斷或控制能力等很大程度上依賴(lài)于企業(yè)的規(guī)模及其組織，因此企業(yè)對(duì)安全產(chǎn)品的供給動(dòng)機(jī)會(huì)受到其規(guī)模、組織及其市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的影響；Annandale(2000)的研究認(rèn)為，企業(yè)對(duì)安全產(chǎn)品的供給動(dòng)機(jī)受企業(yè)管理、戰(zhàn)略的影響，其中的決定因素是：組織學(xué)習(xí)、規(guī)制類(lèi)型、利益相關(guān)者的影響、強(qiáng)制力度、公司文化等。(2)安全管理規(guī)制對(duì)企業(yè)成本的影響及其企業(yè)對(duì)規(guī)制的反應(yīng)研究。相關(guān)成果有：Perrin(1997)用工程成本研究法獲得放射處理的數(shù)據(jù)，據(jù)此建立典型成本函數(shù)，對(duì)肉類(lèi)放射處理進(jìn)行了成本收益評(píng)估；Jensen等(1999)作了一項(xiàng)研究，用經(jīng)濟(jì)工程法對(duì)豬肉加工過(guò)程的屠宰后畜體進(jìn)行清洗、噴霧消毒、真空、水加熱巴氏消毒等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行了估算。他們發(fā)現(xiàn)微生物病原體的減少會(huì)使成本函數(shù)向上走，因而，證明產(chǎn)品成本中的食品安全成本是日益增加的。Antler(2000)結(jié)合成本函數(shù)模型與快樂(lè)計(jì)算模型對(duì)美國(guó)的牛肉、豬肉和肉雞屠宰加工廠的與產(chǎn)出、質(zhì)量控制相關(guān)聯(lián)的成本進(jìn)行了估算。在假定市場(chǎng)是競(jìng)爭(zhēng)性市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的前提下，得出產(chǎn)品成本與產(chǎn)品質(zhì)量的提高成正比及苛刻食品安全質(zhì)量管制將導(dǎo)致較高的產(chǎn)品成本。
由于我國(guó)對(duì)食品安全管理的研究起步較遲，從安全產(chǎn)品的供給和需求行為分析，尋找影響安全管理的關(guān)鍵因素以確定高效的安全產(chǎn)品政策體系的研究一直未有探索。即使有，也散見(jiàn)在相關(guān)文獻(xiàn)中，且都是集中在農(nóng)產(chǎn)品這個(gè)總體概念上。例如，尚杰、于法穩(wěn)和謝長(zhǎng)青等(2002)就消費(fèi)者分析、公眾意向等方面提出，消費(fèi)者的認(rèn)知、接受問(wèn)題已成為目前開(kāi)拓安全食品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的最大障礙，由此提出要優(yōu)化綠色食品的營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境，針對(duì)不同的消費(fèi)群體選擇不同的營(yíng)銷(xiāo)策略等措施。對(duì)于生產(chǎn)者應(yīng)承受的安全成本及其他們的效用對(duì)執(zhí)行政府安全規(guī)則的效率影響目前尚屬空白。
三、關(guān)于食品安全的政府管理
由于食品市場(chǎng)有著不同于其他產(chǎn)品市場(chǎng)的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場(chǎng)主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來(lái)規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來(lái)規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了適合本國(guó)，且與國(guó)際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征?？v向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過(guò)程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。
制度手段包括：(1)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對(duì)加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。(2)建立檢驗(yàn)檢測(cè)體系。(3)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。
行政手段包括：(1)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷(xiāo)售、禁止移動(dòng)等強(qiáng)制性措施。(2)食品安全教育宣傳。(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。(4)組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等(李生等，2003)。
為了使安全食品政策效能發(fā)揮最大，近年來(lái)發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)始對(duì)安全管理規(guī)制進(jìn)行成本效率的分析研究。1995年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部成立了規(guī)制評(píng)估和成本收益分析辦公室。其他許多國(guó)家也采用了一些規(guī)章性的審核，所有OECD成員國(guó)的政府部門(mén)都已要求使用一些科學(xué)方法對(duì)規(guī)制進(jìn)行評(píng)估。隨著要求運(yùn)用成本收益準(zhǔn)則對(duì)聯(lián)邦管制進(jìn)行分析的發(fā)展趨勢(shì)，經(jīng)濟(jì)學(xué)家如Arrow等(1996)提出了環(huán)境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle(1995)提出了有效食品安全管制的原理，并結(jié)合Rosen的競(jìng)爭(zhēng)性企業(yè)生產(chǎn)品質(zhì)差別的產(chǎn)品模型和Gertler、Waldman的質(zhì)量調(diào)整成本函數(shù)模型，構(gòu)建了肉類(lèi)企業(yè)的理論和計(jì)量經(jīng)濟(jì)成本函數(shù)模型，檢驗(yàn)“產(chǎn)品安全性不會(huì)影響高效率”的假設(shè)。經(jīng)對(duì)廠商調(diào)查數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)這個(gè)假設(shè)并不成立。由此估計(jì)食品安全規(guī)則在牛肉、豬肉和家禽業(yè)等不同產(chǎn)品上產(chǎn)生的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)施食品安全規(guī)則的成本會(huì)超過(guò)美國(guó)農(nóng)業(yè)部估計(jì)的收益。除了很小的企業(yè)，在每磅肉上實(shí)施規(guī)則的成本大約是一致的(Antle，2000)。其他的重要成果如French、Neighbors、Carswell、Williams和Bush(1992)估計(jì)了企業(yè)履行食品加貼標(biāo)簽法規(guī)的成本。
與國(guó)外不同的是，國(guó)內(nèi)學(xué)者在研究我國(guó)食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及對(duì)現(xiàn)有政府管理失靈的分析上，主要涉及到：(1)食品質(zhì)量安全管理法制化。(2)建立和不同規(guī)模、組織的生產(chǎn)者對(duì)安全蔬菜供給推廣速測(cè)技術(shù)、創(chuàng)建專(zhuān)銷(xiāo)網(wǎng)點(diǎn)、實(shí)施產(chǎn)地標(biāo)識(shí)制度、試行追溯和承諾制度。(3)消費(fèi)者教育。(4)完善保障體系，包括健全標(biāo)準(zhǔn)體系、完善檢驗(yàn)檢測(cè)體系、加快認(rèn)證體系建設(shè)、加強(qiáng)技術(shù)研究和推廣、建立信息服務(wù)網(wǎng)絡(luò)(范小建，2003；周潔紅，2003；劉振偉，2002；謝敏，2002)。
四、簡(jiǎn)要的評(píng)述
縱觀國(guó)外研究文獻(xiàn)，在理論范圍，研究者依然有許多有價(jià)值的工作要做，主要包括：
1.需進(jìn)一步利用經(jīng)濟(jì)學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)對(duì)不完全市場(chǎng)信息下不同消費(fèi)者和生產(chǎn)者、使用多種產(chǎn)出技術(shù)企業(yè)的特點(diǎn)等進(jìn)行深入分析。在分析時(shí)要將食品市場(chǎng)的狀況及實(shí)際應(yīng)用的問(wèn)題，如設(shè)計(jì)最適宜的食品安全政策等結(jié)合起來(lái)，需要在食品市場(chǎng)建立透明的信息制度以滿足新政策和新機(jī)構(gòu)的需要。
2.對(duì)食品安全需求和食品安全規(guī)制價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)研究表明，需要開(kāi)展對(duì)安全食品支付意愿評(píng)估的研究，需要構(gòu)建既考慮到不同需求又考慮到不同供給的有效行為風(fēng)險(xiǎn)模型，替代當(dāng)前規(guī)制影響評(píng)估收益測(cè)算時(shí)相應(yīng)的假設(shè)。
3.從供給角度看，需要清楚地了解食品生產(chǎn)技術(shù)特征并結(jié)合企業(yè)行為、行業(yè)與市場(chǎng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。在規(guī)制領(lǐng)域，需要了解與食品需求相關(guān)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化及安全規(guī)制成本收益的估算；需要有關(guān)實(shí)際病原體水平的數(shù)據(jù)及代表行業(yè)產(chǎn)品成本的數(shù)據(jù)以精確估算減少病原體的成本；需要研究規(guī)制設(shè)計(jì)、履行的成本和使用更嚴(yán)密的理論及有充分經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)的模型對(duì)管制法令進(jìn)行選擇，如產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量建議及安全信息。
一、關(guān)于食品安全特性與質(zhì)量控制
(一)影響食品質(zhì)量安全的因素分析
這一問(wèn)題的研究，國(guó)外已比較普遍和深入，絕大部分國(guó)內(nèi)研究也討論廠這個(gè)問(wèn)題。根據(jù)國(guó)外學(xué)者及國(guó)內(nèi)學(xué)貴(2001)、趙霖等(2001)、寧望魯(2001)等的研究，歸納起來(lái)主要有：(1)環(huán)境污染。(2)農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染.(3)食品添加劑(防腐劑)。(4)微生物引起的食源性疾病。(5)新原料、新工藝帶來(lái)的食品安全性，如轉(zhuǎn)基因食品的安全性。(6)市場(chǎng)和政府現(xiàn)有措施失靈，如假冒偽劣、食品標(biāo)識(shí)濫用、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等。(7)科技進(jìn)步對(duì)食品安全的控制和技術(shù)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。(8)境外食品安全問(wèn)題的影響。
與國(guó)內(nèi)不同的是，發(fā)達(dá)國(guó)家在1970年代就開(kāi)始重視環(huán)境污染等問(wèn)題，且其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)組織化程度較高，因此，當(dāng)前對(duì)(4)、(5)、(7)和(8)方面非常關(guān)注。
(二)食品安全特性及其管理的政策選擇
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，作為理性的經(jīng)濟(jì)人，生產(chǎn)者追求利潤(rùn)最大化，消費(fèi)者追求效用最大化。相互對(duì)立的兩者之間無(wú)時(shí)不在和無(wú)處不在地進(jìn)行著利益的博弈。顯然有關(guān)產(chǎn)品特性的信息可獲得性決定生產(chǎn)者和消費(fèi)者行為進(jìn)而決定市場(chǎng)均衡。然而，食品質(zhì)量安全特性不同于其他產(chǎn)品質(zhì)量特性，食品市場(chǎng)買(mǎi)賣(mài)雙方一樣面臨著對(duì)安全食品信息了解的不完全性。通常產(chǎn)品生產(chǎn)者、加工者、銷(xiāo)售者比消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的安全性了解更多，但許多情況下食品生產(chǎn)者、加工者或銷(xiāo)售者也缺乏對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全的信息，如：對(duì)食品的化學(xué)殘留及微生物污染的安全特性等。另外，即使生產(chǎn)者了解產(chǎn)品質(zhì)量和安全的相關(guān)信息，但將這些信息傳遞給食品系統(tǒng)的其他成員如加工商、分銷(xiāo)商、零售商等也是十分困難。為了分析食品安全，Antle(1995)將它分為不對(duì)稱(chēng)不完全信息(對(duì)消費(fèi)者信息不完全而不是生產(chǎn)者)和對(duì)稱(chēng)不完全信息(生產(chǎn)者和消費(fèi)者信息都不完全)。同樣，為了便于分析，按消費(fèi)者獲得商品信息的途徑，尼爾遜等(Nelson，1970；Caswell and Padberg，1992；von Witzke and Hanf，1992)將商品分為三類(lèi)：搜尋品、經(jīng)驗(yàn)品和信用品。搜尋品是指購(gòu)買(mǎi)前消費(fèi)者已掌握充分的信息；經(jīng)驗(yàn)晶是指只有購(gòu)買(mǎi)后才能判斷其質(zhì)量的商品；信用商品是指購(gòu)買(mǎi)后也不能判斷其品質(zhì)的商品。按此分類(lèi)，食品安全要素的品質(zhì)特性既是經(jīng)驗(yàn)品(如產(chǎn)品的鮮嫩程度、汁的多寡、香味、口感、味道等方面的特征)又是信用品(如有關(guān)食品中是否含有抗生素、激素、農(nóng)藥殘留及其量等方面的特征)。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)晶，意味著消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)商品前缺乏良好的質(zhì)量信息，但消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)后能認(rèn)識(shí)到的產(chǎn)品質(zhì)量特性或通過(guò)長(zhǎng)期購(gòu)買(mǎi)所形成的經(jīng)驗(yàn)?zāi)芘袛喑銎滟|(zhì)量和安全。這種情況下，盡管消費(fèi)者每次購(gòu)買(mǎi)時(shí)信息不完全，但格羅斯曼[Grossman(1981)]認(rèn)為同樣可以取得與市場(chǎng)信息充分狀態(tài)下一樣的結(jié)果，即可通過(guò)信譽(yù)機(jī)制形成一個(gè)獨(dú)特的高質(zhì)量高價(jià)格市場(chǎng)均衡而不需要通過(guò)政府來(lái)解決食品的質(zhì)量安全。沙皮羅(Shapiro，1983)研究了無(wú)限重復(fù)博弈情況下企業(yè)的質(zhì)量聲譽(yù)形成機(jī)制，認(rèn)為如果能夠確保維持高質(zhì)量而帶來(lái)的未來(lái)收益，企業(yè)就不愿意榨取其聲譽(yù)。對(duì)于食品的信用特性，即當(dāng)食品質(zhì)量涉及到化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)毒素殘留或微生物時(shí)，因消費(fèi)者無(wú)法判斷，使生產(chǎn)者很難建立質(zhì)量聲譽(yù)，食品市場(chǎng)甚至?xí)霈F(xiàn)劣貨(低質(zhì)量、低成本)驅(qū)逐良貨(高質(zhì)量、高成本)現(xiàn)象。這需要由足夠令消費(fèi)者信任的第三方介入市場(chǎng)，通過(guò)設(shè)計(jì)出一些管制性的干涉和第三方獨(dú)立的質(zhì)量見(jiàn)證如質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)簽管理等，有效地將信用品轉(zhuǎn)換成經(jīng)驗(yàn)晶，來(lái)保證生產(chǎn)者向外界傳達(dá)信息的真實(shí)、準(zhǔn)確性。這是指不對(duì)稱(chēng)不完全信息狀態(tài)下。如果信用商品是在對(duì)稱(chēng)不完全信息下，即生產(chǎn)者或供應(yīng)方也不能了解全部品質(zhì)特性時(shí)，因供應(yīng)者無(wú)法提供法律或管理者所需的質(zhì)量信息，設(shè)計(jì)的政策如標(biāo)簽管理往往也變得無(wú)效。因此，Antle(1996)和Ccaswell and Mojduszka(1996)認(rèn)為，市場(chǎng)機(jī)制下食品安全管理政策效能的高低關(guān)鍵取決于合適的信息制度。這些信息制度包括企業(yè)的聲譽(yù)形成機(jī)制、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系、標(biāo)簽管理、法律和規(guī)制的制定、各種標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略及消費(fèi)者教育等。國(guó)內(nèi)學(xué)者從信息不對(duì)稱(chēng)理論出發(fā)，研究了我國(guó)食品市場(chǎng)上的質(zhì)量信號(hào)問(wèn)題，并提出應(yīng)從食品產(chǎn)業(yè)鏈整體出發(fā)成立一個(gè)涉及農(nóng)業(yè)和食品部門(mén)的全國(guó)統(tǒng)一機(jī)構(gòu)，最終促進(jìn)食品質(zhì)量信號(hào)的有效傳遞，確保食品安全(王秀清等，2002)。周德翼、周潔紅等以同一理論為背景，探討了食品質(zhì)量安全管理中的信息不對(duì)稱(chēng)與政府監(jiān)管機(jī)制的問(wèn)題，并指出政府可以相互結(jié)合的市場(chǎng)準(zhǔn)入、檢查監(jiān)督和安全標(biāo)識(shí)三項(xiàng)制度節(jié)約信息的揭示和管理成本，同時(shí)認(rèn)為，在當(dāng)前我國(guó)生產(chǎn)、流通組織規(guī)模偏小的情況下，還應(yīng)鼓勵(lì)建設(shè)由食品產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)的主要廠商組成的行業(yè)協(xié)會(huì)，委托協(xié)會(huì)制定和管理食品安全標(biāo)準(zhǔn)及為消費(fèi)者提供食品安全信息，以降低政府實(shí)施檢測(cè)和監(jiān)督的成本，而政府的管理工作重點(diǎn)可放在對(duì)行業(yè)協(xié)會(huì)的資信評(píng)估、產(chǎn)；品質(zhì)量認(rèn)證、對(duì)其推薦的產(chǎn)品和披露信息進(jìn)行檢測(cè)和管理、提供公共信息和教育等方面(周德翼等，2002；周潔紅等，2003)。
二、關(guān)于食品安全管理中的消費(fèi)者、生產(chǎn)者行為分析
安全食品經(jīng)濟(jì)分析中最大的難點(diǎn)是描繪在合適的產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)、信息機(jī)制、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)下消費(fèi)者與企業(yè)的行為及分析這些機(jī)制對(duì)市場(chǎng)均衡的作用。
(一)食品安全的消費(fèi)者行為研究
為了弄清楚食品營(yíng)養(yǎng)與安全特性的一些信息對(duì)消費(fèi)者的個(gè)體特征和市場(chǎng)的需求帶來(lái)的影響，發(fā)達(dá)國(guó)家許多學(xué)者以肉、蛋、奶、基因大豆、油橙汁、柚子等為對(duì)象，分析了不同人口特征指標(biāo)下人們對(duì)安全食品需求的支付意愿及消費(fèi)行為。這方面的相關(guān)成果有：(1)Gao等(1993)運(yùn)用潛在結(jié)構(gòu)變量法和因素分析法模擬消費(fèi)者對(duì)橙汁的認(rèn)知。研究結(jié)果表明，受教育程度、年齡、性別、種族、家庭規(guī)模、城市化等是決定消費(fèi)者對(duì)橙汁認(rèn)知的重要影響因素。(2)Buzby等(1995)在一次全國(guó)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，柚子在生產(chǎn)過(guò)程中由于使用與降低健康風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的殺蟲(chóng)劑而使消費(fèi)者的支付意愿多出31%-138%。(3)Fox等則在1995年通過(guò)對(duì)全美四個(gè)地區(qū)的在校大學(xué)生所做的實(shí)驗(yàn)和提問(wèn)發(fā)現(xiàn)，他們對(duì)含有沙門(mén)氏菌屬的低風(fēng)險(xiǎn)污染的豬肉三明治的支付意愿為0.5-1.40美元之間。(4)Thompson等(1998)利用商店里關(guān)于表面缺陷、產(chǎn)品價(jià)格、消費(fèi)者收入和人口統(tǒng)計(jì)特征，通過(guò)兩個(gè)等同軌跡模型分析消費(fèi)者如何選擇有機(jī)產(chǎn)品和傳統(tǒng)產(chǎn)品的問(wèn)題，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)購(gòu)買(mǎi)商店的選擇會(huì)對(duì)購(gòu)買(mǎi)有機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)生重大的影響，并且女性和家庭收入正逐步增加的家庭更愿意選擇專(zhuān)賣(mài)店購(gòu)買(mǎi)有機(jī)食品。(5)Stiglitz(1989)研究了消費(fèi)者的安全知識(shí)對(duì)食品安全的需要，認(rèn)為在具有完全信息的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)和不完全信息但企業(yè)非常信用的市場(chǎng)，市場(chǎng)能為知識(shí)性消費(fèi)者提供高效安全的產(chǎn)品。而且，在不同消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)意愿情況下，即使一部分消費(fèi)者缺乏知識(shí)，但市場(chǎng)仍然是高效的，因?yàn)橹R(shí)性消費(fèi)者完全能斷定產(chǎn)品的安全。(6)美國(guó)的SwinnenJ．F．M．等人分析了信息市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)與含義，研究了新聞媒體是如何提供信息的，信息又是如何受到安全食品特性以及人口和新聞行業(yè)結(jié)構(gòu)特征的影響的，闡述了安全食品、新聞媒體和信息市場(chǎng)之間的相互關(guān)系。
(二)食品安全的生產(chǎn)者行為研究
不同企業(yè)、不同產(chǎn)品提供安全特性的成本是不同的，安全特性成本對(duì)市場(chǎng)均衡結(jié)果起著重要的影響作用。為此，國(guó)外學(xué)者就下列兩方面對(duì)生產(chǎn)者的行為進(jìn)行了研究：(1)企業(yè)對(duì)安全產(chǎn)品供給動(dòng)機(jī)的研究。Shavell(1987)認(rèn)為企業(yè)對(duì)其工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量的控制能力、對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)成品的鑒別能力、對(duì)市場(chǎng)的壟斷或控制能力等很大程度上依賴(lài)于企業(yè)的規(guī)模及其組織，因此企業(yè)對(duì)安全產(chǎn)品的供給動(dòng)機(jī)會(huì)受到其規(guī)模、組織及其市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的影響；Annandale(2000)的研究認(rèn)為，企業(yè)對(duì)安全產(chǎn)品的供給動(dòng)機(jī)受企業(yè)管理、戰(zhàn)略的影響，其中的決定因素是：組織學(xué)習(xí)、規(guī)制類(lèi)型、利益相關(guān)者的影響、強(qiáng)制力度、公司文化等。(2)安全管理規(guī)制對(duì)企業(yè)成本的影響及其企業(yè)對(duì)規(guī)制的反應(yīng)研究。相關(guān)成果有：Perrin(1997)用工程成本研究法獲得放射處理的數(shù)據(jù)，據(jù)此建立典型成本函數(shù)，對(duì)肉類(lèi)放射處理進(jìn)行了成本收益評(píng)估；Jensen等(1999)作了一項(xiàng)研究，用經(jīng)濟(jì)工程法對(duì)豬肉加工過(guò)程的屠宰后畜體進(jìn)行清洗、噴霧消毒、真空、水加熱巴氏消毒等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行了估算。他們發(fā)現(xiàn)微生物病原體的減少會(huì)使成本函數(shù)向上走，因而，證明產(chǎn)品成本中的食品安全成本是日益增加的。Antler(2000)結(jié)合成本函數(shù)模型與快樂(lè)計(jì)算模型對(duì)美國(guó)的牛肉、豬肉和肉雞屠宰加工廠的與產(chǎn)出、質(zhì)量控制相關(guān)聯(lián)的成本進(jìn)行了估算。在假定市場(chǎng)是競(jìng)爭(zhēng)性市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的前提下，得出產(chǎn)品成本與產(chǎn)品質(zhì)量的提高成正比及苛刻食品安全質(zhì)量管制將導(dǎo)致較高的產(chǎn)品成本。
由于我國(guó)對(duì)食品安全管理的研究起步較遲，從安全產(chǎn)品的供給和需求行為分析，尋找影響安全管理的關(guān)鍵因素以確定高效的安全產(chǎn)品政策體系的研究一直未有探索。即使有，也散見(jiàn)在相關(guān)文獻(xiàn)中，且都是集中在農(nóng)產(chǎn)品這個(gè)總體概念上。例如，尚杰、于法穩(wěn)和謝長(zhǎng)青等(2002)就消費(fèi)者分析、公眾意向等方面提出，消費(fèi)者的認(rèn)知、接受問(wèn)題已成為目前開(kāi)拓安全食品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的最大障礙，由此提出要優(yōu)化綠色食品的營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境，針對(duì)不同的消費(fèi)群體選擇不同的營(yíng)銷(xiāo)策略等措施。對(duì)于生產(chǎn)者應(yīng)承受的安全成本及其他們的效用對(duì)執(zhí)行政府安全規(guī)則的效率影響目前尚屬空白。
三、關(guān)于食品安全的政府管理
由于食品市場(chǎng)有著不同于其他產(chǎn)品市場(chǎng)的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場(chǎng)主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來(lái)規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來(lái)規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了適合本國(guó)，且與國(guó)際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征?？v向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過(guò)程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。
制度手段包括：(1)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對(duì)加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。(2)建立檢驗(yàn)檢測(cè)體系。(3)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。
行政手段包括：(1)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷(xiāo)售、禁止移動(dòng)等強(qiáng)制性措施。(2)食品安全教育宣傳。(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。(4)組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等(李生等，2003)。
為了使安全食品政策效能發(fā)揮最大，近年來(lái)發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)始對(duì)安全管理規(guī)制進(jìn)行成本效率的分析研究。1995年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部成立了規(guī)制評(píng)估和成本收益分析辦公室。其他許多國(guó)家也采用了一些規(guī)章性的審核，所有OECD成員國(guó)的政府部門(mén)都已要求使用一些科學(xué)方法對(duì)規(guī)制進(jìn)行評(píng)估。隨著要求運(yùn)用成本收益準(zhǔn)則對(duì)聯(lián)邦管制進(jìn)行分析的發(fā)展趨勢(shì)，經(jīng)濟(jì)學(xué)家如Arrow等(1996)提出了環(huán)境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle(1995)提出了有效食品安全管制的原理，并結(jié)合Rosen的競(jìng)爭(zhēng)性企業(yè)生產(chǎn)品質(zhì)差別的產(chǎn)品模型和Gertler、Waldman的質(zhì)量調(diào)整成本函數(shù)模型，構(gòu)建了肉類(lèi)企業(yè)的理論和計(jì)量經(jīng)濟(jì)成本函數(shù)模型，檢驗(yàn)“產(chǎn)品安全性不會(huì)影響高效率”的假設(shè)。經(jīng)對(duì)廠商調(diào)查數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)這個(gè)假設(shè)并不成立。由此估計(jì)食品安全規(guī)則在牛肉、豬肉和家禽業(yè)等不同產(chǎn)品上產(chǎn)生的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)施食品安全規(guī)則的成本會(huì)超過(guò)美國(guó)農(nóng)業(yè)部估計(jì)的收益。除了很小的企業(yè)，在每磅肉上實(shí)施規(guī)則的成本大約是一致的(Antle，2000)。其他的重要成果如French、Neighbors、Carswell、Williams和Bush(1992)估計(jì)了企業(yè)履行食品加貼標(biāo)簽法規(guī)的成本。
與國(guó)外不同的是，國(guó)內(nèi)學(xué)者在研究我國(guó)食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及對(duì)現(xiàn)有政府管理失靈的分析上，主要涉及到：(1)食品質(zhì)量安全管理法制化。(2)建立和不同規(guī)模、組織的生產(chǎn)者對(duì)安全蔬菜供給推廣速測(cè)技術(shù)、創(chuàng)建專(zhuān)銷(xiāo)網(wǎng)點(diǎn)、實(shí)施產(chǎn)地標(biāo)識(shí)制度、試行追溯和承諾制度。(3)消費(fèi)者教育。(4)完善保障體系，包括健全標(biāo)準(zhǔn)體系、完善檢驗(yàn)檢測(cè)體系、加快認(rèn)證體系建設(shè)、加強(qiáng)技術(shù)研究和推廣、建立信息服務(wù)網(wǎng)絡(luò)(范小建，2003；周潔紅，2003；劉振偉，2002；謝敏，2002)。
四、簡(jiǎn)要的評(píng)述
縱觀國(guó)外研究文獻(xiàn)，在理論范圍，研究者依然有許多有價(jià)值的工作要做，主要包括：
1.需進(jìn)一步利用經(jīng)濟(jì)學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)對(duì)不完全市場(chǎng)信息下不同消費(fèi)者和生產(chǎn)者、使用多種產(chǎn)出技術(shù)企業(yè)的特點(diǎn)等進(jìn)行深入分析。在分析時(shí)要將食品市場(chǎng)的狀況及實(shí)際應(yīng)用的問(wèn)題，如設(shè)計(jì)最適宜的食品安全政策等結(jié)合起來(lái)，需要在食品市場(chǎng)建立透明的信息制度以滿足新政策和新機(jī)構(gòu)的需要。
2.對(duì)食品安全需求和食品安全規(guī)制價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)研究表明，需要開(kāi)展對(duì)安全食品支付意愿評(píng)估的研究，需要構(gòu)建既考慮到不同需求又考慮到不同供給的有效行為風(fēng)險(xiǎn)模型，替代當(dāng)前規(guī)制影響評(píng)估收益測(cè)算時(shí)相應(yīng)的假設(shè)。
3.從供給角度看，需要清楚地了解食品生產(chǎn)技術(shù)特征并結(jié)合企業(yè)行為、行業(yè)與市場(chǎng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。在規(guī)制領(lǐng)域，需要了解與食品需求相關(guān)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化及安全規(guī)制成本收益的估算；需要有關(guān)實(shí)際病原體水平的數(shù)據(jù)及代表行業(yè)產(chǎn)品成本的數(shù)據(jù)以精確估算減少病原體的成本；需要研究規(guī)制設(shè)計(jì)、履行的成本和使用更嚴(yán)密的理論及有充分經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)的模型對(duì)管制法令進(jìn)行選擇，如產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量建議及安全信息。
