從ＦＡＯ上世紀６０年代中葉首次敲響世界“食物安全”（我國一直稱“糧食安全”）警鐘以來，其內涵不斷發(fā)展、延伸，迄今已形成了由食物數(shù)量安全、質量安全和可持續(xù)安全構成的豐富內涵。
食品的核心價值是內在營養(yǎng)功能。人體消費食品的惟一目的是身體生理的需要，以保證發(fā)育成長，體魄強健，精力充沛，延年益壽。至于食品的色澤、味覺、造型等，都是從屬于營養(yǎng)功能的、滿足消費者感官需要的外在標準?？上?，眾多的消費者卻因缺乏科學營養(yǎng)知識本末倒置，迷醉于味覺和視覺享受而不醒，忽視了最重要的營養(yǎng)價值。食品加工者則一味迎合消費者所好，忽視加工食品的營養(yǎng)價值標準。這導致居民的營養(yǎng)不良，并造成食源性疾病，像肥胖病、高血壓、糖尿病及血脂異常等慢性病呈快速增長趨勢。
食品營養(yǎng)強化概念的提出
“營養(yǎng)強化食品”概念就是在上述的背景下浮出了水面。一般來說，改善居民營養(yǎng)狀況有多條途徑，包括膳食營養(yǎng)平衡、食品營養(yǎng)強化、食品營養(yǎng)補充等。這里，對食品營養(yǎng)強化途徑作簡要闡述。所謂營養(yǎng)強化食品，就是在現(xiàn)代營養(yǎng)科學的指導下，對居民“量身定做”，針對不同區(qū)域、不同工作、不同生長發(fā)育期人群的營養(yǎng)需要加入特定營養(yǎng)素而生產(chǎn)的食品。簡而言之，營養(yǎng)強化食品就是按照“缺什么、補什么”的原則，對食品加入營養(yǎng)強化劑，即商品化的營養(yǎng)素。主要包括氨基酸以及含氮化合物、脂肪酸、維生素類、礦物質類。這些類別的營養(yǎng)素恰恰是食物中最易缺乏和實際需要的。其核心思想是針對特定人群的合理營養(yǎng)需要開發(fā)特定食品，應用營養(yǎng)科學對食品市場進行細分。例如，針對一日三餐的早餐食品、午餐食品、晚餐食品；針對不同行業(yè)人群的重體力勞動食品、輕體力勞動食品、腦力勞動食品；針對不同生長發(fā)育期的嬰兒食品、幼兒食品、兒童食品；針對不同婦女需要的婦女食品、孕婦食品、產(chǎn)婦食品；針對不同慢性病的低熱量食品、低脂食品等等。
然而，直到如今我國針對不同對象“量身定做”的營養(yǎng)強化食品還很少。若到食品市場上看一看，不分男女老少、不分職業(yè)特點的“通用食品”比比皆是。一方面，這不能不說是食品產(chǎn)業(yè)的一大遺憾；另一方面也說明營養(yǎng)強化食品蘊涵著巨大的市場潛力。
我國食品營養(yǎng)強化的簡要發(fā)展歷程
為發(fā)展食品營養(yǎng)強化技術和滿足對食品營養(yǎng)強化補充劑的需要，我國早在上世紀５０年代就開始研制和生產(chǎn)營養(yǎng)素，大體經(jīng)歷如下階段：（１）２０世紀５０－６０年代。當時我國的制藥工業(yè)落后，僅可供應少數(shù)幾種營養(yǎng)素，大多來源于一些含量較高的食物資源，主要通過濃縮和簡單提取獲得。（２）２０世紀７０年代。營養(yǎng)素工業(yè)取得緩慢發(fā)展，已有能力生產(chǎn)若干種Ｂ族維生素。我國的維生素Ｃ兩步法生產(chǎn)工藝的研究成功在國際上引起震動。（３）２０世紀８０年代。這是我國營養(yǎng)素強化開始的階段。在此階段，我國已能生產(chǎn)除生物素以外的各種維生素，但主要中間體還依賴進口。有重要意義的是，我國開始采取食物營養(yǎng)強化措施，如面粉中強化鈣、鐵、賴氨酸等營養(yǎng)素，嬰幼兒配方奶粉等。與此同時，具有中國特色的營養(yǎng)保健品也開始起步。這個時期由于營養(yǎng)強化和保健品在生產(chǎn)、銷售等方面無章可循，對添加的營養(yǎng)素沒有確切的質量標準，添加量、使用量也無限制，造成市場上的產(chǎn)品良莠不齊。為規(guī)范營養(yǎng)食品與營養(yǎng)素的生產(chǎn)、銷售和管理，衛(wèi)生部于１９８６年底開始頒布一系列的法規(guī)和管理辦法等，使營養(yǎng)素的研發(fā)、生產(chǎn)、應用步入正規(guī)。（４）２０世紀９０年代。這是我國商品化營養(yǎng)素得到大幅度增長的階段。我國各種維生素及中間體的生產(chǎn)技術相繼有了突破性進展，有效地促進了維生素工業(yè)的發(fā)展。一批產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質量在國際上處于領先地位。衛(wèi)生部１９９６年對保健食品進行立法，規(guī)范營養(yǎng)素的生產(chǎn)和銷售，促進了我國營養(yǎng)素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。（５）有突破意義的２００１年。在２００１年，我國研制成功生物素，邁入世界能夠生產(chǎn)迄今發(fā)現(xiàn)的所有營養(yǎng)素單體的極少數(shù)國家的行列，同時也是全球最大的維生素出口國之一。
我國食品營養(yǎng)素已能基本滿足需要
經(jīng)過半個世紀的發(fā)展，我國各類營養(yǎng)素的工業(yè)生產(chǎn)取得長足發(fā)展，主要狀況如下：（１）氨基酸。氨基酸工業(yè)在我國起步較早，與氨基酸相關的營養(yǎng)品在上世紀８０年代就已風行，１８種氨基酸都能自行生產(chǎn)。早在１９８１年，我國就開發(fā)成功功能性營養(yǎng)強化劑?；撬岵⑼度牍I(yè)化生產(chǎn)。目前，一些氨基酸品種已經(jīng)出口歐美等國。（２）脂肪酸類。在脂肪酸類中，只有為數(shù)不多的幾種用作營養(yǎng)強化劑，主要是不飽和脂肪酸和必需脂肪酸。隨著這些功能性脂肪酸生理作用的深入研究，其營養(yǎng)價值和保健作用越來越被營養(yǎng)學家所重視，已應用于配方乳粉以及益智保健食品中。（３）礦物質。這是營養(yǎng)強化劑中單體品種發(fā)展最快的營養(yǎng)素食品。如鐵營養(yǎng)強化劑，列入２０００年版《中國藥典》的鐵劑有１０種左右，而可作為食品營養(yǎng)強化劑應用的單體數(shù)量達２０多種。商品化礦物質營養(yǎng)素的結構大都為無機鹽或有機鹽類。目前所有相關礦物元素的營養(yǎng)強化劑，我國都能自行生產(chǎn)，并能滿足食品強化和營養(yǎng)素補充劑的需要。其中，鈣、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)強化劑應用最多。（４）維生素類。營養(yǎng)素類的營養(yǎng)強化劑，綜合其生理作用、合成技術、產(chǎn)值等諸多方面，在營養(yǎng)素產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，已成為我國一項新興的技術密集型產(chǎn)業(yè)。早在上世紀８０年代，我國維生素工業(yè)就以維生素Ｃ敲開了國際市場的大門，并于２０世紀９０年代快速發(fā)展。目前我國各類維生素的年生產(chǎn)總能力約為２０萬噸。目前我國能自主生產(chǎn)所有１４種維生素，不僅依靠進口的局面已完全改變，而且國產(chǎn)的很大部分維生素產(chǎn)品可供出口，已成為國際市場上重要的供應商。隨著我國營養(yǎng)素品種的豐富和關鍵技術的提高，現(xiàn)在已基本能滿足營養(yǎng)行業(yè)的需求。
采取食品營養(yǎng)強化行動，促進國家食物安全
我國采取食品營養(yǎng)強化行動，首先要面向大眾。即優(yōu)先對居民必需的主食大米、面粉、面條、面包、食用油、饅頭等進行營養(yǎng)強化，例如研制營養(yǎng)強化米，生產(chǎn)７＋１營養(yǎng)面粉等。其次，面向農民。農民是我國大眾中的主體，而相當部分農民的營養(yǎng)狀況堪憂。因此，要把農民和農村當作開展食品營養(yǎng)強化行動的重點。再次，面向日用品。即對居民日常消費的食鹽、醬油、食醋等調味品，補充鈣、鐵、鋅等微量元素。最后，面向飲品。包括鮮奶、飲料及罐頭食品等。對上述我國居民消費的量大面廣的食品按照現(xiàn)代營養(yǎng)學原理進行營養(yǎng)強化，將對提高全民健康營養(yǎng)水平發(fā)揮重大作用。特別是可為提高經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)的農民群眾和弱勢人群（少年兒童、嬰幼兒、婦女和老年人）的健康營養(yǎng)水平開辟一條切實、有效、廣闊的技術途徑。
采取食品營養(yǎng)強化行動，多采用現(xiàn)代工業(yè)化方式，可以說是食品工業(yè)的內涵式增長措施，所以也要走新型工業(yè)化道路。在此前提下，還要做到“五個注重”：一要注重針對性。即按照不同消費對象的需要，“缺什么，補什么”營養(yǎng)素，切忌求多求全，更忌濫補濫加營養(yǎng)素。二要注重安全性。即要選擇易被人體吸收的物質作為強化營養(yǎng)補充劑，一定要保證人體的安全。三要注重科學性。即必須以科學方法添加營養(yǎng)強化劑，使其在加工、保存過程中不被分解，具有較高保存率。四要注重合理性。即營養(yǎng)強化食品的價格要合理，不可過高。否則，超過廣大消費者的支付能力，營養(yǎng)強化食品就難以打開市場銷路。五要注重感官性。即避免添加的營養(yǎng)素影響食物的色、香、味等外觀性狀，使消費者能享受到色美、味美、可口的營養(yǎng)強化食品。
（作者：丁聲俊）
來源：食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)
