2004年8到10月我們上海連鎖經(jīng)營研究所進(jìn)行了食品安全調(diào)查，調(diào)查涉及了食品流通中的所以業(yè)態(tài)。其中對16家公司進(jìn)行門店的直接考察，包括上海，浙江，山東，深圳等地區(qū)，其中在上海向消費(fèi)者發(fā)放了1000份調(diào)查表，其中908份為有效調(diào)查表。
根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，目前中國食品安全環(huán)境非常嚴(yán)峻，但是超市相比較其他銷售通道，尤其是農(nóng)貿(mào)市場而言是最好的。
超市的安全體系是所有渠道總最好的
在我們調(diào)查中，的所有超市公司都有完整的體系，都有專職或兼職的食品質(zhì)量控制部門，有完整的職能體系，這是其他渠道所不能比的，而且大多數(shù)超市安全人員是專職的，很多外資企業(yè)已列為戰(zhàn)略管理。
“現(xiàn)在食品安全是中央政府，地方政府的執(zhí)政底線，我們必須納入戰(zhàn)略管理”
許多公司采用國家國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在調(diào)查中，超市在手段上都要領(lǐng)先于其他渠道，總部設(shè)立檢測檢驗(yàn)設(shè)施，甚至門店都有。在國外企業(yè)這些都是沒有的。
家樂福，門店檢測蔬菜的食品安全數(shù)據(jù)都打到法國總部。沃爾瑪在大陸食品安全投入很大，但是效果很低。很多超市層層設(shè)防，一定程度上說承擔(dān)了政府的一種責(zé)任。很多超市公司具有檢測設(shè)施已經(jīng)成為與銷售一樣重要
遭到投訴最多的渠道也是超市
主要的原因是：
第一，在上海，包裝食品70%在超市賣出的。份額的增加，使得安全方面的確存在問題。
第二，消費(fèi)者投訴超市是有門的，更容易得到補(bǔ)償；但是投訴農(nóng)貿(mào)市場是無門的。
第三，中國連鎖超市的自身問題。
?。?超市的食品安全機(jī)構(gòu)有待優(yōu)化。我們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，食品安全機(jī)構(gòu)，決大數(shù)公司都是在商品部下，在運(yùn)營部下?？赡軙嬖跇I(yè)績領(lǐng)先，而不是安全領(lǐng)先。只有2家外資企業(yè)是獨(dú)立設(shè)置的。
?。?超市在安全設(shè)施上的投入比較低。冷鏈、消毒等設(shè)施于外資相比還是有很大差距。加盟店的食品安全控制力度不夠。出現(xiàn)了很多食品方面的問題，這是個很大的問題。
?。?聯(lián)營招商部分有問題，沒有通過嚴(yán)格檢測。供應(yīng)商向門店提供貨的時候沒有經(jīng)過食品檢驗(yàn)。
４.安全控制效果不穩(wěn)定，抓的時候效果好，放手了又下去了。
?。?食品質(zhì)量控制存在隱患，在追求低價競爭，壓價導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降，這現(xiàn)象很普遍
?。?超市對保質(zhì)期的控制存在隱患。很多商品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。原因主要是，物流能力差會導(dǎo)致，日本的7-11用配送解決門店沒有設(shè)施的問題。
做一個比較：
國際和國內(nèi)比較借鑒
1，發(fā)現(xiàn)外資提供我們的制度比較完備，體系化的質(zhì)量手冊，而國內(nèi)企業(yè)只是工作事件的程序性文件。
2，外資對食品的質(zhì)量控制是強(qiáng)有力地執(zhí)行。熟食，我們采取聯(lián)營，買不掉時都退給供應(yīng)商，外資都是銷毀，不退給供應(yīng)商。
麥德龍公司和沃爾瑪公司
這兩家企業(yè)在食品安全上的控制是做得最好的。
麥德龍的特點(diǎn)：品控部一般是在生鮮部是總部品控人員；在產(chǎn)品上，麥德龍因?yàn)槭焓钞a(chǎn)品因?yàn)闊o法保證現(xiàn)場加工的食品安全，而選擇了非真空包裝不賣。
沃爾瑪?shù)奶攸c(diǎn)：品控部由防損部的人員擔(dān)任，人員的編制算門店，匯報工作則向總部匯報；在產(chǎn)品上，沃爾瑪不允許品質(zhì)上差異的產(chǎn)品進(jìn)入后道加工。
很多國內(nèi)超市等上了貨架才檢驗(yàn)商品安全，那只是象征性的。
另外值得注意的是：
所有的外資公司都采用了第三方檢測制度。由第三方來檢測食品安全；
在設(shè)施設(shè)備方面的投入外資企業(yè)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)投入國內(nèi)的企業(yè)，如：冷庫，大賣場，冷庫等。舉例：國內(nèi)企業(yè)的冷庫都混合裝，而外資企業(yè)則是一個品類一個冷庫；
質(zhì)量意識要高過成本意識；
還有一個有趣的現(xiàn)在家樂福有一種觀點(diǎn)：“我們規(guī)定生鮮5%損耗，如果太低了，說明銷售了很多不適合銷售產(chǎn)品。”家樂福的損耗率控制始終維持在一個正常的比例。
他們的觀點(diǎn)：為了安全，寧可多花一點(diǎn)錢
上海連鎖經(jīng)營研究所所長 顧國建 教授
