日前，由全國工商業(yè)聯(lián)合會烘焙業(yè)公會舉辦的第三屆烘焙文化與經(jīng)濟(jì)論壇研討會在京召開。論壇的中心議題是，告別溴酸鉀后的中國面包產(chǎn)業(yè)。衛(wèi)生部衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督司、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、全國工商聯(lián)以及部分高等院校的專家學(xué)者和著名企業(yè)代表參加了研討。
烘焙業(yè)公會副會長謝擁葵說，溴酸鉀在世界使用了八十多年，在我國也使用近三十年。目前，我國有面包生產(chǎn)廠家約10萬多家，每年生產(chǎn)面包達(dá)200多萬噸。溴酸鉀是面粉強(qiáng)筋劑，在面制品生產(chǎn)中，也是一種慢速緩效氧化劑，在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過程中起作用，顯著影響面團(tuán)的結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，賦予了發(fā)酵焙烤食品所必需的面筋強(qiáng)度及彈性，對于增大面包體積和改變內(nèi)部結(jié)構(gòu)有著難以替代的作用，能使焙烤制品獲得滿意的口感。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑使用，列入GB2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大添加量為0．03g／kg，但規(guī)定焙烤后不得殘留。
在過去的幾十年中，沒有任何因使用溴酸鉀而危害公眾健康的報告，溴酸鉀一直因在面包制作中的出色表現(xiàn)而在世界范圍內(nèi)被廣泛使用。但自上世紀(jì)80年代以來，隨著檢測技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，日本的烘焙實(shí)驗(yàn)表明依然有50ppb的溴酸鉀殘留在烘烤后的面包中，英國進(jìn)行的檢測結(jié)果更高達(dá)300ppb。很多關(guān)于溴酸鉀的致突變性試驗(yàn)、修復(fù)試驗(yàn)和染色體異常試驗(yàn)均呈強(qiáng)陽性，且發(fā)現(xiàn)溴酸鉀在實(shí)驗(yàn)條件下對大鼠有致癌性，可導(dǎo)致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織發(fā)生癌變。其后的多項(xiàng)研究證明了該實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并另有可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹的報告，食入一定量溴酸鉀可引起嘔吐、腹瀉和腎臟損傷。
鑒于上述原因，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合專家委員會（JECFA）于1994年撤銷了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值，并對其做出了不適于用作小麥粉處理的安全性評價，該報告中的詳細(xì)條文表述如下：通過口服的長期的毒性／致癌性研究表明，溴酸鉀會導(dǎo)致老鼠患腎細(xì)胞瘤、腹膜間皮瘤，以及甲狀腺小囊泡細(xì)胞瘤并且促使倉鼠腎細(xì)胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過活體及實(shí)驗(yàn)室的誘變試驗(yàn)結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。
委員會認(rèn)為，使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不當(dāng)?shù)?，同時決定撤銷以前允許的限量水平。歐盟也在食品添加劑及其編號E名單中取消了溴酸鉀。歐洲一些國家如瑞士、法國、德國、意大利、比利時、英國等均已法令禁止使用溴酸鉀。
我國已于2005年7月1日起，禁止在小麥粉及面制食品中使用溴酸鉀。衛(wèi)生部衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督司食品化妝品監(jiān)督管理處處長張玲萍說，我國制定溴酸鉀的標(biāo)準(zhǔn)是有科學(xué)依據(jù)的。實(shí)際上，在幾年前，我們就已經(jīng)開始討論，很多專家都在參與，為了與國際同步接軌，近年來專家組收集國際動態(tài)得知，溴酸鉀在小麥粉中使用有危害，我們在征求了國家工商總局、國家質(zhì)檢總局等各單位意見以及評估了溴酸鉀對人體的危害程度后，出臺了公告。
自WHO通報溴酸鉀的致癌作用后，各國食品科技工作者都在研制溴酸鉀的替代品，由于溴酸鉀在面包烘焙中的作用貫穿于面包的醒發(fā)、烘焙等過程中，而一般氧化性的面粉強(qiáng)筋劑為快速氧化劑，它們作用于面包制作的和面及醒發(fā)的中前期，因此很難用氧化劑單一或復(fù)合達(dá)到溴酸鉀在烘焙產(chǎn)品中的作用，國內(nèi)外大量的相關(guān)試驗(yàn)也證實(shí)了這一結(jié)論。目前，國際上的研制熱點(diǎn)是應(yīng)用生物技術(shù)，開發(fā)新型酶制劑替代溴酸鉀。酶制劑具有高度專一性，可以分別作用于面粉的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、戊聚糖等多種組分，且作用可以貫穿于面包的醒發(fā)、烘焙等整個制作過程中。但對于國內(nèi)面粉企業(yè)而言，成本較高。
公告出臺后，大部分企業(yè)都能夠自覺執(zhí)行，但也有專家認(rèn)為，保證所有的生產(chǎn)企業(yè)全面禁用溴酸鉀很難，因?yàn)椋酝臉?biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,即使是使用了溴酸鉀，在經(jīng)過烘焙之后也不得檢出。就目前的檢測手段而言，對此根本就是束手無策。
中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司等代表龍頭企業(yè)表示，要嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保烘焙行業(yè)健康有序的發(fā)展，為消費(fèi)者生產(chǎn)出健康、安全、綠色的烘焙食品。但讓他們感到困惑的是，禁用溴酸鉀后，國家何時能出臺檢查監(jiān)督的具體辦法，另外如果在國內(nèi)沒有理想的替代品，就需要進(jìn)口，這樣成本太高；還有企業(yè)提出，整個烘焙行業(yè)沒有準(zhǔn)備好，公告就出臺了，讓中小企業(yè)如何保證產(chǎn)品的品質(zhì)？讓他們自覺執(zhí)行公告很難。而提高行業(yè)人員技術(shù)水平又不是一朝一夕就能實(shí)現(xiàn)的。
據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的程永強(qiáng)介紹，中國農(nóng)大研究室近期對溴酸鉀的替代物研究已取得成果。
烘焙業(yè)公會副會長謝擁葵說，溴酸鉀在世界使用了八十多年，在我國也使用近三十年。目前，我國有面包生產(chǎn)廠家約10萬多家，每年生產(chǎn)面包達(dá)200多萬噸。溴酸鉀是面粉強(qiáng)筋劑，在面制品生產(chǎn)中，也是一種慢速緩效氧化劑，在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過程中起作用，顯著影響面團(tuán)的結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，賦予了發(fā)酵焙烤食品所必需的面筋強(qiáng)度及彈性，對于增大面包體積和改變內(nèi)部結(jié)構(gòu)有著難以替代的作用，能使焙烤制品獲得滿意的口感。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑使用，列入GB2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大添加量為0．03g／kg，但規(guī)定焙烤后不得殘留。
在過去的幾十年中，沒有任何因使用溴酸鉀而危害公眾健康的報告，溴酸鉀一直因在面包制作中的出色表現(xiàn)而在世界范圍內(nèi)被廣泛使用。但自上世紀(jì)80年代以來，隨著檢測技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，日本的烘焙實(shí)驗(yàn)表明依然有50ppb的溴酸鉀殘留在烘烤后的面包中，英國進(jìn)行的檢測結(jié)果更高達(dá)300ppb。很多關(guān)于溴酸鉀的致突變性試驗(yàn)、修復(fù)試驗(yàn)和染色體異常試驗(yàn)均呈強(qiáng)陽性，且發(fā)現(xiàn)溴酸鉀在實(shí)驗(yàn)條件下對大鼠有致癌性，可導(dǎo)致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織發(fā)生癌變。其后的多項(xiàng)研究證明了該實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并另有可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹的報告，食入一定量溴酸鉀可引起嘔吐、腹瀉和腎臟損傷。
鑒于上述原因，F(xiàn)AO／WHO聯(lián)合專家委員會（JECFA）于1994年撤銷了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值，并對其做出了不適于用作小麥粉處理的安全性評價，該報告中的詳細(xì)條文表述如下：通過口服的長期的毒性／致癌性研究表明，溴酸鉀會導(dǎo)致老鼠患腎細(xì)胞瘤、腹膜間皮瘤，以及甲狀腺小囊泡細(xì)胞瘤并且促使倉鼠腎細(xì)胞瘤發(fā)病率輕微上升。由這些研究以及通過活體及實(shí)驗(yàn)室的誘變試驗(yàn)結(jié)果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質(zhì)。
委員會認(rèn)為，使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不當(dāng)?shù)?，同時決定撤銷以前允許的限量水平。歐盟也在食品添加劑及其編號E名單中取消了溴酸鉀。歐洲一些國家如瑞士、法國、德國、意大利、比利時、英國等均已法令禁止使用溴酸鉀。
我國已于2005年7月1日起，禁止在小麥粉及面制食品中使用溴酸鉀。衛(wèi)生部衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督司食品化妝品監(jiān)督管理處處長張玲萍說，我國制定溴酸鉀的標(biāo)準(zhǔn)是有科學(xué)依據(jù)的。實(shí)際上，在幾年前，我們就已經(jīng)開始討論，很多專家都在參與，為了與國際同步接軌，近年來專家組收集國際動態(tài)得知，溴酸鉀在小麥粉中使用有危害，我們在征求了國家工商總局、國家質(zhì)檢總局等各單位意見以及評估了溴酸鉀對人體的危害程度后，出臺了公告。
自WHO通報溴酸鉀的致癌作用后，各國食品科技工作者都在研制溴酸鉀的替代品，由于溴酸鉀在面包烘焙中的作用貫穿于面包的醒發(fā)、烘焙等過程中，而一般氧化性的面粉強(qiáng)筋劑為快速氧化劑，它們作用于面包制作的和面及醒發(fā)的中前期，因此很難用氧化劑單一或復(fù)合達(dá)到溴酸鉀在烘焙產(chǎn)品中的作用，國內(nèi)外大量的相關(guān)試驗(yàn)也證實(shí)了這一結(jié)論。目前，國際上的研制熱點(diǎn)是應(yīng)用生物技術(shù)，開發(fā)新型酶制劑替代溴酸鉀。酶制劑具有高度專一性，可以分別作用于面粉的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、戊聚糖等多種組分，且作用可以貫穿于面包的醒發(fā)、烘焙等整個制作過程中。但對于國內(nèi)面粉企業(yè)而言，成本較高。
公告出臺后，大部分企業(yè)都能夠自覺執(zhí)行，但也有專家認(rèn)為，保證所有的生產(chǎn)企業(yè)全面禁用溴酸鉀很難，因?yàn)椋酝臉?biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,即使是使用了溴酸鉀，在經(jīng)過烘焙之后也不得檢出。就目前的檢測手段而言，對此根本就是束手無策。
中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司等代表龍頭企業(yè)表示，要嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保烘焙行業(yè)健康有序的發(fā)展，為消費(fèi)者生產(chǎn)出健康、安全、綠色的烘焙食品。但讓他們感到困惑的是，禁用溴酸鉀后，國家何時能出臺檢查監(jiān)督的具體辦法，另外如果在國內(nèi)沒有理想的替代品，就需要進(jìn)口，這樣成本太高；還有企業(yè)提出，整個烘焙行業(yè)沒有準(zhǔn)備好，公告就出臺了，讓中小企業(yè)如何保證產(chǎn)品的品質(zhì)？讓他們自覺執(zhí)行公告很難。而提高行業(yè)人員技術(shù)水平又不是一朝一夕就能實(shí)現(xiàn)的。
據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的程永強(qiáng)介紹，中國農(nóng)大研究室近期對溴酸鉀的替代物研究已取得成果。
