現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品，不再是傳統(tǒng)概念的食品，它要經(jīng)得起長(zhǎng)期貯存，耐得住長(zhǎng)途運(yùn)輸，還要適宜密封包裝，因此防腐是必需的。食品貯藏過(guò)程不是一個(gè)無(wú)菌過(guò)程，而是一個(gè)抑菌防腐的過(guò)程，使用防腐劑就是這個(gè)抑菌防腐過(guò)程的措施之一。防腐劑不但可以對(duì)食品防腐，而且可以抑制產(chǎn)毒(如黃曲霉)和致病菌，從而保障食品的安全。因而可以說(shuō)，對(duì)于一個(gè)需要長(zhǎng)時(shí)間貯藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸和密封包裝的食品，如果沒(méi)有防腐的機(jī)制，至少應(yīng)該說(shuō)是一種缺欠。
| 普及有關(guān)防腐劑的科學(xué)知識(shí) |
廣大消費(fèi)者要對(duì)防腐劑有正確的認(rèn)識(shí)，這就是有關(guān)防腐劑科學(xué)知識(shí)的普及。當(dāng)前最需要說(shuō)明的是：防腐劑的毒性問(wèn)題、蓄積性問(wèn)題、防腐劑的品種問(wèn)題、違規(guī)使用的制止問(wèn)題。
關(guān)于防腐劑的毒性問(wèn)題，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心。從國(guó)外到國(guó)內(nèi)層層有人把關(guān)，國(guó)際上世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織有專門(mén)機(jī)構(gòu)管理食品添加劑，各國(guó)也都有專門(mén)機(jī)構(gòu)管理。我國(guó)由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)管理，并制定了一系列的法規(guī)。食品防腐劑是特定的物質(zhì)，不是有防腐作用的物質(zhì)就可用于食品防腐，更不是誰(shuí)愿意使什么就使什么，每種防腐劑都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)：通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，首先要證明無(wú)毒、無(wú)害，然后找出最大無(wú)作用劑量，再將最大無(wú)作用劑量縮小100倍（即100倍的保險(xiǎn)系數(shù)）得出每日允許攝入量ADI值；最后各國(guó)根據(jù)每種防腐劑的ADI值，再參照本國(guó)人民的取食習(xí)慣定出可以添加的食品和最大添加量。經(jīng)過(guò)這樣周密的毒理評(píng)價(jià)，安全性是有保證的。
有人談到防腐劑常說(shuō)的就是“吃一天沒(méi)關(guān)系，吃的時(shí)間長(zhǎng)了就有毒了”，它就是蓄積性問(wèn)題。其實(shí)這種擔(dān)心是不必要的，因?yàn)樵诤Y選防腐劑時(shí)，重要條件之一就是沒(méi)有蓄積性，任何在人體內(nèi)有蓄積性的都不能用，這就保證防腐劑在體內(nèi)是個(gè)吃入與排出的動(dòng)態(tài)過(guò)程，不存在體內(nèi)蓄積的問(wèn)題，因而吃多長(zhǎng)時(shí)間也沒(méi)問(wèn)題。
關(guān)于防腐劑的品種，有人認(rèn)為天然的好，化學(xué)合成的不好，其實(shí)這也是認(rèn)識(shí)的誤區(qū)。天然的不一定都好，化學(xué)合成的也不一定不好，不論天然的，還是非天然的都要按照統(tǒng)一的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序評(píng)價(jià)，所以大可不必按天然的，還是合成的來(lái)劃分優(yōu)劣。
最讓消費(fèi)者困惑的是如何選擇適合自己需要的食品，這個(gè)問(wèn)題隨著市場(chǎng)的規(guī)范化可以自然解決，我國(guó)正在推行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，可以將不合格的食品擋在市場(chǎng)之外。新的標(biāo)簽法很快實(shí)施，規(guī)定標(biāo)簽上要注明所用防腐劑的名稱。這樣，消費(fèi)者就可按個(gè)人需要來(lái)挑選，同時(shí)有關(guān)部門(mén)對(duì)生產(chǎn)廠家的監(jiān)管力度普遍加強(qiáng)，拒絕不合格的產(chǎn)品（包括防腐劑超標(biāo)的產(chǎn)品）進(jìn)入市場(chǎng)，使消費(fèi)者得到放心的食品。
| 應(yīng)用廠家必須科學(xué)的使用防腐劑 |
要使食品在貯藏過(guò)程中保持食品原有的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)成分，需要綜合措施，而不是某一項(xiàng)技術(shù)所能達(dá)到的。食品貯藏保質(zhì)的過(guò)程，主要是對(duì)微生物的控制過(guò)程，而指導(dǎo)這個(gè)綜合措施的基礎(chǔ)就是柵欄原理。所謂柵欄，就是影響微生物存活狀態(tài)的因素，它主要包括溫度、pH、水分活度、氧化-還原電位、貯存空間的氣體成分、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、初始帶菌量、防腐劑、輻射和包裝等。
只有按照柵欄原理才能制定出科學(xué)的工藝，才能既經(jīng)濟(jì)又有效的做好食品防腐。各個(gè)柵欄必須合理的配合，如果把某個(gè)柵欄用到極致，雖然有效，但就會(huì)影響食品的品質(zhì)。在各個(gè)柵欄中，盡量降低食品進(jìn)入貯藏時(shí)的初始帶菌量是防腐的基礎(chǔ)，是重要的柵欄。為作好這一點(diǎn)，對(duì)食品加工工廠的加工環(huán)境、工具、原輔料、人員等的消毒是必要的措施。
防腐劑的使用是一個(gè)柵欄，它是一種在初始帶菌量盡量少的情況下在貯藏過(guò)程中起到抑菌防腐作用的措施。對(duì)任何初始帶菌量太高的產(chǎn)品，防腐劑是解決不了防腐問(wèn)題的。而任何初始帶菌量比較低，但進(jìn)入貯藏后沒(méi)有防腐措施，也是解決不了防腐問(wèn)題的。因此，必須認(rèn)識(shí)到，不應(yīng)該也不可能單純依靠添加防腐劑來(lái)解決食品防腐的所有問(wèn)題。
超標(biāo)使用是當(dāng)前防腐劑使用中的大問(wèn)題。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB-2760）是食品添加劑的應(yīng)用法規(guī)，必須執(zhí)行。這里所說(shuō)的超標(biāo)使用就是不按GB-2760的規(guī)定使用，這包括兩個(gè)方面：一是使用劑量超過(guò)規(guī)定的最大添加量；二是使用了GB-2760規(guī)定以外的品種，這都應(yīng)視為違法行為。
| 防腐劑生產(chǎn)廠家 必須按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn) |
我國(guó)的食品添加劑生產(chǎn)從改革開(kāi)放開(kāi)始，經(jīng)過(guò)二十多年的發(fā)展，產(chǎn)量增加，技術(shù)進(jìn)步，質(zhì)量提高。一個(gè)很大的特點(diǎn)就是在競(jìng)爭(zhēng)中不斷地優(yōu)勝劣汰，產(chǎn)量相對(duì)集中到大的廠家，像笨甲酸鈉、山梨酸鉀等大宗品種，集中到武漢有機(jī)、寧波王龍、南通醋酸等幾個(gè)大工廠，每個(gè)廠的年產(chǎn)量都在萬(wàn)噸以上，并且已大量出口。防腐劑的品牌產(chǎn)品逐漸增加，品牌可以說(shuō)是質(zhì)量的保證。我們相信，今后知名品牌的防腐劑會(huì)逐漸增加，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的防腐劑會(huì)占領(lǐng)市場(chǎng)，應(yīng)用廠家盡可放心使用。
作者：王振文教授
