主持人：大家可以想象一下如果突然把你放到我們剛才看到的這樣一個管子連管子、罐子加罐子的環(huán)境中去的話不見一滴牛奶，您一下子能想象到這時加工牛奶的地方嗎？
但是我們的的確確到了一個加工牛奶的企業(yè)，一個現(xiàn)代化的牛奶企業(yè)，今天我們請到的是中國奶業(yè)協(xié)會副理事長王懷寶先生，您好。
專家：你好。
主持人：我向消費者現(xiàn)在可能最關心的就想您告訴他們現(xiàn)在市場上的牛奶質量到底怎么樣？
專家：現(xiàn)在在市場上銷售的牛奶絕大多數(shù)應該是有保證的，特別是我們一些大的企業(yè)、大的品牌。
主持人：那么這個大型的正規(guī)的企業(yè)市場上的占有份額大概是多少？
專家：大體上在80%到90%這個樣子。
主持人：要保證牛奶的質量還有一個比較關鍵的方面，可能就是消毒的方式，剛才我們在片子中看到他們消毒的溫度是達到137攝氏度，這是一種滅菌奶，還有沒有別的消毒方式？
專家：還有一種方式就是巴氏殺菌，巴氏奶是在72攝氏度到75攝氏度這個溫度條件下對原料奶進行消毒，它是巴牛奶中對人體有害的致病菌殺掉，對人體有益的一些細菌保留下來。滅菌奶食在135攝氏度的條件下對那牛奶進行消毒，它殺滅了牛奶當中所有的細菌。
主持人：對于這兩種方式在外包裝上都不會有標明的，那么消費者在買的時候怎么區(qū)分這兩種奶？
專家：這兩種奶只要我們看看包裝的說明它的保存時間，一般來講，巴氏的殺菌乳保存時間比較短，一般是在2天到7天，并且是需要在冷藏的條件下，滅菌乳就是我們在常溫的條件下保存就可以了，它的時間有的標注45天，有的標注60天，也有的是180天。
主持人：那通過保存的條件、保存的時間就可以判斷這兩種奶的不同了，除了奶源除了消毒方式是保證牛奶產品質量保駕護航的重要因素，就是和牛奶的收購加工密切相關的標準，其中有一個標準叫《生鮮牛乳收購標準》，這個標準是在18年前制定的，我們先來了解一下這個標準。
我國在1986年頒布了第一個《生鮮牛乳收購標準》，該標準結合當時我國奶業(yè)發(fā)展的實際，對牛奶制品生產企業(yè)收購生鮮牛乳的理化指標做出了具體規(guī)定，特別是對生鮮牛乳中的細菌指標確定為一級每毫升應小于50萬個，二級奶每毫升應小于100萬個。
2000年5月1日，隨著奶業(yè)生產消費的快速發(fā)展，牛奶制品品種的增多，我國又頒布實施了巴氏殺菌乳和滅菌乳兩個國家標準，這兩個標準的頒布實施完善了我國鮮牛奶從收購、生產、包裝、運輸、貯存等環(huán)節(jié)的標準體系，在滅菌乳國家標準中規(guī)定對經過135以上攝氏度，超高溫瞬時滅菌的牛奶微生物指標要達到商業(yè)無菌，在巴氏殺菌奶中不得檢出致病菌，要在冷藏車中運輸，在2至6攝氏度中貯存。
主持人：18年前制定的這么一個標準，在今天看來它還適用嗎？我們什么時候會制定一個新的標準？
專家：這項工作在我們國家標準化管理委員會已經開始著手進行修訂這項工作，他們現(xiàn)在已經進行了第8遍的修訂，其中有11項是做了一些新的增加，比方說對牛奶中抗生素的問題，對牛奶當中微生物的數(shù)量問題，都有了一些新的規(guī)定。
主持人：我想這些規(guī)定更加嚴格，使我們的牛奶的質量安全更有保證，平時買牛奶的時候我們不可能用理化指標、衛(wèi)生指標等等一項想得去衡量，但是牛奶的新鮮度怎么樣，我們還是有方法鑒別的，我們來看看場外的專家有什么高招？
業(yè)內專家 任發(fā)政
一般牛奶新鮮度的鑒別方法有兩種，下面我們給大家演示一下，我這有兩種常用的煮沸方法，我這有兩種牛奶，取其中一種在酒精燈上煮沸，煮沸之后可以看到側壁上沒有任何絮狀的沉淀物，牛奶仍然是很均勻的狀態(tài)，這種牛奶煮沸實驗是合格的。下面我們看另一種牛奶，煮沸可以看到它的側壁上有絮狀的沉淀物，這個是在試管里煮，如果在家里水煮的時候也一樣，鍋煮的時候也會掛在側壁上，這樣的牛奶屬于不合格的牛奶。
下面我們來介紹第二中方法，就是用酒精試驗，那么酒精實驗一般我們采用百分之六十八到百分之七十的酒精，與等量的牛奶進行混合，看它是不是有沉淀，把酒精和牛奶混合之后，可以搖一搖，這個市酒精沒有反應的，酒精陰性的，這個呢酒精陽性的，表現(xiàn)出來有掛壁的現(xiàn)象，上面也有些絮狀的沉淀，那么這個也屬于我們一般稱為酒精陽性的，也屬于不合格的牛奶。
主持人：在市場上我們看到有的奶標著特香奶、特濃奶、超濃奶等等，那是不是特別香特別濃的奶就是高質量的奶？
專家：在市場上我們確實是看到了標注有特濃奶、特香奶，對我這樣一個搞奶的人來說，也感覺到新鮮，確實是一頭霧水？
主持人：為什么呢？
主持人：因為作為奶來說，它最本質的最天然的東西，反映出來就夠了，那么這些特濃特鮮（奶）實際上是添加了一些香精，或者是添加劑、增稠劑，這個不是牛奶的本來面貌，如果我們到牛場去看一看，剛剛擠出來的奶確實是很濃，但是我們經過加工以后，經過凈乳，經過菌制，經過消毒，這個奶是比較稀薄的，而不是很濃的，另外就是我們把這奶加熱的時候，它才能夠散發(fā)出天然的香味，而不是現(xiàn)在我們拿來就能夠聞到的這種香味，這實際上是我們一些銷售商的誤導行為，也是一個誤區(qū)。
主持人：實際上它的原始味道是最好的？
專家：對。
主持人：好，感謝您來到我們的演播室
出自:西部乳業(yè)
