奶酪是牛奶中的精華，極具營養(yǎng)價值，也是原奶用量最大的乳制品，而我國人均奶酪消費卻低得幾乎可以忽略不計。在我國乳制品主要集中在液體乳、酸乳和乳粉這三個種類上，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，以于乳業(yè)大戰(zhàn)頻繁不斷。開拓、培育奶酷市場，與當(dāng)年日本、韓國同樣的機遇，即奧運會與世博會，這兩大國際盛會拉動了日韓的奶酪市場。幾年后將在我國舉辦的奧運會與世博會能否同樣讓中國的奶酪市場動起來？
3月30—31日，在中國乳制品工業(yè)協(xié)會與澳大利亞乳業(yè)局共同舉辦的“中澳干酪生產(chǎn)技術(shù)高層研討會”上，中外專家、企業(yè)家就國際干酪市場善以及如何啟動、培育中國的奶酪市場進行了研討。
干酪——我國乳業(yè)發(fā)展的新亮點
中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 南慶賢
世界衛(wèi)生組織把人均乳制品消費量列為衡量一個國家人民生活水平高低的主要指標(biāo)之一，同樣，生鮮牛奶用于加工的比例也表明該國經(jīng)濟總體水平和乳品工業(yè)發(fā)達的程度。在發(fā)達國家，生鮮牛奶約有90％以上用于加工，并且產(chǎn)品多樣化。目前國內(nèi)乳品企業(yè)的產(chǎn)品絕大部分停留在巴氏殺菌乳、UHT乳和乳粉系列上，產(chǎn)品開發(fā)中的新思維、新理念較少，因而造成液體乳和乳粉市場的激烈競爭。
從乳制品消費情況看，2004年全國城鎮(zhèn)居民奶粉消費量比2003年下降7．8％，生鮮乳品增長降低1．2％，僅酸奶有12．7％的較大增長。從城鎮(zhèn)居民消費變化中可看到我國乳業(yè)發(fā)展正處于緩慢平穩(wěn)階段，如何能更快的提高人均消費量？除了考慮各方面的綜合因素外，開發(fā)干酪市場，形成乳制品市場產(chǎn)品多元化無疑是提高我國人均乳制品消費量的可行之路。
干酪是乳業(yè)發(fā)達國家的主要產(chǎn)品，通常每千克干酪約需10千克原料乳，發(fā)達國家的人均奶消費量很高和干酪消費量大不無關(guān)系。歐盟國家在2000年前，有近50％的牛奶用于干酪制造，美國為48．9％；到2003年，歐盟和美國用于制造干酪的牛奶分別增加到65．2％和51％，加拿大為44．7％，亞洲的日本也達到14．8％。在干酪產(chǎn)量上，歐盟和美國的干酪生產(chǎn)占主導(dǎo)地位，2003年產(chǎn)量分別為753．5萬噸和390萬噸，占生產(chǎn)總量1580萬噸的72．4％，排名前兩位。而中國的干酪生產(chǎn)據(jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會2004年133個大中型乳品企業(yè)資料匯編，在乳品廠工業(yè)化生產(chǎn)的干酪僅1．24千噸，即使加上牧場、農(nóng)家、小企業(yè)生產(chǎn)的，總量也不會超過7千噸，占牛奶總產(chǎn)量的0．06％。相反，我國2003年生產(chǎn)奶粉約680千噸，按8斤牛奶生產(chǎn)1斤奶粉計算，約需5440千噸牛奶，占年牛奶產(chǎn)量17，460千噸的31．2％。
干酪的生產(chǎn)消費量在一定程度上表明該國的經(jīng)濟水平和乳品工業(yè)發(fā)展程度，經(jīng)濟發(fā)達國家的干酪消費量都比較高，而中國干酪生產(chǎn)量、消費量都很低。但為了滿足國內(nèi)外商務(wù)人員、旅游者以及國內(nèi)部分消費者對于干酪產(chǎn)品的需求，我國的干酪進口量也以每年15％的速度在增加，雖然是低基數(shù)上的高增長率，但表明了奶酪是一個大有前景的產(chǎn)品。再者，隨著我國2008年奧運會、2010年世博會舉辦時間的臨近，干酪生產(chǎn)和供應(yīng)的問題已是近在眼前。當(dāng)年日本和韓國都通過舉辦奧運會和世博會，使國內(nèi)奶酪消費漸成時尚。日本在10年間干酪產(chǎn)量增加8倍，目前年產(chǎn)量已達12．3萬噸，人均占有量為2．56千克，而韓國經(jīng)過16年的努力，年產(chǎn)量增加145倍，2000年達43，000噸。
目前我國已有部分企業(yè)在生產(chǎn)干酪。北京三元股份有限公司在2003年收購卡夫的基礎(chǔ)上，引進先進的干酪生產(chǎn)線，并加強新產(chǎn)品的開發(fā)和試制，已取得良好的成果并已占有一定的市場份額。光明在和國外合作的基礎(chǔ)上，已生產(chǎn)了片狀干酪等產(chǎn)品。法國獨資的保健然（天津）公司，是專門生產(chǎn)干酪的公司，已推出早餐干酪、成長奶酪、天天奶酪等多種產(chǎn)品。
隨著中國經(jīng)濟的快速增長，隨著消費者營養(yǎng)意識的不斷增強，相信干酪產(chǎn)品在不久的將來會像其他乳制品一樣，走進千家萬戶。
奶酪市場有機會也有風(fēng)險
河南三鹿花花牛乳業(yè)有限公司 李文獻
在牛奶消費過程中，世界發(fā)達國家一般都經(jīng)過了奶粉、液體奶及奶酪、奶油三個階段。目前西方主要發(fā)達國家的牛奶消費已經(jīng)處于第三個階段即奶酪、奶油階段。從全球乳業(yè)的狀況來看，奶酪是奶制品中非常重要的產(chǎn)品，但在我國目前尚未形成一個獨立的行業(yè)，它的發(fā)展是隨著乳制品業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的。伴隨著近幾年來我國乳制品行業(yè)的井噴發(fā)展，國內(nèi)奶酪行業(yè)的蓬勃發(fā)展是必然趨勢。
行業(yè)贏利潛力巨大
國內(nèi)乳業(yè)經(jīng)過最近幾年的不斷發(fā)展，生產(chǎn)工藝日益穩(wěn)定化、程序化，這為進入奶酪市場提供了潛在的成本優(yōu)勢。同時，奶酪制品的國際大環(huán)境相對更為成熟，這也使得國內(nèi)廠商安全、穩(wěn)定地獲得制造設(shè)備和技術(shù)支持成為可能。本土乳制品巨頭以全球資源配置為競爭平臺，結(jié)合國家產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策的配套支持，進入奶酪行業(yè)并獲得成本優(yōu)勢較為可行。從消費角度來看，消費者接受奶酪產(chǎn)品并不存在障礙，尤其
是年輕一代，國內(nèi)已經(jīng)具備了消費奶酪的市場。但我國奶酪產(chǎn)品的消費大部分還是屬于被動消費，一旦這被動消費轉(zhuǎn)換為主動消費，奶酪產(chǎn)品的市場容量將會快速增長?？梢哉f，目前我國奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還處于初期萌芽階段，各廠家并沒有投入較大的人力和物力來大力宣傳和推廣產(chǎn)品，目前市場的競爭相對比較平靜。而巨大的市場前景和較為平靜的競爭格局將意味著豐厚的投資回報。
進入行業(yè)要考慮的問題
市場開拓費用較高奶酪制品從無到有，從拒絕到接受，這牽涉到很多方面的配套措施，行業(yè)的起步需要一個較為長期的開發(fā)過程，企業(yè)必須要花費大量的人力物力進行消費引導(dǎo)。由于奶酪在未來很長一
段時間內(nèi)將是大、中城市的消費產(chǎn)品，可能需要重新建立銷售網(wǎng)絡(luò)。所有這些都意味著不小的市場開發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)費用。同時，潛在消費者的消費意愿、飲食習(xí)慣的變更具有更大的不確定性，這一風(fēng)險不能忽略。
副產(chǎn)品處理成本較高就奶酪的制作本身而言，它與目前的乳制品有著較大的不同，這意味著較高的轉(zhuǎn)換成本。例如，在制作工藝中，乳清是一種較為特殊的副產(chǎn)品，其處理成本較高，足以影響到企業(yè)的整體成本水平。因此，如何對其處理以分攤成本是需要慎重考慮的問題。就目前而言，國外乳制品企業(yè)一般都是投入巨資，將乳清進一步加工成乳清粉，然后再設(shè)法出口到發(fā)展中國家，以分攤成本，從而使奶酪產(chǎn)品獲得價格優(yōu)勢。而目前國內(nèi)廠商在乳清等副產(chǎn)品的處理方面仍存在技術(shù)難題。
奶源緊張奶質(zhì)不高奶酪的生產(chǎn)耗奶量極大，“十斤奶，一斤酪”，因此，充足的奶源是生產(chǎn)奶酪產(chǎn)品的必要條件。我國目前用于生產(chǎn)奶酪的牛奶比重很低，2000年僅為0．22％。目前國內(nèi)奶源供應(yīng)已經(jīng)十分緊張，在這樣的形勢下進入奶酪行業(yè)，即使資金、技術(shù)、規(guī)模等劣勢都可以克服，但奶源的保質(zhì)保量及時供應(yīng)問題仍可能是扼殺企業(yè)進入奶酪行業(yè)決策的主要因素。
進入奶酪行業(yè)分三步走
作為“牛奶中的牛奶”———奶酪制品行業(yè)盡管早已成為各大乳業(yè)巨頭覬覦已久的“蛋糕”，但目前國內(nèi)奶酪市場的開發(fā)和前期投入還很不到位。對于當(dāng)前擬進入干酪行業(yè)的企業(yè)來說，不妨分為三步走：第一步，先代理銷售歐美或澳大利亞的產(chǎn)品，利用外方品牌及市場支持，繼續(xù)培養(yǎng)中國的消費群體；第二步，選擇澳大利亞或新西蘭奶源充足且價格優(yōu)勢明顯的國家的奶酪產(chǎn)品進行貼牌生產(chǎn)，在我國一、二類大城市推廣；第三步，有了一定的市場規(guī)模，摸索了市場運作方式和經(jīng)驗，再快速進入生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)，做中國奶酪市場的領(lǐng)先者。
奶酪的歷史沿革
德國樂嘉文洋行食品機械部 王學(xué)軍
三千年前，奶酪用于祭祀、禮品贈送和宴會，同時用于餐飲和軍隊所需。在地中海地區(qū)，奶酪和水果，尤其是無花果，被認為是珍饈奇饌。兩千年前，日爾曼人和凱爾特人占據(jù)地中海地區(qū)，延續(xù)并發(fā)展了奶酪生產(chǎn)技術(shù)，用于奶酪生產(chǎn)的專用工具亦在此期間誕生。從125年前起，牛奶和奶酪的生產(chǎn)和工藝開發(fā)進入科學(xué)研究階段。在早期，生產(chǎn)技術(shù)被視為機密，通過口口相傳得以延續(xù)。60年前，實現(xiàn)連結(jié)式奶油加工。30年前，阿普馬公司生產(chǎn)線使現(xiàn)代化的連結(jié)式奶酪生產(chǎn)得以實現(xiàn)。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式仍然保留至今。
目前有一種適合小規(guī)模、多功能加工的奶酪生產(chǎn)設(shè)備，整套設(shè)備可用于軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)、再制、比薩奶酪等品種的專業(yè)化生產(chǎn)，一天可生產(chǎn)奶酪200—300公斤。生產(chǎn)的產(chǎn)品可涵蓋零售、餐飲和工業(yè)渠道。初期投資少、靈活性強，可以滿足產(chǎn)品開發(fā)、市場開拓的需求和生產(chǎn)經(jīng)驗的積累，為將來規(guī)?；a(chǎn)做準備。
食品中如何正確選用DHA添加劑（一）
廣東工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物工程系 吳克剛
DHA的生理功能及其伴隨脂肪酸的影響
DHA是二十二碳六烯酸（Do?cosahexaenoicacid）的簡稱，屬n－3系多不飽和脂肪酸。流行病學(xué)調(diào)查、動物實驗及臨床實驗都已表明魚油DHA具有降血脂、降血壓及抑制血栓形成等生理作用，是防治心血管疾病的理想功能食品。更為重要的是DHA對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生理作用，它是腦組織及視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成分，能促進胎兒及嬰幼兒大腦及視力的正常發(fā)育，延緩腦功能衰退及維持正常的視力。近年研究還發(fā)現(xiàn)DHA在緩解心理壓力、防止抑郁癥、預(yù)防兒童注意力分散及多動癥等方面有良好效果。另外，許多研究也發(fā)現(xiàn)DHA在調(diào)節(jié)免疫系
統(tǒng)、抗癌、抗炎癥等方面有積極作用。由于DHA具有許多重要的保健價值，國內(nèi)外已把DHA作為營養(yǎng)保健食品添加劑，開發(fā)出各種DHA保健食品。最為引人矚目的是許多發(fā)達國家將DHA應(yīng)用于孕婦、哺乳母親以及嬰幼兒配方食品中，我國從2000年也開始批準DHA作為營養(yǎng)強化劑應(yīng)用于嬰幼兒以及學(xué)齡前兒童的配方食品中，并制定了相應(yīng)的添加標(biāo)準。目前歐美、日本已將DHA添加在面包中，如法國Meadow公司的“男人面包”，日本的DHA美容面包。愛爾蘭甚至開發(fā)出強化魚油DHA的低溫殺菌鮮牛奶并已面市。
DHA伴隨脂肪酸是指富含DHA的油源中與DHA共存的其他脂肪酸，這些伴隨脂肪酸會在不同側(cè)面和不同程度影響DHA在體內(nèi)的代謝和生理功能。一些嬰兒調(diào)查研究結(jié)果顯示，EPA（二十碳五烯酸）對嬰兒的生長與智力發(fā)育有不利影響。過高的EPA可競爭性抑制AA（花生四烯酸）合成2類前列腺素，并可抑制亞油酸轉(zhuǎn)成AA，從而影響動物生長發(fā)育。有研究用Bayley計分法測定了早產(chǎn)兒一歲時的智力發(fā)育指數(shù)，通過多元回歸分析發(fā)現(xiàn)智力發(fā)育指數(shù)與血漿磷脂中EPA的增高呈顯著負相關(guān)，此結(jié)果指出早產(chǎn)兒配方奶中含有的EPA可能具有潛在性的危害。歐洲兒科胃腸病和營養(yǎng)學(xué)會提出：應(yīng)該避免過多攝取EPA，因為它可能對嬰兒生長產(chǎn)生副作用。為此，在配制嬰兒代乳品時應(yīng)注意這一問題，因為在自然界中DHA和EPA往往同時存在。
3月30—31日，在中國乳制品工業(yè)協(xié)會與澳大利亞乳業(yè)局共同舉辦的“中澳干酪生產(chǎn)技術(shù)高層研討會”上，中外專家、企業(yè)家就國際干酪市場善以及如何啟動、培育中國的奶酪市場進行了研討。
干酪——我國乳業(yè)發(fā)展的新亮點
中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 南慶賢
世界衛(wèi)生組織把人均乳制品消費量列為衡量一個國家人民生活水平高低的主要指標(biāo)之一，同樣，生鮮牛奶用于加工的比例也表明該國經(jīng)濟總體水平和乳品工業(yè)發(fā)達的程度。在發(fā)達國家，生鮮牛奶約有90％以上用于加工，并且產(chǎn)品多樣化。目前國內(nèi)乳品企業(yè)的產(chǎn)品絕大部分停留在巴氏殺菌乳、UHT乳和乳粉系列上，產(chǎn)品開發(fā)中的新思維、新理念較少，因而造成液體乳和乳粉市場的激烈競爭。
從乳制品消費情況看，2004年全國城鎮(zhèn)居民奶粉消費量比2003年下降7．8％，生鮮乳品增長降低1．2％，僅酸奶有12．7％的較大增長。從城鎮(zhèn)居民消費變化中可看到我國乳業(yè)發(fā)展正處于緩慢平穩(wěn)階段，如何能更快的提高人均消費量？除了考慮各方面的綜合因素外，開發(fā)干酪市場，形成乳制品市場產(chǎn)品多元化無疑是提高我國人均乳制品消費量的可行之路。
干酪是乳業(yè)發(fā)達國家的主要產(chǎn)品，通常每千克干酪約需10千克原料乳，發(fā)達國家的人均奶消費量很高和干酪消費量大不無關(guān)系。歐盟國家在2000年前，有近50％的牛奶用于干酪制造，美國為48．9％；到2003年，歐盟和美國用于制造干酪的牛奶分別增加到65．2％和51％，加拿大為44．7％，亞洲的日本也達到14．8％。在干酪產(chǎn)量上，歐盟和美國的干酪生產(chǎn)占主導(dǎo)地位，2003年產(chǎn)量分別為753．5萬噸和390萬噸，占生產(chǎn)總量1580萬噸的72．4％，排名前兩位。而中國的干酪生產(chǎn)據(jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會2004年133個大中型乳品企業(yè)資料匯編，在乳品廠工業(yè)化生產(chǎn)的干酪僅1．24千噸，即使加上牧場、農(nóng)家、小企業(yè)生產(chǎn)的，總量也不會超過7千噸，占牛奶總產(chǎn)量的0．06％。相反，我國2003年生產(chǎn)奶粉約680千噸，按8斤牛奶生產(chǎn)1斤奶粉計算，約需5440千噸牛奶，占年牛奶產(chǎn)量17，460千噸的31．2％。
干酪的生產(chǎn)消費量在一定程度上表明該國的經(jīng)濟水平和乳品工業(yè)發(fā)展程度，經(jīng)濟發(fā)達國家的干酪消費量都比較高，而中國干酪生產(chǎn)量、消費量都很低。但為了滿足國內(nèi)外商務(wù)人員、旅游者以及國內(nèi)部分消費者對于干酪產(chǎn)品的需求，我國的干酪進口量也以每年15％的速度在增加，雖然是低基數(shù)上的高增長率，但表明了奶酪是一個大有前景的產(chǎn)品。再者，隨著我國2008年奧運會、2010年世博會舉辦時間的臨近，干酪生產(chǎn)和供應(yīng)的問題已是近在眼前。當(dāng)年日本和韓國都通過舉辦奧運會和世博會，使國內(nèi)奶酪消費漸成時尚。日本在10年間干酪產(chǎn)量增加8倍，目前年產(chǎn)量已達12．3萬噸，人均占有量為2．56千克，而韓國經(jīng)過16年的努力，年產(chǎn)量增加145倍，2000年達43，000噸。
目前我國已有部分企業(yè)在生產(chǎn)干酪。北京三元股份有限公司在2003年收購卡夫的基礎(chǔ)上，引進先進的干酪生產(chǎn)線，并加強新產(chǎn)品的開發(fā)和試制，已取得良好的成果并已占有一定的市場份額。光明在和國外合作的基礎(chǔ)上，已生產(chǎn)了片狀干酪等產(chǎn)品。法國獨資的保健然（天津）公司，是專門生產(chǎn)干酪的公司，已推出早餐干酪、成長奶酪、天天奶酪等多種產(chǎn)品。
隨著中國經(jīng)濟的快速增長，隨著消費者營養(yǎng)意識的不斷增強，相信干酪產(chǎn)品在不久的將來會像其他乳制品一樣，走進千家萬戶。
奶酪市場有機會也有風(fēng)險
河南三鹿花花牛乳業(yè)有限公司 李文獻
在牛奶消費過程中，世界發(fā)達國家一般都經(jīng)過了奶粉、液體奶及奶酪、奶油三個階段。目前西方主要發(fā)達國家的牛奶消費已經(jīng)處于第三個階段即奶酪、奶油階段。從全球乳業(yè)的狀況來看，奶酪是奶制品中非常重要的產(chǎn)品，但在我國目前尚未形成一個獨立的行業(yè)，它的發(fā)展是隨著乳制品業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的。伴隨著近幾年來我國乳制品行業(yè)的井噴發(fā)展，國內(nèi)奶酪行業(yè)的蓬勃發(fā)展是必然趨勢。
行業(yè)贏利潛力巨大
國內(nèi)乳業(yè)經(jīng)過最近幾年的不斷發(fā)展，生產(chǎn)工藝日益穩(wěn)定化、程序化，這為進入奶酪市場提供了潛在的成本優(yōu)勢。同時，奶酪制品的國際大環(huán)境相對更為成熟，這也使得國內(nèi)廠商安全、穩(wěn)定地獲得制造設(shè)備和技術(shù)支持成為可能。本土乳制品巨頭以全球資源配置為競爭平臺，結(jié)合國家產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策的配套支持，進入奶酪行業(yè)并獲得成本優(yōu)勢較為可行。從消費角度來看，消費者接受奶酪產(chǎn)品并不存在障礙，尤其
是年輕一代，國內(nèi)已經(jīng)具備了消費奶酪的市場。但我國奶酪產(chǎn)品的消費大部分還是屬于被動消費，一旦這被動消費轉(zhuǎn)換為主動消費，奶酪產(chǎn)品的市場容量將會快速增長?？梢哉f，目前我國奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還處于初期萌芽階段，各廠家并沒有投入較大的人力和物力來大力宣傳和推廣產(chǎn)品，目前市場的競爭相對比較平靜。而巨大的市場前景和較為平靜的競爭格局將意味著豐厚的投資回報。
進入行業(yè)要考慮的問題
市場開拓費用較高奶酪制品從無到有，從拒絕到接受，這牽涉到很多方面的配套措施，行業(yè)的起步需要一個較為長期的開發(fā)過程，企業(yè)必須要花費大量的人力物力進行消費引導(dǎo)。由于奶酪在未來很長一
段時間內(nèi)將是大、中城市的消費產(chǎn)品，可能需要重新建立銷售網(wǎng)絡(luò)。所有這些都意味著不小的市場開發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)費用。同時，潛在消費者的消費意愿、飲食習(xí)慣的變更具有更大的不確定性，這一風(fēng)險不能忽略。
副產(chǎn)品處理成本較高就奶酪的制作本身而言，它與目前的乳制品有著較大的不同，這意味著較高的轉(zhuǎn)換成本。例如，在制作工藝中，乳清是一種較為特殊的副產(chǎn)品，其處理成本較高，足以影響到企業(yè)的整體成本水平。因此，如何對其處理以分攤成本是需要慎重考慮的問題。就目前而言，國外乳制品企業(yè)一般都是投入巨資，將乳清進一步加工成乳清粉，然后再設(shè)法出口到發(fā)展中國家，以分攤成本，從而使奶酪產(chǎn)品獲得價格優(yōu)勢。而目前國內(nèi)廠商在乳清等副產(chǎn)品的處理方面仍存在技術(shù)難題。
奶源緊張奶質(zhì)不高奶酪的生產(chǎn)耗奶量極大，“十斤奶，一斤酪”，因此，充足的奶源是生產(chǎn)奶酪產(chǎn)品的必要條件。我國目前用于生產(chǎn)奶酪的牛奶比重很低，2000年僅為0．22％。目前國內(nèi)奶源供應(yīng)已經(jīng)十分緊張，在這樣的形勢下進入奶酪行業(yè)，即使資金、技術(shù)、規(guī)模等劣勢都可以克服，但奶源的保質(zhì)保量及時供應(yīng)問題仍可能是扼殺企業(yè)進入奶酪行業(yè)決策的主要因素。
進入奶酪行業(yè)分三步走
作為“牛奶中的牛奶”———奶酪制品行業(yè)盡管早已成為各大乳業(yè)巨頭覬覦已久的“蛋糕”，但目前國內(nèi)奶酪市場的開發(fā)和前期投入還很不到位。對于當(dāng)前擬進入干酪行業(yè)的企業(yè)來說，不妨分為三步走：第一步，先代理銷售歐美或澳大利亞的產(chǎn)品，利用外方品牌及市場支持，繼續(xù)培養(yǎng)中國的消費群體；第二步，選擇澳大利亞或新西蘭奶源充足且價格優(yōu)勢明顯的國家的奶酪產(chǎn)品進行貼牌生產(chǎn)，在我國一、二類大城市推廣；第三步，有了一定的市場規(guī)模，摸索了市場運作方式和經(jīng)驗，再快速進入生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)，做中國奶酪市場的領(lǐng)先者。
奶酪的歷史沿革
德國樂嘉文洋行食品機械部 王學(xué)軍
三千年前，奶酪用于祭祀、禮品贈送和宴會，同時用于餐飲和軍隊所需。在地中海地區(qū)，奶酪和水果，尤其是無花果，被認為是珍饈奇饌。兩千年前，日爾曼人和凱爾特人占據(jù)地中海地區(qū)，延續(xù)并發(fā)展了奶酪生產(chǎn)技術(shù)，用于奶酪生產(chǎn)的專用工具亦在此期間誕生。從125年前起，牛奶和奶酪的生產(chǎn)和工藝開發(fā)進入科學(xué)研究階段。在早期，生產(chǎn)技術(shù)被視為機密，通過口口相傳得以延續(xù)。60年前，實現(xiàn)連結(jié)式奶油加工。30年前，阿普馬公司生產(chǎn)線使現(xiàn)代化的連結(jié)式奶酪生產(chǎn)得以實現(xiàn)。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式仍然保留至今。
目前有一種適合小規(guī)模、多功能加工的奶酪生產(chǎn)設(shè)備，整套設(shè)備可用于軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)、再制、比薩奶酪等品種的專業(yè)化生產(chǎn)，一天可生產(chǎn)奶酪200—300公斤。生產(chǎn)的產(chǎn)品可涵蓋零售、餐飲和工業(yè)渠道。初期投資少、靈活性強，可以滿足產(chǎn)品開發(fā)、市場開拓的需求和生產(chǎn)經(jīng)驗的積累，為將來規(guī)?；a(chǎn)做準備。
食品中如何正確選用DHA添加劑（一）
廣東工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物工程系 吳克剛
DHA的生理功能及其伴隨脂肪酸的影響
DHA是二十二碳六烯酸（Do?cosahexaenoicacid）的簡稱，屬n－3系多不飽和脂肪酸。流行病學(xué)調(diào)查、動物實驗及臨床實驗都已表明魚油DHA具有降血脂、降血壓及抑制血栓形成等生理作用，是防治心血管疾病的理想功能食品。更為重要的是DHA對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生理作用，它是腦組織及視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成分，能促進胎兒及嬰幼兒大腦及視力的正常發(fā)育，延緩腦功能衰退及維持正常的視力。近年研究還發(fā)現(xiàn)DHA在緩解心理壓力、防止抑郁癥、預(yù)防兒童注意力分散及多動癥等方面有良好效果。另外，許多研究也發(fā)現(xiàn)DHA在調(diào)節(jié)免疫系
統(tǒng)、抗癌、抗炎癥等方面有積極作用。由于DHA具有許多重要的保健價值，國內(nèi)外已把DHA作為營養(yǎng)保健食品添加劑，開發(fā)出各種DHA保健食品。最為引人矚目的是許多發(fā)達國家將DHA應(yīng)用于孕婦、哺乳母親以及嬰幼兒配方食品中，我國從2000年也開始批準DHA作為營養(yǎng)強化劑應(yīng)用于嬰幼兒以及學(xué)齡前兒童的配方食品中，并制定了相應(yīng)的添加標(biāo)準。目前歐美、日本已將DHA添加在面包中，如法國Meadow公司的“男人面包”，日本的DHA美容面包。愛爾蘭甚至開發(fā)出強化魚油DHA的低溫殺菌鮮牛奶并已面市。
DHA伴隨脂肪酸是指富含DHA的油源中與DHA共存的其他脂肪酸，這些伴隨脂肪酸會在不同側(cè)面和不同程度影響DHA在體內(nèi)的代謝和生理功能。一些嬰兒調(diào)查研究結(jié)果顯示，EPA（二十碳五烯酸）對嬰兒的生長與智力發(fā)育有不利影響。過高的EPA可競爭性抑制AA（花生四烯酸）合成2類前列腺素，并可抑制亞油酸轉(zhuǎn)成AA，從而影響動物生長發(fā)育。有研究用Bayley計分法測定了早產(chǎn)兒一歲時的智力發(fā)育指數(shù)，通過多元回歸分析發(fā)現(xiàn)智力發(fā)育指數(shù)與血漿磷脂中EPA的增高呈顯著負相關(guān)，此結(jié)果指出早產(chǎn)兒配方奶中含有的EPA可能具有潛在性的危害。歐洲兒科胃腸病和營養(yǎng)學(xué)會提出：應(yīng)該避免過多攝取EPA，因為它可能對嬰兒生長產(chǎn)生副作用。為此，在配制嬰兒代乳品時應(yīng)注意這一問題，因為在自然界中DHA和EPA往往同時存在。
