7月1日起，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中將不得再使用溴酸鉀。這種在面點行業(yè)使用了91年能起到強筋劑作用的食品添加劑，由于可能致癌日前被衛(wèi)生部叫停?！ ∵^量食用溴酸鉀會得癌
溴酸鉀在焙烤業(yè)中已有91年的應(yīng)用歷史，它作為氧化劑成功地賦予焙烤制品所必需的面筋強度及彈性，成本低廉，但過量食用會損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，國際癌癥研究機構(gòu)也已將其列為致癌物質(zhì)。
歐盟成員國、加拿大和澳大利亞等國早已宣布對溴酸鉀的禁令。衛(wèi)生部日前發(fā)布對溴酸鉀的危險性評估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，禁止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。
面包房：提前停用溴酸鉀
對于不使用溴酸鉀面包是否會變硬的疑問，業(yè)內(nèi)人士表示影響不大，口感稍有變化。業(yè)內(nèi)人士說，如果焙烤制品使用優(yōu)質(zhì)的小麥粉，則完全可以不用溴酸鉀，面包也能達到松軟有彈性的效果。但事實上，我國面粉質(zhì)量普遍較差，每年要進口不少優(yōu)質(zhì)面粉，如果不用溴酸鉀，就要采用價格昂貴的復(fù)合替代產(chǎn)品。一些廠家已開始使用不含溴酸鉀的面粉生產(chǎn)面包，但這些面包在口感上比不使用溴酸鉀的面包略硬。
專家：不必恐慌溴酸鉀 對于溴酸鉀對人體的潛在危害，中國糖制品工業(yè)協(xié)會的朱理事長指出，“消費者不必因此而感到恐慌，我國規(guī)范的焙烤企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品都是安全的?！?br> 據(jù)悉，F(xiàn)DA在上個世紀90年代對溴酸鉀的危險性進行的調(diào)查顯示，焙烤終制品中溴酸鹽的安全殘余含量應(yīng)為20ppb，面包在制作時溴酸鉀的添加量應(yīng)在30ppm，我國對小麥粉中溴酸鉀添加劑量的上限就是30ppm，即每公斤中不能超過30毫克。
“禁令頒布前，我國正規(guī)的面包制品也是可以放心食用的?！敝炖硎麻L對記者說，“面制品中，有高、中、低3種筋度的分類，面包屬于高筋度食品，而蛋糕、饅頭等低筋度、不需要太大柔韌性的面點，加工時極少用到溴酸鉀?！?br> 消費提示：面包重量太輕要慎選
由于溴化鉀作為添加劑，很難從面包的外觀上觀察出面包是否添加了過量的溴酸鉀，因此，中國焙協(xié)的專家提醒消費者一定要到正規(guī)、有信譽的面包房購買面包。對于價格過低、重量輕、一按就扁的面包要謹慎購買。據(jù)悉，溴酸鉀能增加面筋強度，使品質(zhì)不良的面粉發(fā)酵制成面包時容易成形、脹大，不易塌陷，同時會令面粉增白。
探訪市場：多數(shù)市民不了解
記者在某超市隨機采訪了一些市民，對于溴酸鉀這種面粉里的添加劑，被訪者均表示聞所未聞。聽說這種物質(zhì)有可能致癌，不少被訪者都疑惑地看了看手中面包的外包裝，更有人把面包放回貨架?！懊姘耐獍b上都說沒有添加劑，怎么會有這種東西呢？”一位消費者對此表示難以理解，“就算是行業(yè)慣例，也應(yīng)該告知一下消費者。不過幸好國家已經(jīng)下令禁止使用了?！边@位消費者表示，以后買面包吃就放心了。
新聞連接
6月21日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中取消溴酸鉀作為面粉處理劑使用。根據(jù)國家衛(wèi)生部門對溴酸鉀的安全性評估結(jié)果，溴酸鉀不宜繼續(xù)作為面粉的處理劑使用。國家衛(wèi)生部門還明確要求，各地質(zhì)檢部門要迅速通知轄區(qū)內(nèi)的面粉生產(chǎn)企業(yè)，立即停止在面粉中使用溴酸鉀。
禁令晚了20年
溴酸鉀是面粉業(yè)內(nèi)使用非常普遍的添加劑，動物實驗證明溴酸鉀毒性比氯酸鹽更強，誤服后容易引發(fā)嘔吐、腹瀉、腎臟障礙,可引起高鐵血紅蛋白血癥，并會導(dǎo)致腎癌，國際上都已禁用。據(jù)全國面包師分會副理事長汪國鈞介紹，其實早在上世紀80年代到90年代，一些國家的試驗就表明，溴酸鉀有明顯的致癌性，食用后對人的腎臟有損害。
令人痛心的是，我國正是在上世紀80年代，溴酸鉀才以廉價、效果明顯的面粉改良劑在我國面包生產(chǎn)中迅速普及的。人家已經(jīng)知道有毒———我們這里才剛剛起步！溴酸鉀之所以能在我國“猖獗”20余年還有一個很重要的原因就是溴酸鉀在面包等食品的高溫烘焙過程中會自然揮發(fā)，只要不是過量使用溴酸鉀，就不會造成人人生癌的危險，所以對此消息消費者也不必為此“草木皆兵”。
禁用可能導(dǎo)致面食價格的上漲
據(jù)了解，溴酸鉀可以增加面筋強度，令品質(zhì)不良的面粉發(fā)酵制成面包時容易成形、脹大，不易塌陷，同時會令面粉增白，目前還沒有比之作用更明顯的添加劑可以替代。那種面包店的“菠蘿包”一個賣5角，但很輕，且一抓在手里就扁，就是添加了膨化類的添加劑，甚至是用劣質(zhì)的面粉制成的。如果不使用優(yōu)質(zhì)的小麥做面粉，其烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)就不會太好。
但目前我國國產(chǎn)的小麥粉卻大多達不到優(yōu)質(zhì)水平，除非進口，但進口價相對又高些，業(yè)內(nèi)人士甚至預(yù)測，如果暫時找不到溴酸鉀的替代品，優(yōu)質(zhì)面粉的價格又高，可能導(dǎo)致烘焙企業(yè)的成本和面包等面食價格的整體上漲。有關(guān)質(zhì)監(jiān)方面的人士還表示目前最難有效監(jiān)管的倒不是面粉企業(yè)，而是面包的制作過程，即面包房和面包作坊中的情況難以完全監(jiān)控。
消費者對溴酸鉀一無所知 近日，記者在某面包房門口隨機采訪了幾位消費者。幾乎所有被訪者對溴酸鉀一無所知。更有些消費者提出疑問，既然“洋食物”面包里會有溴酸鉀，那我們傳統(tǒng)的包子、饅頭里會不會也有溴酸鉀？個別企業(yè)會不會利用消費者的“無知”，在溴酸鉀被禁用后，繼續(xù)使用，是最讓消費者擔心的。 對此，專家提醒，面包或者面粉中是否含有溴酸鉀用肉眼很難分辨，因此市民一定要到正規(guī)商場、賣場購買，或認定一些大廠生產(chǎn)的面粉，購買有QS標志的面粉。凡有QS標志，便說明該面粉的廠家原料供應(yīng)，直至出廠都接受了有關(guān)部門的監(jiān)督管理。另外，蛋糕、面條、饅頭等低柔韌度的面食品加工時則很少使用溴酸鉀，所以可以放心食用。
