在各種烹調(diào)方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調(diào)方式容易引發(fā)食品安全問題。油脂過氧化物、雜環(huán)胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質(zhì)其中大部分已經(jīng)被證實(shí)是強(qiáng)致癌物，只有通過控制合理的加工條件，才能把這些有害物質(zhì)的含量控制在最低水平。

　　在我國居民的飲食(尤其是早餐)
結(jié)構(gòu)中，油炸食品占有較大比重食用油脂在煎炸食品的過程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生包括油脂過氧 化物在內(nèi)的多種有害物質(zhì)，不僅使食品的營養(yǎng)價(jià)值下降，而且可能對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。為保證煎炸食品的衛(wèi)生質(zhì)量我國已于1994年8月1日起頒布實(shí)施《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。近年來，西文國家已出現(xiàn)減少攝入煎炸食品的趨勢(shì)但我國隨著人民生活水平的提高，煎炸儀器的品種及信用量均有明顯增加。表1中列出了我國常見油炸食品的油脂含量、極性組分含量(PC)及安全攝入水平。鑒于目前我國街頭煎炸食品工藝技術(shù)尚比較落后，油炸食品還是少吃為宜。


　　用木炭燒烤牛肉或豬肉，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物，附著在肉食上。這種芳烴類化合物含有苯并芘，是一種重要的化學(xué)致癌物，已證實(shí)與胃癌發(fā)病率有關(guān)。據(jù)報(bào)道，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環(huán)芳烴化合物(PAHs)相當(dāng)于吸600去香煙。苯并芘主要存在于熏帛食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。熏制時(shí)產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類的主要來源。在家庭烹調(diào)時(shí)，抽油煙機(jī)回收油中苯并芘含量明顯升高；肉類食品加熱燒焦時(shí)，也能產(chǎn)生苯并芘，這是由高溫引起食品中各成分的熱解作用所致。


　　據(jù)科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有誘變劑。研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對(duì)經(jīng)過高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果測(cè)出10種致癌化合物。經(jīng)研究證實(shí)誘變劑不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在高溫下的產(chǎn)物—雜環(huán)胺。雜環(huán)胺是富含蛋白質(zhì)的食物在烤、炸、煎過種中蛋白質(zhì)、氨基酸的熱解產(chǎn)物，甚至谷類食物烤得過分或烤焦了(如烤面包、麥片等)也會(huì)產(chǎn)生。


　　自Suginura等發(fā)現(xiàn)魚和肉類食品經(jīng)烹調(diào)加工后可產(chǎn)生一類稱為雜環(huán)胺的誘變物質(zhì)以來，至今已從烹調(diào)食品中分離鑒定了近20種雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有較強(qiáng)的誘變性，而且大多數(shù)已被證明可致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多種器官的腫瘤。要完全去除食物中的雜環(huán)胺是不現(xiàn)實(shí)的，幾乎所有的人都無法避免每天從食物中攝取雜環(huán)胺，但通過控制加工條件減少其生成量是有可能的。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、燒烤的溫度影響，其次是煎烤時(shí)間。煎炸溫度小于200，或煎炸時(shí)間少于2分鐘，雜環(huán)胺的形成量就很少；在煎炸的魚外面掛上一層淀粉再炸，也能預(yù)防雜環(huán)胺形成。