7月1日起，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中將不得再使用溴酸鉀。這種在面點(diǎn)行業(yè)使用了91年能起到強(qiáng)筋劑作用的食品添加劑，由于可能致癌日前被衛(wèi)生部叫停?！ ∵^(guò)量食用溴酸鉀會(huì)得癌
溴酸鉀在焙烤業(yè)中已有91年的應(yīng)用歷史，它作為氧化劑成功地賦予焙烤制品所必需的面筋強(qiáng)度及彈性，成本低廉，但過(guò)量食用會(huì)損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也已將其列為致癌物質(zhì)。
歐盟成員國(guó)、加拿大和澳大利亞等國(guó)早已宣布對(duì)溴酸鉀的禁令。衛(wèi)生部日前發(fā)布對(duì)溴酸鉀的危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，禁止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。
面包房：提前停用溴酸鉀
對(duì)于不使用溴酸鉀面包是否會(huì)變硬的疑問(wèn)，業(yè)內(nèi)人士表示影響不大，口感稍有變化。業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，如果焙烤制品使用優(yōu)質(zhì)的小麥粉，則完全可以不用溴酸鉀，面包也能達(dá)到松軟有彈性的效果。但事實(shí)上，我國(guó)面粉質(zhì)量普遍較差，每年要進(jìn)口不少優(yōu)質(zhì)面粉，如果不用溴酸鉀，就要采用價(jià)格昂貴的復(fù)合替代產(chǎn)品。一些廠家已開(kāi)始使用不含溴酸鉀的面粉生產(chǎn)面包，但這些面包在口感上比不使用溴酸鉀的面包略硬。
專家：不必恐慌溴酸鉀 對(duì)于溴酸鉀對(duì)人體的潛在危害，中國(guó)糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)的朱理事長(zhǎng)指出，“消費(fèi)者不必因此而感到恐慌，我國(guó)規(guī)范的焙烤企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品都是安全的?！?br> 據(jù)悉，F(xiàn)DA在上個(gè)世紀(jì)90年代對(duì)溴酸鉀的危險(xiǎn)性進(jìn)行的調(diào)查顯示，焙烤終制品中溴酸鹽的安全殘余含量應(yīng)為20ppb，面包在制作時(shí)溴酸鉀的添加量應(yīng)在30ppm，我國(guó)對(duì)小麥粉中溴酸鉀添加劑量的上限就是30ppm，即每公斤中不能超過(guò)30毫克。
“禁令頒布前，我國(guó)正規(guī)的面包制品也是可以放心食用的?！敝炖硎麻L(zhǎng)對(duì)記者說(shuō)，“面制品中，有高、中、低3種筋度的分類，面包屬于高筋度食品，而蛋糕、饅頭等低筋度、不需要太大柔韌性的面點(diǎn)，加工時(shí)極少用到溴酸鉀?！?br> 消費(fèi)提示：面包重量太輕要慎選
由于溴化鉀作為添加劑，很難從面包的外觀上觀察出面包是否添加了過(guò)量的溴酸鉀，因此，中國(guó)焙協(xié)的專家提醒消費(fèi)者一定要到正規(guī)、有信譽(yù)的面包房購(gòu)買(mǎi)面包。對(duì)于價(jià)格過(guò)低、重量輕、一按就扁的面包要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。據(jù)悉，溴酸鉀能增加面筋強(qiáng)度，使品質(zhì)不良的面粉發(fā)酵制成面包時(shí)容易成形、脹大，不易塌陷，同時(shí)會(huì)令面粉增白。
探訪市場(chǎng)：多數(shù)市民不了解
記者在某超市隨機(jī)采訪了一些市民，對(duì)于溴酸鉀這種面粉里的添加劑，被訪者均表示聞所未聞。聽(tīng)說(shuō)這種物質(zhì)有可能致癌，不少被訪者都疑惑地看了看手中面包的外包裝，更有人把面包放回貨架。“面包的外包裝上都說(shuō)沒(méi)有添加劑，怎么會(huì)有這種東西呢？”一位消費(fèi)者對(duì)此表示難以理解，“就算是行業(yè)慣例，也應(yīng)該告知一下消費(fèi)者。不過(guò)幸好國(guó)家已經(jīng)下令禁止使用了。”這位消費(fèi)者表示，以后買(mǎi)面包吃就放心了。
新聞連接
6月21日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中取消溴酸鉀作為面粉處理劑使用。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)對(duì)溴酸鉀的安全性評(píng)估結(jié)果，溴酸鉀不宜繼續(xù)作為面粉的處理劑使用。國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)還明確要求，各地質(zhì)檢部門(mén)要迅速通知轄區(qū)內(nèi)的面粉生產(chǎn)企業(yè)，立即停止在面粉中使用溴酸鉀。
禁令晚了20年
溴酸鉀是面粉業(yè)內(nèi)使用非常普遍的添加劑，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明溴酸鉀毒性比氯酸鹽更強(qiáng)，誤服后容易引發(fā)嘔吐、腹瀉、腎臟障礙,可引起高鐵血紅蛋白血癥，并會(huì)導(dǎo)致腎癌，國(guó)際上都已禁用。據(jù)全國(guó)面包師分會(huì)副理事長(zhǎng)汪國(guó)鈞介紹，其實(shí)早在上世紀(jì)80年代到90年代，一些國(guó)家的試驗(yàn)就表明，溴酸鉀有明顯的致癌性，食用后對(duì)人的腎臟有損害。
令人痛心的是，我國(guó)正是在上世紀(jì)80年代，溴酸鉀才以廉價(jià)、效果明顯的面粉改良劑在我國(guó)面包生產(chǎn)中迅速普及的。人家已經(jīng)知道有毒———我們這里才剛剛起步！溴酸鉀之所以能在我國(guó)“猖獗”20余年還有一個(gè)很重要的原因就是溴酸鉀在面包等食品的高溫烘焙過(guò)程中會(huì)自然揮發(fā)，只要不是過(guò)量使用溴酸鉀，就不會(huì)造成人人生癌的危險(xiǎn)，所以對(duì)此消息消費(fèi)者也不必為此“草木皆兵”。
禁用可能導(dǎo)致面食價(jià)格的上漲
據(jù)了解，溴酸鉀可以增加面筋強(qiáng)度，令品質(zhì)不良的面粉發(fā)酵制成面包時(shí)容易成形、脹大，不易塌陷，同時(shí)會(huì)令面粉增白，目前還沒(méi)有比之作用更明顯的添加劑可以替代。那種面包店的“菠蘿包”一個(gè)賣5角，但很輕，且一抓在手里就扁，就是添加了膨化類的添加劑，甚至是用劣質(zhì)的面粉制成的。如果不使用優(yōu)質(zhì)的小麥做面粉，其烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)就不會(huì)太好。
但目前我國(guó)國(guó)產(chǎn)的小麥粉卻大多達(dá)不到優(yōu)質(zhì)水平，除非進(jìn)口，但進(jìn)口價(jià)相對(duì)又高些，業(yè)內(nèi)人士甚至預(yù)測(cè)，如果暫時(shí)找不到溴酸鉀的替代品，優(yōu)質(zhì)面粉的價(jià)格又高，可能導(dǎo)致烘焙企業(yè)的成本和面包等面食價(jià)格的整體上漲。有關(guān)質(zhì)監(jiān)方面的人士還表示目前最難有效監(jiān)管的倒不是面粉企業(yè)，而是面包的制作過(guò)程，即面包房和面包作坊中的情況難以完全監(jiān)控。
消費(fèi)者對(duì)溴酸鉀一無(wú)所知 近日，記者在某面包房門(mén)口隨機(jī)采訪了幾位消費(fèi)者。幾乎所有被訪者對(duì)溴酸鉀一無(wú)所知。更有些消費(fèi)者提出疑問(wèn)，既然“洋食物”面包里會(huì)有溴酸鉀，那我們傳統(tǒng)的包子、饅頭里會(huì)不會(huì)也有溴酸鉀？個(gè)別企業(yè)會(huì)不會(huì)利用消費(fèi)者的“無(wú)知”，在溴酸鉀被禁用后，繼續(xù)使用，是最讓消費(fèi)者擔(dān)心的?！ ?duì)此，專家提醒，面包或者面粉中是否含有溴酸鉀用肉眼很難分辨，因此市民一定要到正規(guī)商場(chǎng)、賣場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，或認(rèn)定一些大廠生產(chǎn)的面粉，購(gòu)買(mǎi)有QS標(biāo)志的面粉。凡有QS標(biāo)志，便說(shuō)明該面粉的廠家原料供應(yīng)，直至出廠都接受了有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督管理。另外，蛋糕、面條、饅頭等低柔韌度的面食品加工時(shí)則很少使用溴酸鉀，所以可以放心食用。
