奶酪是牛奶中的精華,極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也是原奶用量最大的乳制品,而我國(guó)人均奶酪消費(fèi)卻低得幾乎可以忽略不計(jì)。在我國(guó)乳制品主要集中在液體乳、酸乳和乳粉這三個(gè)種類(lèi)上,產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,以于乳業(yè)大戰(zhàn)頻繁不斷。開(kāi)拓、培育奶酷市場(chǎng),與當(dāng)年日本、韓國(guó)同樣的機(jī)遇,即奧運(yùn)會(huì)與世博會(huì),這兩大國(guó)際盛會(huì)拉動(dòng)了日韓的奶酪市場(chǎng)。幾年后將在我國(guó)舉辦的奧運(yùn)會(huì)與世博會(huì)能否同樣讓中國(guó)的奶酪市場(chǎng)動(dòng)起來(lái)?
3月30—31日,在中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)與澳大利亞乳業(yè)局共同舉辦的“中澳干酪生產(chǎn)技術(shù)高層研討會(huì)”上,中外專(zhuān)家、企業(yè)家就國(guó)際干酪市場(chǎng)善以及如何啟動(dòng)、培育中國(guó)的奶酪市場(chǎng)進(jìn)行了研討。
干酪——我國(guó)乳業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 南慶賢
世界衛(wèi)生組織把人均乳制品消費(fèi)量列為衡量一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的主要指標(biāo)之一,同樣,生鮮牛奶用于加工的比例也表明該國(guó)經(jīng)濟(jì)總體水平和乳品工業(yè)發(fā)達(dá)的程度。在發(fā)達(dá)國(guó)家,生鮮牛奶約有90%以上用于加工,并且產(chǎn)品多樣化。目前國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)的產(chǎn)品絕大部分停留在巴氏殺菌乳、UHT乳和乳粉系列上,產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的新思維、新理念較少,因而造成液體乳和乳粉市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。
從乳制品消費(fèi)情況看,2004年全國(guó)城鎮(zhèn)居民奶粉消費(fèi)量比2003年下降7.8%,生鮮乳品增長(zhǎng)降低1.2%,僅酸奶有12.7%的較大增長(zhǎng)。從城鎮(zhèn)居民消費(fèi)變化中可看到我國(guó)乳業(yè)發(fā)展正處于緩慢平穩(wěn)階段,如何能更快的提高人均消費(fèi)量?除了考慮各方面的綜合因素外,開(kāi)發(fā)干酪市場(chǎng),形成乳制品市場(chǎng)產(chǎn)品多元化無(wú)疑是提高我國(guó)人均乳制品消費(fèi)量的可行之路。
干酪是乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的主要產(chǎn)品,通常每千克干酪約需10千克原料乳,發(fā)達(dá)國(guó)家的人均奶消費(fèi)量很高和干酪消費(fèi)量大不無(wú)關(guān)系。歐盟國(guó)家在2000年前,有近50%的牛奶用于干酪制造,美國(guó)為48.9%;到2003年,歐盟和美國(guó)用于制造干酪的牛奶分別增加到65.2%和51%,加拿大為44.7%,亞洲的日本也達(dá)到14.8%。在干酪產(chǎn)量上,歐盟和美國(guó)的干酪生產(chǎn)占主導(dǎo)地位,2003年產(chǎn)量分別為753.5萬(wàn)噸和390萬(wàn)噸,占生產(chǎn)總量1580萬(wàn)噸的72.4%,排名前兩位。而中國(guó)的干酪生產(chǎn)據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)2004年133個(gè)大中型乳品企業(yè)資料匯編,在乳品廠工業(yè)化生產(chǎn)的干酪僅1.24千噸,即使加上牧場(chǎng)、農(nóng)家、小企業(yè)生產(chǎn)的,總量也不會(huì)超過(guò)7千噸,占牛奶總產(chǎn)量的0.06%。相反,我國(guó)2003年生產(chǎn)奶粉約680千噸,按8斤牛奶生產(chǎn)1斤奶粉計(jì)算,約需5440千噸牛奶,占年牛奶產(chǎn)量17,460千噸的31.2%。
干酪的生產(chǎn)消費(fèi)量在一定程度上表明該國(guó)的經(jīng)濟(jì)水平和乳品工業(yè)發(fā)展程度,經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的干酪消費(fèi)量都比較高,而中國(guó)干酪生產(chǎn)量、消費(fèi)量都很低。但為了滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外商務(wù)人員、旅游者以及國(guó)內(nèi)部分消費(fèi)者對(duì)于干酪產(chǎn)品的需求,我國(guó)的干酪進(jìn)口量也以每年15%的速度在增加,雖然是低基數(shù)上的高增長(zhǎng)率,但表明了奶酪是一個(gè)大有前景的產(chǎn)品。再者,隨著我國(guó)2008年奧運(yùn)會(huì)、2010年世博會(huì)舉辦時(shí)間的臨近,干酪生產(chǎn)和供應(yīng)的問(wèn)題已是近在眼前。當(dāng)年日本和韓國(guó)都通過(guò)舉辦奧運(yùn)會(huì)和世博會(huì),使國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)漸成時(shí)尚。日本在10年間干酪產(chǎn)量增加8倍,目前年產(chǎn)量已達(dá)12.3萬(wàn)噸,人均占有量為2.56千克,而韓國(guó)經(jīng)過(guò)16年的努力,年產(chǎn)量增加145倍,2000年達(dá)43,000噸。
目前我國(guó)已有部分企業(yè)在生產(chǎn)干酪。北京三元股份有限公司在2003年收購(gòu)卡夫的基礎(chǔ)上,引進(jìn)先進(jìn)的干酪生產(chǎn)線,并加強(qiáng)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和試制,已取得良好的成果并已占有一定的市場(chǎng)份額。光明在和國(guó)外合作的基礎(chǔ)上,已生產(chǎn)了片狀干酪等產(chǎn)品。法國(guó)獨(dú)資的保健然(天津)公司,是專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)干酪的公司,已推出早餐干酪、成長(zhǎng)奶酪、天天奶酪等多種產(chǎn)品。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng),隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的不斷增強(qiáng),相信干酪產(chǎn)品在不久的將來(lái)會(huì)像其他乳制品一樣,走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。
奶酪市場(chǎng)有機(jī)會(huì)也有風(fēng)險(xiǎn)
河南三鹿花花牛乳業(yè)有限公司 李文獻(xiàn)
在牛奶消費(fèi)過(guò)程中,世界發(fā)達(dá)國(guó)家一般都經(jīng)過(guò)了奶粉、液體奶及奶酪、奶油三個(gè)階段。目前西方主要發(fā)達(dá)國(guó)家的牛奶消費(fèi)已經(jīng)處于第三個(gè)階段即奶酪、奶油階段。從全球乳業(yè)的狀況來(lái)看,奶酪是奶制品中非常重要的產(chǎn)品,但在我國(guó)目前尚未形成一個(gè)獨(dú)立的行業(yè),它的發(fā)展是隨著乳制品業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的。伴隨著近幾年來(lái)我國(guó)乳制品行業(yè)的井噴發(fā)展,國(guó)內(nèi)奶酪行業(yè)的蓬勃發(fā)展是必然趨勢(shì)。
行業(yè)贏利潛力巨大
國(guó)內(nèi)乳業(yè)經(jīng)過(guò)最近幾年的不斷發(fā)展,生產(chǎn)工藝日益穩(wěn)定化、程序化,這為進(jìn)入奶酪市場(chǎng)提供了潛在的成本優(yōu)勢(shì)。同時(shí),奶酪制品的國(guó)際大環(huán)境相對(duì)更為成熟,這也使得國(guó)內(nèi)廠商安全、穩(wěn)定地獲得制造設(shè)備和技術(shù)支持成為可能。本土乳制品巨頭以全球資源配置為競(jìng)爭(zhēng)平臺(tái),結(jié)合國(guó)家產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策的配套支持,進(jìn)入奶酪行業(yè)并獲得成本優(yōu)勢(shì)較為可行。從消費(fèi)角度來(lái)看,消費(fèi)者接受奶酪產(chǎn)品并不存在障礙,尤其
是年輕一代,國(guó)內(nèi)已經(jīng)具備了消費(fèi)奶酪的市場(chǎng)。但我國(guó)奶酪產(chǎn)品的消費(fèi)大部分還是屬于被動(dòng)消費(fèi),一旦這被動(dòng)消費(fèi)轉(zhuǎn)換為主動(dòng)消費(fèi),奶酪產(chǎn)品的市場(chǎng)容量將會(huì)快速增長(zhǎng)。可以說(shuō),目前我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還處于初期萌芽階段,各廠家并沒(méi)有投入較大的人力和物力來(lái)大力宣傳和推廣產(chǎn)品,目前市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)比較平靜。而巨大的市場(chǎng)前景和較為平靜的競(jìng)爭(zhēng)格局將意味著豐厚的投資回報(bào)。
進(jìn)入行業(yè)要考慮的問(wèn)題
市場(chǎng)開(kāi)拓費(fèi)用較高奶酪制品從無(wú)到有,從拒絕到接受,這牽涉到很多方面的配套措施,行業(yè)的起步需要一個(gè)較為長(zhǎng)期的開(kāi)發(fā)過(guò)程,企業(yè)必須要花費(fèi)大量的人力物力進(jìn)行消費(fèi)引導(dǎo)。由于奶酪在未來(lái)很長(zhǎng)一
段時(shí)間內(nèi)將是大、中城市的消費(fèi)產(chǎn)品,可能需要重新建立銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。所有這些都意味著不小的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)費(fèi)用。同時(shí),潛在消費(fèi)者的消費(fèi)意愿、飲食習(xí)慣的變更具有更大的不確定性,這一風(fēng)險(xiǎn)不能忽略。
副產(chǎn)品處理成本較高就奶酪的制作本身而言,它與目前的乳制品有著較大的不同,這意味著較高的轉(zhuǎn)換成本。例如,在制作工藝中,乳清是一種較為特殊的副產(chǎn)品,其處理成本較高,足以影響到企業(yè)的整體成本水平。因此,如何對(duì)其處理以分?jǐn)偝杀臼切枰髦乜紤]的問(wèn)題。就目前而言,國(guó)外乳制品企業(yè)一般都是投入巨資,將乳清進(jìn)一步加工成乳清粉,然后再設(shè)法出口到發(fā)展中國(guó)家,以分?jǐn)偝杀?,從而使奶酪產(chǎn)品獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)。而目前國(guó)內(nèi)廠商在乳清等副產(chǎn)品的處理方面仍存在技術(shù)難題。
奶源緊張奶質(zhì)不高奶酪的生產(chǎn)耗奶量極大,“十斤奶,一斤酪”,因此,充足的奶源是生產(chǎn)奶酪產(chǎn)品的必要條件。我國(guó)目前用于生產(chǎn)奶酪的牛奶比重很低,2000年僅為0.22%。目前國(guó)內(nèi)奶源供應(yīng)已經(jīng)十分緊張,在這樣的形勢(shì)下進(jìn)入奶酪行業(yè),即使資金、技術(shù)、規(guī)模等劣勢(shì)都可以克服,但奶源的保質(zhì)保量及時(shí)供應(yīng)問(wèn)題仍可能是扼殺企業(yè)進(jìn)入奶酪行業(yè)決策的主要因素。
進(jìn)入奶酪行業(yè)分三步走
作為“牛奶中的牛奶”———奶酪制品行業(yè)盡管早已成為各大乳業(yè)巨頭覬覦已久的“蛋糕”,但目前國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)和前期投入還很不到位。對(duì)于當(dāng)前擬進(jìn)入干酪行業(yè)的企業(yè)來(lái)說(shuō),不妨分為三步走:第一步,先代理銷(xiāo)售歐美或澳大利亞的產(chǎn)品,利用外方品牌及市場(chǎng)支持,繼續(xù)培養(yǎng)中國(guó)的消費(fèi)群體;第二步,選擇澳大利亞或新西蘭奶源充足且價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯的國(guó)家的奶酪產(chǎn)品進(jìn)行貼牌生產(chǎn),在我國(guó)一、二類(lèi)大城市推廣;第三步,有了一定的市場(chǎng)規(guī)模,摸索了市場(chǎng)運(yùn)作方式和經(jīng)驗(yàn),再快速進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù),做中國(guó)奶酪市場(chǎng)的領(lǐng)先者。
奶酪的歷史沿革
德國(guó)樂(lè)嘉文洋行食品機(jī)械部 王學(xué)軍
三千年前,奶酪用于祭祀、禮品贈(zèng)送和宴會(huì),同時(shí)用于餐飲和軍隊(duì)所需。在地中海地區(qū),奶酪和水果,尤其是無(wú)花果,被認(rèn)為是珍饈奇饌。兩千年前,日爾曼人和凱爾特人占據(jù)地中海地區(qū),延續(xù)并發(fā)展了奶酪生產(chǎn)技術(shù),用于奶酪生產(chǎn)的專(zhuān)用工具亦在此期間誕生。從125年前起,牛奶和奶酪的生產(chǎn)和工藝開(kāi)發(fā)進(jìn)入科學(xué)研究階段。在早期,生產(chǎn)技術(shù)被視為機(jī)密,通過(guò)口口相傳得以延續(xù)。60年前,實(shí)現(xiàn)連結(jié)式奶油加工。30年前,阿普馬公司生產(chǎn)線使現(xiàn)代化的連結(jié)式奶酪生產(chǎn)得以實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式仍然保留至今。
目前有一種適合小規(guī)模、多功能加工的奶酪生產(chǎn)設(shè)備,整套設(shè)備可用于軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)、再制、比薩奶酪等品種的專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn),一天可生產(chǎn)奶酪200—300公斤。生產(chǎn)的產(chǎn)品可涵蓋零售、餐飲和工業(yè)渠道。初期投資少、靈活性強(qiáng),可以滿(mǎn)足產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)開(kāi)拓的需求和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累,為將來(lái)規(guī)模化生產(chǎn)做準(zhǔn)備。
食品中如何正確選用DHA添加劑(一)
廣東工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物工程系 吳克剛
DHA的生理功能及其伴隨脂肪酸的影響
DHA是二十二碳六烯酸(Do?cosahexaenoicacid)的簡(jiǎn)稱(chēng),屬n-3系多不飽和脂肪酸。流行病學(xué)調(diào)查、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床實(shí)驗(yàn)都已表明魚(yú)油DHA具有降血脂、降血壓及抑制血栓形成等生理作用,是防治心血管疾病的理想功能食品。更為重要的是DHA對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生理作用,它是腦組織及視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成分,能促進(jìn)胎兒及嬰幼兒大腦及視力的正常發(fā)育,延緩腦功能衰退及維持正常的視力。近年研究還發(fā)現(xiàn)DHA在緩解心理壓力、防止抑郁癥、預(yù)防兒童注意力分散及多動(dòng)癥等方面有良好效果。另外,許多研究也發(fā)現(xiàn)DHA在調(diào)節(jié)免疫系
統(tǒng)、抗癌、抗炎癥等方面有積極作用。由于DHA具有許多重要的保健價(jià)值,國(guó)內(nèi)外已把DHA作為營(yíng)養(yǎng)保健食品添加劑,開(kāi)發(fā)出各種DHA保健食品。最為引人矚目的是許多發(fā)達(dá)國(guó)家將DHA應(yīng)用于孕婦、哺乳母親以及嬰幼兒配方食品中,我國(guó)從2000年也開(kāi)始批準(zhǔn)DHA作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于嬰幼兒以及學(xué)齡前兒童的配方食品中,并制定了相應(yīng)的添加標(biāo)準(zhǔn)。目前歐美、日本已將DHA添加在面包中,如法國(guó)Meadow公司的“男人面包”,日本的DHA美容面包。愛(ài)爾蘭甚至開(kāi)發(fā)出強(qiáng)化魚(yú)油DHA的低溫殺菌鮮牛奶并已面市。
DHA伴隨脂肪酸是指富含DHA的油源中與DHA共存的其他脂肪酸,這些伴隨脂肪酸會(huì)在不同側(cè)面和不同程度影響DHA在體內(nèi)的代謝和生理功能。一些嬰兒調(diào)查研究結(jié)果顯示,EPA(二十碳五烯酸)對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)與智力發(fā)育有不利影響。過(guò)高的EPA可競(jìng)爭(zhēng)性抑制AA(花生四烯酸)合成2類(lèi)前列腺素,并可抑制亞油酸轉(zhuǎn)成AA,從而影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育。有研究用Bayley計(jì)分法測(cè)定了早產(chǎn)兒一歲時(shí)的智力發(fā)育指數(shù),通過(guò)多元回歸分析發(fā)現(xiàn)智力發(fā)育指數(shù)與血漿磷脂中EPA的增高呈顯著負(fù)相關(guān),此結(jié)果指出早產(chǎn)兒配方奶中含有的EPA可能具有潛在性的危害。歐洲兒科胃腸病和營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出:應(yīng)該避免過(guò)多攝取EPA,因?yàn)樗赡軐?duì)嬰兒生長(zhǎng)產(chǎn)生副作用。為此,在配制嬰兒代乳品時(shí)應(yīng)注意這一問(wèn)題,因?yàn)樵谧匀唤缰蠨HA和EPA往往同時(shí)存在。
3月30—31日,在中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)與澳大利亞乳業(yè)局共同舉辦的“中澳干酪生產(chǎn)技術(shù)高層研討會(huì)”上,中外專(zhuān)家、企業(yè)家就國(guó)際干酪市場(chǎng)善以及如何啟動(dòng)、培育中國(guó)的奶酪市場(chǎng)進(jìn)行了研討。
干酪——我國(guó)乳業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 南慶賢
世界衛(wèi)生組織把人均乳制品消費(fèi)量列為衡量一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的主要指標(biāo)之一,同樣,生鮮牛奶用于加工的比例也表明該國(guó)經(jīng)濟(jì)總體水平和乳品工業(yè)發(fā)達(dá)的程度。在發(fā)達(dá)國(guó)家,生鮮牛奶約有90%以上用于加工,并且產(chǎn)品多樣化。目前國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)的產(chǎn)品絕大部分停留在巴氏殺菌乳、UHT乳和乳粉系列上,產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的新思維、新理念較少,因而造成液體乳和乳粉市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。
從乳制品消費(fèi)情況看,2004年全國(guó)城鎮(zhèn)居民奶粉消費(fèi)量比2003年下降7.8%,生鮮乳品增長(zhǎng)降低1.2%,僅酸奶有12.7%的較大增長(zhǎng)。從城鎮(zhèn)居民消費(fèi)變化中可看到我國(guó)乳業(yè)發(fā)展正處于緩慢平穩(wěn)階段,如何能更快的提高人均消費(fèi)量?除了考慮各方面的綜合因素外,開(kāi)發(fā)干酪市場(chǎng),形成乳制品市場(chǎng)產(chǎn)品多元化無(wú)疑是提高我國(guó)人均乳制品消費(fèi)量的可行之路。
干酪是乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的主要產(chǎn)品,通常每千克干酪約需10千克原料乳,發(fā)達(dá)國(guó)家的人均奶消費(fèi)量很高和干酪消費(fèi)量大不無(wú)關(guān)系。歐盟國(guó)家在2000年前,有近50%的牛奶用于干酪制造,美國(guó)為48.9%;到2003年,歐盟和美國(guó)用于制造干酪的牛奶分別增加到65.2%和51%,加拿大為44.7%,亞洲的日本也達(dá)到14.8%。在干酪產(chǎn)量上,歐盟和美國(guó)的干酪生產(chǎn)占主導(dǎo)地位,2003年產(chǎn)量分別為753.5萬(wàn)噸和390萬(wàn)噸,占生產(chǎn)總量1580萬(wàn)噸的72.4%,排名前兩位。而中國(guó)的干酪生產(chǎn)據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)2004年133個(gè)大中型乳品企業(yè)資料匯編,在乳品廠工業(yè)化生產(chǎn)的干酪僅1.24千噸,即使加上牧場(chǎng)、農(nóng)家、小企業(yè)生產(chǎn)的,總量也不會(huì)超過(guò)7千噸,占牛奶總產(chǎn)量的0.06%。相反,我國(guó)2003年生產(chǎn)奶粉約680千噸,按8斤牛奶生產(chǎn)1斤奶粉計(jì)算,約需5440千噸牛奶,占年牛奶產(chǎn)量17,460千噸的31.2%。
干酪的生產(chǎn)消費(fèi)量在一定程度上表明該國(guó)的經(jīng)濟(jì)水平和乳品工業(yè)發(fā)展程度,經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的干酪消費(fèi)量都比較高,而中國(guó)干酪生產(chǎn)量、消費(fèi)量都很低。但為了滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外商務(wù)人員、旅游者以及國(guó)內(nèi)部分消費(fèi)者對(duì)于干酪產(chǎn)品的需求,我國(guó)的干酪進(jìn)口量也以每年15%的速度在增加,雖然是低基數(shù)上的高增長(zhǎng)率,但表明了奶酪是一個(gè)大有前景的產(chǎn)品。再者,隨著我國(guó)2008年奧運(yùn)會(huì)、2010年世博會(huì)舉辦時(shí)間的臨近,干酪生產(chǎn)和供應(yīng)的問(wèn)題已是近在眼前。當(dāng)年日本和韓國(guó)都通過(guò)舉辦奧運(yùn)會(huì)和世博會(huì),使國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)漸成時(shí)尚。日本在10年間干酪產(chǎn)量增加8倍,目前年產(chǎn)量已達(dá)12.3萬(wàn)噸,人均占有量為2.56千克,而韓國(guó)經(jīng)過(guò)16年的努力,年產(chǎn)量增加145倍,2000年達(dá)43,000噸。
目前我國(guó)已有部分企業(yè)在生產(chǎn)干酪。北京三元股份有限公司在2003年收購(gòu)卡夫的基礎(chǔ)上,引進(jìn)先進(jìn)的干酪生產(chǎn)線,并加強(qiáng)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和試制,已取得良好的成果并已占有一定的市場(chǎng)份額。光明在和國(guó)外合作的基礎(chǔ)上,已生產(chǎn)了片狀干酪等產(chǎn)品。法國(guó)獨(dú)資的保健然(天津)公司,是專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)干酪的公司,已推出早餐干酪、成長(zhǎng)奶酪、天天奶酪等多種產(chǎn)品。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng),隨著消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的不斷增強(qiáng),相信干酪產(chǎn)品在不久的將來(lái)會(huì)像其他乳制品一樣,走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。
奶酪市場(chǎng)有機(jī)會(huì)也有風(fēng)險(xiǎn)
河南三鹿花花牛乳業(yè)有限公司 李文獻(xiàn)
在牛奶消費(fèi)過(guò)程中,世界發(fā)達(dá)國(guó)家一般都經(jīng)過(guò)了奶粉、液體奶及奶酪、奶油三個(gè)階段。目前西方主要發(fā)達(dá)國(guó)家的牛奶消費(fèi)已經(jīng)處于第三個(gè)階段即奶酪、奶油階段。從全球乳業(yè)的狀況來(lái)看,奶酪是奶制品中非常重要的產(chǎn)品,但在我國(guó)目前尚未形成一個(gè)獨(dú)立的行業(yè),它的發(fā)展是隨著乳制品業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的。伴隨著近幾年來(lái)我國(guó)乳制品行業(yè)的井噴發(fā)展,國(guó)內(nèi)奶酪行業(yè)的蓬勃發(fā)展是必然趨勢(shì)。
行業(yè)贏利潛力巨大
國(guó)內(nèi)乳業(yè)經(jīng)過(guò)最近幾年的不斷發(fā)展,生產(chǎn)工藝日益穩(wěn)定化、程序化,這為進(jìn)入奶酪市場(chǎng)提供了潛在的成本優(yōu)勢(shì)。同時(shí),奶酪制品的國(guó)際大環(huán)境相對(duì)更為成熟,這也使得國(guó)內(nèi)廠商安全、穩(wěn)定地獲得制造設(shè)備和技術(shù)支持成為可能。本土乳制品巨頭以全球資源配置為競(jìng)爭(zhēng)平臺(tái),結(jié)合國(guó)家產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策的配套支持,進(jìn)入奶酪行業(yè)并獲得成本優(yōu)勢(shì)較為可行。從消費(fèi)角度來(lái)看,消費(fèi)者接受奶酪產(chǎn)品并不存在障礙,尤其
是年輕一代,國(guó)內(nèi)已經(jīng)具備了消費(fèi)奶酪的市場(chǎng)。但我國(guó)奶酪產(chǎn)品的消費(fèi)大部分還是屬于被動(dòng)消費(fèi),一旦這被動(dòng)消費(fèi)轉(zhuǎn)換為主動(dòng)消費(fèi),奶酪產(chǎn)品的市場(chǎng)容量將會(huì)快速增長(zhǎng)。可以說(shuō),目前我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還處于初期萌芽階段,各廠家并沒(méi)有投入較大的人力和物力來(lái)大力宣傳和推廣產(chǎn)品,目前市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)比較平靜。而巨大的市場(chǎng)前景和較為平靜的競(jìng)爭(zhēng)格局將意味著豐厚的投資回報(bào)。
進(jìn)入行業(yè)要考慮的問(wèn)題
市場(chǎng)開(kāi)拓費(fèi)用較高奶酪制品從無(wú)到有,從拒絕到接受,這牽涉到很多方面的配套措施,行業(yè)的起步需要一個(gè)較為長(zhǎng)期的開(kāi)發(fā)過(guò)程,企業(yè)必須要花費(fèi)大量的人力物力進(jìn)行消費(fèi)引導(dǎo)。由于奶酪在未來(lái)很長(zhǎng)一
段時(shí)間內(nèi)將是大、中城市的消費(fèi)產(chǎn)品,可能需要重新建立銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。所有這些都意味著不小的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)費(fèi)用。同時(shí),潛在消費(fèi)者的消費(fèi)意愿、飲食習(xí)慣的變更具有更大的不確定性,這一風(fēng)險(xiǎn)不能忽略。
副產(chǎn)品處理成本較高就奶酪的制作本身而言,它與目前的乳制品有著較大的不同,這意味著較高的轉(zhuǎn)換成本。例如,在制作工藝中,乳清是一種較為特殊的副產(chǎn)品,其處理成本較高,足以影響到企業(yè)的整體成本水平。因此,如何對(duì)其處理以分?jǐn)偝杀臼切枰髦乜紤]的問(wèn)題。就目前而言,國(guó)外乳制品企業(yè)一般都是投入巨資,將乳清進(jìn)一步加工成乳清粉,然后再設(shè)法出口到發(fā)展中國(guó)家,以分?jǐn)偝杀?,從而使奶酪產(chǎn)品獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)。而目前國(guó)內(nèi)廠商在乳清等副產(chǎn)品的處理方面仍存在技術(shù)難題。
奶源緊張奶質(zhì)不高奶酪的生產(chǎn)耗奶量極大,“十斤奶,一斤酪”,因此,充足的奶源是生產(chǎn)奶酪產(chǎn)品的必要條件。我國(guó)目前用于生產(chǎn)奶酪的牛奶比重很低,2000年僅為0.22%。目前國(guó)內(nèi)奶源供應(yīng)已經(jīng)十分緊張,在這樣的形勢(shì)下進(jìn)入奶酪行業(yè),即使資金、技術(shù)、規(guī)模等劣勢(shì)都可以克服,但奶源的保質(zhì)保量及時(shí)供應(yīng)問(wèn)題仍可能是扼殺企業(yè)進(jìn)入奶酪行業(yè)決策的主要因素。
進(jìn)入奶酪行業(yè)分三步走
作為“牛奶中的牛奶”———奶酪制品行業(yè)盡管早已成為各大乳業(yè)巨頭覬覦已久的“蛋糕”,但目前國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)和前期投入還很不到位。對(duì)于當(dāng)前擬進(jìn)入干酪行業(yè)的企業(yè)來(lái)說(shuō),不妨分為三步走:第一步,先代理銷(xiāo)售歐美或澳大利亞的產(chǎn)品,利用外方品牌及市場(chǎng)支持,繼續(xù)培養(yǎng)中國(guó)的消費(fèi)群體;第二步,選擇澳大利亞或新西蘭奶源充足且價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯的國(guó)家的奶酪產(chǎn)品進(jìn)行貼牌生產(chǎn),在我國(guó)一、二類(lèi)大城市推廣;第三步,有了一定的市場(chǎng)規(guī)模,摸索了市場(chǎng)運(yùn)作方式和經(jīng)驗(yàn),再快速進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù),做中國(guó)奶酪市場(chǎng)的領(lǐng)先者。
奶酪的歷史沿革
德國(guó)樂(lè)嘉文洋行食品機(jī)械部 王學(xué)軍
三千年前,奶酪用于祭祀、禮品贈(zèng)送和宴會(huì),同時(shí)用于餐飲和軍隊(duì)所需。在地中海地區(qū),奶酪和水果,尤其是無(wú)花果,被認(rèn)為是珍饈奇饌。兩千年前,日爾曼人和凱爾特人占據(jù)地中海地區(qū),延續(xù)并發(fā)展了奶酪生產(chǎn)技術(shù),用于奶酪生產(chǎn)的專(zhuān)用工具亦在此期間誕生。從125年前起,牛奶和奶酪的生產(chǎn)和工藝開(kāi)發(fā)進(jìn)入科學(xué)研究階段。在早期,生產(chǎn)技術(shù)被視為機(jī)密,通過(guò)口口相傳得以延續(xù)。60年前,實(shí)現(xiàn)連結(jié)式奶油加工。30年前,阿普馬公司生產(chǎn)線使現(xiàn)代化的連結(jié)式奶酪生產(chǎn)得以實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式仍然保留至今。
目前有一種適合小規(guī)模、多功能加工的奶酪生產(chǎn)設(shè)備,整套設(shè)備可用于軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)、再制、比薩奶酪等品種的專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn),一天可生產(chǎn)奶酪200—300公斤。生產(chǎn)的產(chǎn)品可涵蓋零售、餐飲和工業(yè)渠道。初期投資少、靈活性強(qiáng),可以滿(mǎn)足產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)開(kāi)拓的需求和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的積累,為將來(lái)規(guī)模化生產(chǎn)做準(zhǔn)備。
食品中如何正確選用DHA添加劑(一)
廣東工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物工程系 吳克剛
DHA的生理功能及其伴隨脂肪酸的影響
DHA是二十二碳六烯酸(Do?cosahexaenoicacid)的簡(jiǎn)稱(chēng),屬n-3系多不飽和脂肪酸。流行病學(xué)調(diào)查、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床實(shí)驗(yàn)都已表明魚(yú)油DHA具有降血脂、降血壓及抑制血栓形成等生理作用,是防治心血管疾病的理想功能食品。更為重要的是DHA對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生理作用,它是腦組織及視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成分,能促進(jìn)胎兒及嬰幼兒大腦及視力的正常發(fā)育,延緩腦功能衰退及維持正常的視力。近年研究還發(fā)現(xiàn)DHA在緩解心理壓力、防止抑郁癥、預(yù)防兒童注意力分散及多動(dòng)癥等方面有良好效果。另外,許多研究也發(fā)現(xiàn)DHA在調(diào)節(jié)免疫系
統(tǒng)、抗癌、抗炎癥等方面有積極作用。由于DHA具有許多重要的保健價(jià)值,國(guó)內(nèi)外已把DHA作為營(yíng)養(yǎng)保健食品添加劑,開(kāi)發(fā)出各種DHA保健食品。最為引人矚目的是許多發(fā)達(dá)國(guó)家將DHA應(yīng)用于孕婦、哺乳母親以及嬰幼兒配方食品中,我國(guó)從2000年也開(kāi)始批準(zhǔn)DHA作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于嬰幼兒以及學(xué)齡前兒童的配方食品中,并制定了相應(yīng)的添加標(biāo)準(zhǔn)。目前歐美、日本已將DHA添加在面包中,如法國(guó)Meadow公司的“男人面包”,日本的DHA美容面包。愛(ài)爾蘭甚至開(kāi)發(fā)出強(qiáng)化魚(yú)油DHA的低溫殺菌鮮牛奶并已面市。
DHA伴隨脂肪酸是指富含DHA的油源中與DHA共存的其他脂肪酸,這些伴隨脂肪酸會(huì)在不同側(cè)面和不同程度影響DHA在體內(nèi)的代謝和生理功能。一些嬰兒調(diào)查研究結(jié)果顯示,EPA(二十碳五烯酸)對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)與智力發(fā)育有不利影響。過(guò)高的EPA可競(jìng)爭(zhēng)性抑制AA(花生四烯酸)合成2類(lèi)前列腺素,并可抑制亞油酸轉(zhuǎn)成AA,從而影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育。有研究用Bayley計(jì)分法測(cè)定了早產(chǎn)兒一歲時(shí)的智力發(fā)育指數(shù),通過(guò)多元回歸分析發(fā)現(xiàn)智力發(fā)育指數(shù)與血漿磷脂中EPA的增高呈顯著負(fù)相關(guān),此結(jié)果指出早產(chǎn)兒配方奶中含有的EPA可能具有潛在性的危害。歐洲兒科胃腸病和營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出:應(yīng)該避免過(guò)多攝取EPA,因?yàn)樗赡軐?duì)嬰兒生長(zhǎng)產(chǎn)生副作用。為此,在配制嬰兒代乳品時(shí)應(yīng)注意這一問(wèn)題,因?yàn)樵谧匀唤缰蠨HA和EPA往往同時(shí)存在。