隨著我國(guó)人民生活水平的提高和經(jīng)濟(jì)條件的改善，在消費(fèi)水平和消費(fèi)觀念上有了新的變化，消費(fèi)者出于自身健康的關(guān)心對(duì)肉類制品提出更高的要求。
我國(guó)肉制品的產(chǎn)量近年來雖有很大的發(fā)展，但總的說來我國(guó)肉類的人均消費(fèi)量，特別是熟肉制品的消費(fèi)量還是很低的，尤其是經(jīng)濟(jì)較為落后的中小城市和廣大的農(nóng)村地區(qū)。因此肉類生產(chǎn)和肉制品生產(chǎn)仍然是我們較為長(zhǎng)期的任務(wù)。
一、我國(guó)肉制品加工現(xiàn)狀
我國(guó)肉類制品中以分為兩大類，一類是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品，約有500多個(gè)名、特、優(yōu)產(chǎn)品，其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已蜚聲國(guó)內(nèi)外。另一類是西式肉制品，它在中國(guó)只有150年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類等。
目前我國(guó)規(guī)模以上肉類加工企業(yè)有3728個(gè)，擁有資產(chǎn)498億元，從業(yè)人員47．46萬人，工程技術(shù)人員1萬余人，固定資產(chǎn)在1000萬元以上的有120多家，出口注冊(cè)廠200多家，獲進(jìn)出口經(jīng)營(yíng)權(quán)的企業(yè)36家。自20世紀(jì)80年代以來，我國(guó)21個(gè)省市200多個(gè)企業(yè)先后從德國(guó)、荷蘭、法國(guó)、奧地利、意大利、美國(guó)等引起肉類屠宰加工設(shè)備200多臺(tái)，其中引進(jìn)的西式灌腸生產(chǎn)線47條，西式火腿腸生產(chǎn)線30多條，還有肉制品加工檢測(cè)儀器等。到2001年，我國(guó)生產(chǎn)加工肉類制品270萬噸左右，占肉類總產(chǎn)量的4．26％，品種約有500余種。主要肉制品和西式肉制品，其中西式制品已占份額的50％以上，火腿腸產(chǎn)量達(dá)60多萬噸，占肉制品產(chǎn)量的3／1。在肉制品產(chǎn)量增加的同時(shí)，肉類產(chǎn)品質(zhì)量也在發(fā)展中得到了不斷提高。
二、我國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題
我國(guó)是世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)，但肉制品的生產(chǎn)加工能力遠(yuǎn)比不上西方發(fā)達(dá)國(guó)家。其產(chǎn)品大多都是些初加工產(chǎn)品，而精深加工肉制品卻很少，這主要是由于我國(guó)的肉制品在生產(chǎn)加工中存在一些問題，制約著我國(guó)肉制品的發(fā)展。
1．我國(guó)的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差。
品質(zhì)優(yōu)良的肉制品要從原料肉開始，我國(guó)的原料肉在生產(chǎn)過程中，獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)雖逐年加強(qiáng)，但還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測(cè)手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗(yàn)人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán)，造成肉類產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留過量，這些問題，嚴(yán)重威脅著我國(guó)肉制品的質(zhì)量。
2．肉制品加工水平低、品種不豐富。
我國(guó)畜禽肉類的消費(fèi)主要以原料或初級(jí)產(chǎn)品銷售為主，加工轉(zhuǎn)化率目前只有3％—4％（年人均不到2kg）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家30％—40％（有的高達(dá)70％）的水平。中國(guó)肉制品品種僅有500多種，80％的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱。其中高溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低，中低檔產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少，許多中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的名、優(yōu)、特品種并未得到發(fā)掘、整理和推廣，因此我國(guó)的肉制品還無法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產(chǎn)。
3．肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳。
由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督體制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不夠完善以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)革新水平、加工工藝、建筑設(shè)備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護(hù)色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量較差，表現(xiàn)出肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貨架期短，同時(shí)，我國(guó)肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購(gòu)買后食用和攜帶都不方便。
4．肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。
我國(guó)肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20％，西式肉制品生產(chǎn)比重達(dá)80％左右，如河南生產(chǎn)西式產(chǎn)品已達(dá)90％。這不得不歸因于我國(guó)肉類生產(chǎn)在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。
三、目前應(yīng)采取的對(duì)策
1．制定與國(guó)際接軌的肉品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立現(xiàn)代化肉品質(zhì)量管理體制。
進(jìn)入新世紀(jì)，我國(guó)肉類行業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，現(xiàn)代化肉制品生產(chǎn)加工任務(wù)十發(fā)繁重。無論是在生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量、管理體制等方面都將發(fā)生新的變化。依先進(jìn)的、規(guī)?；摹F(xiàn)代化的屠宰加工廠為依托，建立現(xiàn)代化的肉品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。對(duì)肉制品的質(zhì)量制訂“國(guó)標(biāo)”或具體的“行標(biāo)”，要積極推廣HACCP、ISO9000等國(guó)際先進(jìn)的質(zhì)量管理方法，嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行生產(chǎn)，行政部門定期按“標(biāo)準(zhǔn)”檢查。
