今天肉制品色素超標、鮮奶抗生素過量，明天陳化糧流入市場、蔬菜農(nóng)藥大量殘留，中國之大，是否真的已安不下一張放心的餐桌？面粉中摻滑石粉怎么檢測，保健品里的雙氧水會不會造成危害，權威部門的不同結(jié)論究竟該聽誰的？
作為科技部“食品安全關鍵技術”重大科技專項的首席科學家，陳君石研究員天天要面對大量諸如此類的問題。
“每當這時，我真的不知道從何談起?！痹陉惥劾?，食品安全是一個非常復雜的系統(tǒng)工程，既涉及體制、管理，又需要大量艱苦的科技攻關，而“我們的研究剛剛起步”。
從2002年開始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局等部門合作進行的“食品安全關鍵技術”研究，從檢測、監(jiān)測、控制和示范四個方面入手，取得了一系列重要進展：建立了54項農(nóng)獸藥、生物毒素、食品污染物的檢測方法，對180多種農(nóng)藥在茶葉、大米、果汁等食品中的殘留可有效檢測，研制成相關檢測設備18套、測試試劑盒25個，其中禽流感、新城疫檢測試劑盒將檢測時間由過去的21天縮短到4個小時，在今年禽流感高危期的食品安全保障中發(fā)揮了巨大作用。
風險評估，提升檢測能力
對1999年5月發(fā)生的比利時肉雞二惡英污染事件，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所的吳永寧研究員至今記憶猶新?！爱敃r我們封存了人家的101噸產(chǎn)品，但因為檢測水平有限，何時開禁只能根據(jù)歐盟的結(jié)論。作為一個國際貿(mào)易大國，以檢測能力為核心的風險評估技術非常重要，否則真的沒有發(fā)言權?！?br>
在隨后的“醬油風波”中，檢測水平的提高保護了中方企業(yè)的正當權益。2001年6月，英國食品標準管理署發(fā)布文告，呼吁消費者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、珠江橋草菰老抽在內(nèi)的醬油或調(diào)味品，認為它們所含的致癌化學物氯丙醇超標。國內(nèi)6個實驗室通過了國際公認的檢測水平考核，提供了1000多份監(jiān)測數(shù)據(jù)，證明純發(fā)酵醬油不含氯丙醇。不久，“致癌醬油”獲得“平反”。
“食品到底安不安全，要有國際認可的研究水平和詳實的數(shù)據(jù)作背景，你的結(jié)論才能立得住?！笨萍疾哭r(nóng)社司徐俊處長說，實施食品安全關鍵技術專項以來，科研人員開發(fā)了一大批與發(fā)達國家同步的檢測技術。像二惡英的檢測分析，是當今食品安全和環(huán)境科學領域最困難和最前沿的技術，經(jīng)過努力，國內(nèi)7家實驗室的測試水平在全球134家實驗室中名列前茅。目前，我國已成為國際食品法典委員會有關二惡英標準的7個起草國之一，由中國牽頭起草的樹果中黃曲霉素污染技術規(guī)范今年3月已被國際食品法典委員會采納。
安全管理，抓住關鍵環(huán)節(jié)
以科研為依據(jù)，兩年多來，我國在參照國際標準的同時根據(jù)自身的國情，對1000多項與食品安全相關的國家標準進行了清理。以農(nóng)藥殘留標準為例，原來136種農(nóng)藥幾乎每種都有一個標準，現(xiàn)在合并為一項，大大簡化了風險管理的程序。
監(jiān)測和預警是風險管理的基礎?！皬霓r(nóng)田到餐桌，究竟在哪個環(huán)節(jié)上存在隱患，需要時刻進行摸底，等到風險發(fā)生后再去溯源，難度太大?！标惥榻B，目前食品污染監(jiān)測網(wǎng)絡已經(jīng)覆蓋15個省市。
浙江出入境檢驗檢疫局李聰主任說，杭州、廣州、上海等口岸已建立起一整套進出口監(jiān)測預警和風險控制系統(tǒng)，積累了數(shù)百萬安全數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)分析看，茶葉中農(nóng)藥和鉛的殘留、豬肉中的瘦肉精等3年來已大大減少，而大米中的鉛含量和獸肉中的金霉素、土霉素、四環(huán)素等卻在增加，這些物質(zhì)的含量雖然都在限值以下，但發(fā)展的趨勢已經(jīng)引起了各方面的高度重視。
“要對從農(nóng)田到餐桌的所有環(huán)節(jié)都進行管理，幾乎是不可能的?！敝袊r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長魏益民說，專項研究大力推廣危害分析與關鍵點控制技術(HACCP)，“像水果罐頭的制作，各個環(huán)節(jié)都存在細菌污染的可能，但只要把住最后一道高溫消毒關，前面的環(huán)節(jié)就都可以忽略?！?br>
信息交流，普及科學理念
推廣HACCP，往往先在專項建立的10個科技綜合示范區(qū)開展試點。
陳君石告訴記者，陜西省的蘋果產(chǎn)量占世界的7％，原來農(nóng)藥殘留超標影響出口?！笆聦嵣?，蘋果不可能完全不打農(nóng)藥，所謂‘綠色食品’、‘有機食品’，在大規(guī)模生產(chǎn)中很難實現(xiàn)。但只要我們控制打藥的時間、濃度和種類，最后的產(chǎn)品就不會對人體有害?！睂嵤〩ACCP之后，果農(nóng)們對照指南，嚴格遵守規(guī)定，結(jié)果陜西濃縮果汁的國際貿(mào)易量大大增長，也減少了因農(nóng)藥殘留超標引起的貿(mào)易糾紛。
在江蘇，食品供應量占南京市總量60％的蘇果超市加強食品質(zhì)量把關，對整個商品供應鏈進行嚴格管理，以它為龍頭的監(jiān)督示范點現(xiàn)已覆蓋20個超市和10個生產(chǎn)、加工示范基地，受到吳儀副總理的稱贊。
魏益民對10個食品安全綜合科技示范區(qū)發(fā)揮的作用表示滿意?！皬膹V義上講，示范區(qū)的建設屬于風險信息交流的范疇。而風險交流還包括科研部門、政府部門、媒體和公眾之間的互動?！?br>
魏益民、李聰認為，目前大多數(shù)人對食品安全的狀況并無客觀、全面的認識，“很多人什么都不敢吃，這其實并不科學。從溫飽到安全，從安全到科學，我們還有很長的路要走?！?br>
