低溫肉制品是一類經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的肉制品，也是當(dāng)今我國(guó)肉制品發(fā)展的一大趨勢(shì)。其殺菌溫度一般是使其的中心溫度達(dá)到68~72℃，這個(gè)殺菌溫度可以殺滅大多數(shù)肉中的微生物（如金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌等），但仍有許多微生物不能殺死，如各種芽孢等，所以這類肉制品即使在0~4℃保存也只能達(dá)到30天的貨架期，如果冷鏈不完整或在產(chǎn)品的貯運(yùn)過(guò)程中管理不當(dāng)，很容易產(chǎn)生大量微生物，一旦達(dá)到一個(gè)數(shù)量級(jí)就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品迅速腐敗變質(zhì)，況且肉制品中的脂類如不加以保護(hù)也容易氧化酸敗。 為了達(dá)到更長(zhǎng)的貨架期，有必要在低溫肉制品中適當(dāng)添加一些防腐保鮮劑。當(dāng)前肉制品常用的防腐保鮮劑有山梨酸鉀、亞硝酸鹽、丙酸鈉、乳酸鏈球菌素等，但由于肉制品的pH值較高(5.5~6.5)，菌譜范圍寬，細(xì)菌品種繁多，如各種球菌、桿菌，需氧菌、厭氧菌，霉菌等，它們中有的是革蘭氏陽(yáng)性菌，有的是革蘭氏陰性菌，所以在低溫肉制品中僅僅使用一種或二種單體很難達(dá)到較好的防腐保鮮效果。如使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等酸型防腐劑因?yàn)榈蜏厝庵破返膒H值不在它們的有效抑菌范圍，所以使用它們達(dá)不到理想防腐保鮮效果；而像乳酸鏈球菌素（它只對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有效，而對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌等無(wú)效）因抑菌譜較窄所以也達(dá)不到很好的防腐保鮮效果。 肉制品新型天然保鮮劑TKB06就是泰康公司針對(duì)當(dāng)前低溫肉制品中存在的防腐保鮮問(wèn)題特別研制的一種新型復(fù)合防腐保鮮劑。它主要采用像乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚(yú)精蛋白等生物抗菌素及一些輔助原料加工而成，具有不改變?cè)挟a(chǎn)品風(fēng)味、色澤，用量少（0.2%~0.4%），保質(zhì)期長(zhǎng)，能有效地降低肉制品中亞硝酸鹽的用量，使用安全等諸多優(yōu)點(diǎn)。 本公司曾對(duì)該防腐保鮮劑的防腐保鮮效果做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，從市場(chǎng)采購(gòu)的“雙匯”肉糜火腿、“旺潤(rùn)”鹽水方腿在其保質(zhì)期內(nèi)，拆包切片，密封包裝，在自制火腿（自制火腿：鹽的添加量為2.3%，磷酸鹽0.5%，淀粉5%，大豆蛋白2%及其它調(diào)味調(diào)色原料）中分別添加 0.1%山梨酸鉀、0.05%乳酸鏈球菌素，和購(gòu)買(mǎi)的火腿一樣經(jīng)切片密封包裝，然后一起經(jīng)75℃巴氏殺菌，再一起放在38℃恒溫箱里作對(duì)比觀察，發(fā)現(xiàn)“雙匯”肉糜火腿、“旺潤(rùn)”鹽水方腿以及添加 0.1%山梨酸鉀的保質(zhì)期只有3天，具體表現(xiàn)為質(zhì)地變軟，發(fā)粘、產(chǎn)生難聞的氣味，添加0.05%乳酸鏈球菌素也只保存了5天，而添加本公司的TKB060.3%包質(zhì)期卻長(zhǎng)達(dá)20天以上，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在不使用亞硝酸鹽的情況下，TKB06在保證原有產(chǎn)品的特征風(fēng)味色澤的情況下，能有效地提高產(chǎn)品的貨架期。
