食品安全關(guān)系到人民健康和國計民生，近年來已引起各級政府、消費者和眾多食品生產(chǎn)企業(yè)的重視。國家認證認可監(jiān)督管理委員會參照國際標準化組織（ISO）在2004年6月推出的ISO／DIS22000“食品安全管理體系———對整個食品鏈中組織的要求”制定了我國的《食品安全管理體系要求》（HACCP－EC－01），將作為我國食品生產(chǎn)企業(yè)及認證機構(gòu)從事HACCP認證的統(tǒng)一依據(jù)，現(xiàn)正在全國開展試點工作。該標準在原認證依據(jù)CNAB－SI52∶2004要求的基礎(chǔ)上提出了一些全新的概念，同時管理體系上更加嚴格縝密。一個企業(yè)如要按照HACCP－EC－01建立HACCP管理體系，就必須準確理解其條款。我機構(gòu)在HACCP－EC－01試點工作中選定各方面條件較好的萊陽魯花食品有限公司、山東舜禾農(nóng)工貿(mào)食品有限公司、山東海達集團等企業(yè)作為試點企業(yè)，試點工作已圓滿結(jié)束?，F(xiàn)結(jié)合試點認證工作，簡要闡述對HACCP－EC－01有關(guān)內(nèi)容的理解，協(xié)助企業(yè)有效地實施HACCP－EC－01管理體系?！ ?br>
20世紀90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件時有發(fā)生，如何有效地管理食品安全、建立食品安全管理體系，是政府、企業(yè)和消費者共同關(guān)注的頭等大事。對此各國紛紛制定了食品安全法規(guī)和標準。但是，各國的法規(guī)特別是標準繁多且不統(tǒng)一，使食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以應付，妨礙了食品國際貿(mào)易的順利進行。為了滿足各方面的要求，在丹麥標準協(xié)會的倡導下，通過國際標準化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標準在國際范圍內(nèi)進行整合，最終形成了統(tǒng)一的國際食品安全管理體系———ISO22000標準。
在我國，愈來愈多的企業(yè)通過自身或外界幫助建立了基于HACCP的食品安全管理體系之時，也愈來愈需要有能力和公正地位的第三方機構(gòu)的評價，以表明企業(yè)基于HACCP的食品安全管理體系的適宜性和有效性，借此宣傳企業(yè)產(chǎn)品和商譽。但同時，我們也發(fā)現(xiàn)這種認證機構(gòu)所依據(jù)的認證準則各不相同的局面，使第三方認證機構(gòu)的認證結(jié)果既缺少了可比性，也缺乏了可信性；既讓企業(yè)無所適從，也讓第三方機構(gòu)認證評價工作進退維谷。
因此國家認證認可監(jiān)督管理委員會為統(tǒng)一我國HACCP認證依據(jù)，成立了專門的課題小組，研究適合我國的ISO22000標準即“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施”。目前標準制定工作已結(jié)束，標準分兩部分：通用評價準則《食品安全管理體系要求》（HACCP－EC－01）和各類生產(chǎn)企業(yè)作業(yè)指導書。作業(yè)指導書包括《食品安全管理體系罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－04）、《食品安全管理體系水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－05）、《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－06）、《食品安全管理體系果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－07）、《食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－08）、《食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－09）和《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（HACCP－EC－10）?！ ?br>
管理體系范圍涉及整個食品供應鏈 該標準可應用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者?！ ?br>
食品安全與消費時（由消費者攝入）食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，必須對整個食品鏈進行充分的控制。因此，通過共同努力以保證食品安全是食品鏈所有參與方的共同責任。
前提方案與HACCP計劃的有機結(jié)合 標準出現(xiàn)了前提方案的新術(shù)語，前提方案分兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案；另一類是操作性前提方案。前提方案可采用其他術(shù)語替代，例如術(shù)語“良好制造規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)范（GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案以及操作性前提方案。由于前提方案僅為一個代用詞，它表明了組織在食品鏈中應符合的行為準則，因此組織可以根據(jù)其在食品鏈的位置和作用以及組織所生產(chǎn)產(chǎn)品的性質(zhì)來確定其符合的行為規(guī)范?！ ?br>
該標準的核心就是有機地整合兩種前提方案和詳細的HAC?CP計劃。其控制點各不相同，其中基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點，以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害?！ ?br>
強調(diào)溝通的作用 食品安全是食品鏈所有參與方的共同責任，因此標準中更加注重溝通的作用。溝通按范圍可分為外部溝通和內(nèi)部溝通。外部溝通的相關(guān)方包括供方和分銷商、顧客、食品主管部門及其他與食品安全相關(guān)的外部組織。同時標準強調(diào)應指定各部門專門的、有能力的人員作為與外部進行有關(guān)食品安全溝通的途徑。內(nèi)部溝通為組織內(nèi)部的聯(lián)系，確保各種運作和程序都獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，不同部門和層次的人員包括上至最高管理者下至車間工人，應通過適當?shù)姆绞郊皶r溝通，以確保信息傳遞的正確性、及時性和有效性。標準要求形成溝通的書面記錄，在實際運行中企業(yè)均進行了相應的溝通，但溝通的有效性難以保證且無書面的記錄。
確認與驗證的理解 大多數(shù)企業(yè)難以正確理解和執(zhí)行標準中關(guān)于確認與驗證的條款。確認是在運行前和變化后實施評定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達到預期的控制水平（或滿足可接受水平），確認主要解決為什么的問題；驗證是在運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實達到了預期的控制水平（和／或滿足了可接受水平），驗證主要是對以規(guī)定的要求和監(jiān)視的檢查和再檢查。以CCP點金屬探測（Feφ≤0．7mm、SUSφ≤1．2mm）為例，確認應在體系文件編寫之前根據(jù)金屬碎片對人體危害、客戶的要求及機器的靈敏度確定該關(guān)鍵控制點的CL值為什么定為Feφ≤0．7mm、SUSφ≤1．2mm，而不是其他值。當該CL值有更高的要求時應重新進行確認。對該控制點的驗證主要是在關(guān)鍵限值已確定的情況下，實際的操作記錄是否如實填寫、機器是否定期校準。確認的范圍包括操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施，確認的方法包括參考他人已完成的確認或歷史知識、用試驗模擬過程條件、收集正常操作條件下生物、化學和物理危害的數(shù)據(jù)、統(tǒng)計學設(shè)計的調(diào)查、數(shù)學模型等方法。驗證的范圍包括基礎(chǔ)設(shè)施及維護方案的驗證、操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP點的驗證和流程圖的現(xiàn)場驗證。驗證方法包括記錄復查、監(jiān)控設(shè)備的校正、針對性的取樣檢測、現(xiàn)場驗證等?！ ?br>
標準的靈活性和兼容性 該標準承認食品鏈內(nèi)組織間的差異，并設(shè)立一套機制，允許小型和欠發(fā)達的組織，如小農(nóng)場、小包裝分銷商、小零售或餐飲攤位，實施由外部制定和設(shè)計的前提方案以及HAC?CP計劃的組合方案；同時標準在結(jié)構(gòu)上與GB／T19001－2000基本相同，加強了兩個標準的兼容性。該標準僅關(guān)注食品安全問題，但同時可整合其他管理體系?！ ACCP－EC－01標準的發(fā)布與實施，不但可以為我國食品企業(yè)建立基于HACCP的食品安全管理體系提供專業(yè)化的統(tǒng)一的依據(jù)，為企業(yè)建立食品安全管理提供幫助，控制食品加工過程中和食品本身的危害；也可以為社會、顧客和第三方認證機構(gòu)評價食品企業(yè)的基于HACCP的食品安全管理體系提供評價準則，為政府對食品企業(yè)的管理和監(jiān)督提供依據(jù)，同時也可積極參與國際標準的制定工作，在國際標準的制定中起到了大國應起的作用，而不是原來的僅僅遵守國際標準。同時我國政府將出臺一系列的政策扶持和配套資金支持，鼓勵并支持食品企業(yè)實施應用HACCP－EC－01標準，這對標準的實施和推廣具有重要的作用。
20世紀90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件時有發(fā)生，如何有效地管理食品安全、建立食品安全管理體系，是政府、企業(yè)和消費者共同關(guān)注的頭等大事。對此各國紛紛制定了食品安全法規(guī)和標準。但是，各國的法規(guī)特別是標準繁多且不統(tǒng)一，使食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以應付，妨礙了食品國際貿(mào)易的順利進行。為了滿足各方面的要求，在丹麥標準協(xié)會的倡導下，通過國際標準化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標準在國際范圍內(nèi)進行整合，最終形成了統(tǒng)一的國際食品安全管理體系———ISO22000標準。
在我國，愈來愈多的企業(yè)通過自身或外界幫助建立了基于HACCP的食品安全管理體系之時，也愈來愈需要有能力和公正地位的第三方機構(gòu)的評價，以表明企業(yè)基于HACCP的食品安全管理體系的適宜性和有效性，借此宣傳企業(yè)產(chǎn)品和商譽。但同時，我們也發(fā)現(xiàn)這種認證機構(gòu)所依據(jù)的認證準則各不相同的局面，使第三方認證機構(gòu)的認證結(jié)果既缺少了可比性，也缺乏了可信性；既讓企業(yè)無所適從，也讓第三方機構(gòu)認證評價工作進退維谷。
因此國家認證認可監(jiān)督管理委員會為統(tǒng)一我國HACCP認證依據(jù)，成立了專門的課題小組，研究適合我國的ISO22000標準即“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施”。目前標準制定工作已結(jié)束，標準分兩部分：通用評價準則《食品安全管理體系要求》（HACCP－EC－01）和各類生產(chǎn)企業(yè)作業(yè)指導書。作業(yè)指導書包括《食品安全管理體系罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－04）、《食品安全管理體系水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－05）、《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－06）、《食品安全管理體系果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－07）、《食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－08）、《食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》（HACCP－EC－09）和《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（HACCP－EC－10）?！ ?br>
管理體系范圍涉及整個食品供應鏈 該標準可應用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者?！ ?br>
食品安全與消費時（由消費者攝入）食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，必須對整個食品鏈進行充分的控制。因此，通過共同努力以保證食品安全是食品鏈所有參與方的共同責任。
前提方案與HACCP計劃的有機結(jié)合 標準出現(xiàn)了前提方案的新術(shù)語，前提方案分兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案；另一類是操作性前提方案。前提方案可采用其他術(shù)語替代，例如術(shù)語“良好制造規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)范（GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案以及操作性前提方案。由于前提方案僅為一個代用詞，它表明了組織在食品鏈中應符合的行為準則，因此組織可以根據(jù)其在食品鏈的位置和作用以及組織所生產(chǎn)產(chǎn)品的性質(zhì)來確定其符合的行為規(guī)范?！ ?br>
該標準的核心就是有機地整合兩種前提方案和詳細的HAC?CP計劃。其控制點各不相同，其中基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點，以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害?！ ?br>
強調(diào)溝通的作用 食品安全是食品鏈所有參與方的共同責任，因此標準中更加注重溝通的作用。溝通按范圍可分為外部溝通和內(nèi)部溝通。外部溝通的相關(guān)方包括供方和分銷商、顧客、食品主管部門及其他與食品安全相關(guān)的外部組織。同時標準強調(diào)應指定各部門專門的、有能力的人員作為與外部進行有關(guān)食品安全溝通的途徑。內(nèi)部溝通為組織內(nèi)部的聯(lián)系，確保各種運作和程序都獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，不同部門和層次的人員包括上至最高管理者下至車間工人，應通過適當?shù)姆绞郊皶r溝通，以確保信息傳遞的正確性、及時性和有效性。標準要求形成溝通的書面記錄，在實際運行中企業(yè)均進行了相應的溝通，但溝通的有效性難以保證且無書面的記錄。
確認與驗證的理解 大多數(shù)企業(yè)難以正確理解和執(zhí)行標準中關(guān)于確認與驗證的條款。確認是在運行前和變化后實施評定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達到預期的控制水平（或滿足可接受水平），確認主要解決為什么的問題；驗證是在運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實達到了預期的控制水平（和／或滿足了可接受水平），驗證主要是對以規(guī)定的要求和監(jiān)視的檢查和再檢查。以CCP點金屬探測（Feφ≤0．7mm、SUSφ≤1．2mm）為例，確認應在體系文件編寫之前根據(jù)金屬碎片對人體危害、客戶的要求及機器的靈敏度確定該關(guān)鍵控制點的CL值為什么定為Feφ≤0．7mm、SUSφ≤1．2mm，而不是其他值。當該CL值有更高的要求時應重新進行確認。對該控制點的驗證主要是在關(guān)鍵限值已確定的情況下，實際的操作記錄是否如實填寫、機器是否定期校準。確認的范圍包括操作性前提方案和HACCP計劃中的控制措施，確認的方法包括參考他人已完成的確認或歷史知識、用試驗模擬過程條件、收集正常操作條件下生物、化學和物理危害的數(shù)據(jù)、統(tǒng)計學設(shè)計的調(diào)查、數(shù)學模型等方法。驗證的范圍包括基礎(chǔ)設(shè)施及維護方案的驗證、操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP點的驗證和流程圖的現(xiàn)場驗證。驗證方法包括記錄復查、監(jiān)控設(shè)備的校正、針對性的取樣檢測、現(xiàn)場驗證等?！ ?br>
標準的靈活性和兼容性 該標準承認食品鏈內(nèi)組織間的差異，并設(shè)立一套機制，允許小型和欠發(fā)達的組織，如小農(nóng)場、小包裝分銷商、小零售或餐飲攤位，實施由外部制定和設(shè)計的前提方案以及HAC?CP計劃的組合方案；同時標準在結(jié)構(gòu)上與GB／T19001－2000基本相同，加強了兩個標準的兼容性。該標準僅關(guān)注食品安全問題，但同時可整合其他管理體系?！ ACCP－EC－01標準的發(fā)布與實施，不但可以為我國食品企業(yè)建立基于HACCP的食品安全管理體系提供專業(yè)化的統(tǒng)一的依據(jù)，為企業(yè)建立食品安全管理提供幫助，控制食品加工過程中和食品本身的危害；也可以為社會、顧客和第三方認證機構(gòu)評價食品企業(yè)的基于HACCP的食品安全管理體系提供評價準則，為政府對食品企業(yè)的管理和監(jiān)督提供依據(jù)，同時也可積極參與國際標準的制定工作，在國際標準的制定中起到了大國應起的作用，而不是原來的僅僅遵守國際標準。同時我國政府將出臺一系列的政策扶持和配套資金支持，鼓勵并支持食品企業(yè)實施應用HACCP－EC－01標準，這對標準的實施和推廣具有重要的作用。
