從ＦＡＯ上世紀(jì)６０年代中葉首次敲響世界“食物安全”（我國(guó)一直稱“糧食安全”）警鐘以來(lái)，其內(nèi)涵不斷發(fā)展、延伸，迄今已形成了由食物數(shù)量安全、質(zhì)量安全和可持續(xù)安全構(gòu)成的豐富內(nèi)涵。
食品的核心價(jià)值是內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)功能。人體消費(fèi)食品的惟一目的是身體生理的需要，以保證發(fā)育成長(zhǎng)，體魄強(qiáng)健，精力充沛，延年益壽。至于食品的色澤、味覺、造型等，都是從屬于營(yíng)養(yǎng)功能的、滿足消費(fèi)者感官需要的外在標(biāo)準(zhǔn)。可惜，眾多的消費(fèi)者卻因缺乏科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)本末倒置，迷醉于味覺和視覺享受而不醒，忽視了最重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品加工者則一味迎合消費(fèi)者所好，忽視加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)。這導(dǎo)致居民的營(yíng)養(yǎng)不良，并造成食源性疾病，像肥胖病、高血壓、糖尿病及血脂異常等慢性病呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。
食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念的提出
“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品”概念就是在上述的背景下浮出了水面。一般來(lái)說(shuō)，改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況有多條途徑，包括膳食營(yíng)養(yǎng)平衡、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充等。這里，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化途徑作簡(jiǎn)要闡述。所謂營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，就是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，對(duì)居民“量身定做”，針對(duì)不同區(qū)域、不同工作、不同生長(zhǎng)發(fā)育期人群的營(yíng)養(yǎng)需要加入特定營(yíng)養(yǎng)素而生產(chǎn)的食品。簡(jiǎn)而言之，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品就是按照“缺什么、補(bǔ)什么”的原則，對(duì)食品加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，即商品化的營(yíng)養(yǎng)素。主要包括氨基酸以及含氮化合物、脂肪酸、維生素類、礦物質(zhì)類。這些類別的營(yíng)養(yǎng)素恰恰是食物中最易缺乏和實(shí)際需要的。其核心思想是針對(duì)特定人群的合理營(yíng)養(yǎng)需要開發(fā)特定食品，應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)對(duì)食品市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分。例如，針對(duì)一日三餐的早餐食品、午餐食品、晚餐食品；針對(duì)不同行業(yè)人群的重體力勞動(dòng)食品、輕體力勞動(dòng)食品、腦力勞動(dòng)食品；針對(duì)不同生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰兒食品、幼兒食品、兒童食品；針對(duì)不同婦女需要的婦女食品、孕婦食品、產(chǎn)婦食品；針對(duì)不同慢性病的低熱量食品、低脂食品等等。
然而，直到如今我國(guó)針對(duì)不同對(duì)象“量身定做”的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品還很少。若到食品市場(chǎng)上看一看，不分男女老少、不分職業(yè)特點(diǎn)的“通用食品”比比皆是。一方面，這不能不說(shuō)是食品產(chǎn)業(yè)的一大遺憾；另一方面也說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品蘊(yùn)涵著巨大的市場(chǎng)潛力。
我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的簡(jiǎn)要發(fā)展歷程
為發(fā)展食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)和滿足對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化補(bǔ)充劑的需要，我國(guó)早在上世紀(jì)５０年代就開始研制和生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)素，大體經(jīng)歷如下階段：（１）２０世紀(jì)５０－６０年代。當(dāng)時(shí)我國(guó)的制藥工業(yè)落后，僅可供應(yīng)少數(shù)幾種營(yíng)養(yǎng)素，大多來(lái)源于一些含量較高的食物資源，主要通過(guò)濃縮和簡(jiǎn)單提取獲得。（２）２０世紀(jì)７０年代。營(yíng)養(yǎng)素工業(yè)取得緩慢發(fā)展，已有能力生產(chǎn)若干種Ｂ族維生素。我國(guó)的維生素Ｃ兩步法生產(chǎn)工藝的研究成功在國(guó)際上引起震動(dòng)。（３）２０世紀(jì)８０年代。這是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化開始的階段。在此階段，我國(guó)已能生產(chǎn)除生物素以外的各種維生素，但主要中間體還依賴進(jìn)口。有重要意義的是，我國(guó)開始采取食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化措施，如面粉中強(qiáng)化鈣、鐵、賴氨酸等營(yíng)養(yǎng)素，嬰幼兒配方奶粉等。與此同時(shí)，具有中國(guó)特色的營(yíng)養(yǎng)保健品也開始起步。這個(gè)時(shí)期由于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健品在生產(chǎn)、銷售等方面無(wú)章可循，對(duì)添加的營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有確切的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，添加量、使用量也無(wú)限制，造成市場(chǎng)上的產(chǎn)品良莠不齊。為規(guī)范營(yíng)養(yǎng)食品與營(yíng)養(yǎng)素的生產(chǎn)、銷售和管理，衛(wèi)生部于１９８６年底開始頒布一系列的法規(guī)和管理辦法等，使?fàn)I養(yǎng)素的研發(fā)、生產(chǎn)、應(yīng)用步入正規(guī)。（４）２０世紀(jì)９０年代。這是我國(guó)商品化營(yíng)養(yǎng)素得到大幅度增長(zhǎng)的階段。我國(guó)各種維生素及中間體的生產(chǎn)技術(shù)相繼有了突破性進(jìn)展，有效地促進(jìn)了維生素工業(yè)的發(fā)展。一批產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量在國(guó)際上處于領(lǐng)先地位。衛(wèi)生部１９９６年對(duì)保健食品進(jìn)行立法，規(guī)范營(yíng)養(yǎng)素的生產(chǎn)和銷售，促進(jìn)了我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。（５）有突破意義的２００１年。在２００１年，我國(guó)研制成功生物素，邁入世界能夠生產(chǎn)迄今發(fā)現(xiàn)的所有營(yíng)養(yǎng)素單體的極少數(shù)國(guó)家的行列，同時(shí)也是全球最大的維生素出口國(guó)之一。
我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素已能基本滿足需要
經(jīng)過(guò)半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，我國(guó)各類營(yíng)養(yǎng)素的工業(yè)生產(chǎn)取得長(zhǎng)足發(fā)展，主要狀況如下：（１）氨基酸。氨基酸工業(yè)在我國(guó)起步較早，與氨基酸相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)品在上世紀(jì)８０年代就已風(fēng)行，１８種氨基酸都能自行生產(chǎn)。早在１９８１年，我國(guó)就開發(fā)成功功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑?；撬岵⑼度牍I(yè)化生產(chǎn)。目前，一些氨基酸品種已經(jīng)出口歐美等國(guó)。（２）脂肪酸類。在脂肪酸類中，只有為數(shù)不多的幾種用作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，主要是不飽和脂肪酸和必需脂肪酸。隨著這些功能性脂肪酸生理作用的深入研究，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用越來(lái)越被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所重視，已應(yīng)用于配方乳粉以及益智保健食品中。（３）礦物質(zhì)。這是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中單體品種發(fā)展最快的營(yíng)養(yǎng)素食品。如鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，列入２０００年版《中國(guó)藥典》的鐵劑有１０種左右，而可作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用的單體數(shù)量達(dá)２０多種。商品化礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)大都為無(wú)機(jī)鹽或有機(jī)鹽類。目前所有相關(guān)礦物元素的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，我國(guó)都能自行生產(chǎn)，并能滿足食品強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的需要。其中，鈣、鐵、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用最多。（４）維生素類。營(yíng)養(yǎng)素類的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，綜合其生理作用、合成技術(shù)、產(chǎn)值等諸多方面，在營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，已成為我國(guó)一項(xiàng)新興的技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。早在上世紀(jì)８０年代，我國(guó)維生素工業(yè)就以維生素Ｃ敲開了國(guó)際市場(chǎng)的大門，并于２０世紀(jì)９０年代快速發(fā)展。目前我國(guó)各類維生素的年生產(chǎn)總能力約為２０萬(wàn)噸。目前我國(guó)能自主生產(chǎn)所有１４種維生素，不僅依靠進(jìn)口的局面已完全改變，而且國(guó)產(chǎn)的很大部分維生素產(chǎn)品可供出口，已成為國(guó)際市場(chǎng)上重要的供應(yīng)商。隨著我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素品種的豐富和關(guān)鍵技術(shù)的提高，現(xiàn)在已基本能滿足營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的需求。
采取食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化行動(dòng)，促進(jìn)國(guó)家食物安全
我國(guó)采取食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化行動(dòng)，首先要面向大眾。即優(yōu)先對(duì)居民必需的主食大米、面粉、面條、面包、食用油、饅頭等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，例如研制營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米，生產(chǎn)７＋１營(yíng)養(yǎng)面粉等。其次，面向農(nóng)民。農(nóng)民是我國(guó)大眾中的主體，而相當(dāng)部分農(nóng)民的營(yíng)養(yǎng)狀況堪憂。因此，要把農(nóng)民和農(nóng)村當(dāng)作開展食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化行動(dòng)的重點(diǎn)。再次，面向日用品。即對(duì)居民日常消費(fèi)的食鹽、醬油、食醋等調(diào)味品，補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等微量元素。最后，面向飲品。包括鮮奶、飲料及罐頭食品等。對(duì)上述我國(guó)居民消費(fèi)的量大面廣的食品按照現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，將對(duì)提高全民健康營(yíng)養(yǎng)水平發(fā)揮重大作用。特別是可為提高經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的農(nóng)民群眾和弱勢(shì)人群（少年兒童、嬰幼兒、婦女和老年人）的健康營(yíng)養(yǎng)水平開辟一條切實(shí)、有效、廣闊的技術(shù)途徑。
采取食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化行動(dòng)，多采用現(xiàn)代工業(yè)化方式，可以說(shuō)是食品工業(yè)的內(nèi)涵式增長(zhǎng)措施，所以也要走新型工業(yè)化道路。在此前提下，還要做到“五個(gè)注重”：一要注重針對(duì)性。即按照不同消費(fèi)對(duì)象的需要，“缺什么，補(bǔ)什么”營(yíng)養(yǎng)素，切忌求多求全，更忌濫補(bǔ)濫加營(yíng)養(yǎng)素。二要注重安全性。即要選擇易被人體吸收的物質(zhì)作為強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，一定要保證人體的安全。三要注重科學(xué)性。即必須以科學(xué)方法添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，使其在加工、保存過(guò)程中不被分解，具有較高保存率。四要注重合理性。即營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的價(jià)格要合理，不可過(guò)高。否則，超過(guò)廣大消費(fèi)者的支付能力，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品就難以打開市場(chǎng)銷路。五要注重感官性。即避免添加的營(yíng)養(yǎng)素影響食物的色、香、味等外觀性狀，使消費(fèi)者能享受到色美、味美、可口的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
（作者：丁聲?。?nbsp;
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