排隊(duì)買餅曾是很多城市的一個(gè)景觀
掉渣燒餅曾經(jīng)有過輝煌的戰(zhàn)績(jī)：不到一年的時(shí)間，全國(guó)各地的掉渣餅店像雨后春筍一樣冒出來(lái)，排隊(duì)買燒餅曾經(jīng)成為全國(guó)很多城市的一個(gè)景觀。但這些掉渣餅店的名字卻各不相同，除了用得最多的“掉渣燒餅”，還有“掉渣渣”，“土家掉渣餅”，“土得掉渣燒餅”等。記者通過了解得知，這些店名有的是店主自己取的，有的是加盟時(shí)被規(guī)定的。雖然店名各異，但很多店員都信誓旦旦地保證“我們家的才是正宗的”。現(xiàn)在，不少掉渣餅店的生意眼瞧著冷清了。在北京新街口大街上，一家燒餅店的店員告訴記者，現(xiàn)在生意最好的時(shí)候每天也就賣200來(lái)個(gè)，而在3個(gè)月以前，每天至少賣八九百個(gè)，最火的時(shí)候能賣1300多個(gè)。記者發(fā)現(xiàn)另一條胡同口的“掉渣王燒餅店”已經(jīng)拉上了窗簾，下面貼著“轉(zhuǎn)讓”兩個(gè)字。一家燒餅店的老板抱怨說，現(xiàn)在干這個(gè)的人太多了，“光北京就有1000多家，誰(shuí)還能賺錢呀？”而原來(lái)經(jīng)常買掉渣餅的李女士發(fā)現(xiàn)，不同燒餅店的燒餅不僅大小、分量不同，就連口味也不相同，所以現(xiàn)在她已經(jīng)很少買了，“實(shí)在不知道到底哪家店是最正宗、最干凈的”。據(jù)了解，不僅是北京，在上海、廣州等城市，一些掉渣餅店的生意也在日漸滑落。是什么原因?qū)е碌粼炆鈴牟ǚ宓讲ü饶兀?/p>
為什么肯德基行掉渣餅不行
1.盲目加盟哈佛大學(xué)客座教授、企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略專家何翔皓認(rèn)為，掉渣餅是我國(guó)市場(chǎng)追捧起來(lái)的產(chǎn)物，在極短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行特許加盟，雖然不違反法律規(guī)定，卻違背經(jīng)濟(jì)規(guī)律。特許者對(duì)特許經(jīng)營(yíng)管理模式不熟悉，加盟者急功近利對(duì)特許者缺乏了解盲目加盟，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善引發(fā)了官司。2.門檻太低在清華大學(xué)創(chuàng)業(yè)研究中心副主任高建看來(lái)，與其他投資相比，一些小本買賣，科技含量比較低，如何進(jìn)行規(guī)范的管理、保留住自己的獨(dú)特技術(shù)，是最終制勝的關(guān)鍵。開一家掉渣餅店大概只需要5000元，而且簡(jiǎn)單好學(xué)，可也正是這種低門檻，才迅速毀了掉渣餅。3.連而不鎖北京老字號(hào)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)高以道將掉渣餅的衰落歸結(jié)為“連而不鎖”。他說，掉渣餅沒有統(tǒng)一的連鎖整體，沒有統(tǒng)一管理、統(tǒng)一原材料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一物流配送、統(tǒng)一采購(gòu)，即母店用技術(shù)轉(zhuǎn)讓的方式連鎖了子店，而這些子店各自為政，又靠從母店買的配方，發(fā)展自己的子店，子店與母店間沒有任何約束，這才造成掉渣餅店無(wú)限無(wú)序發(fā)展，也形不成整體優(yōu)勢(shì)。此外，配方是經(jīng)營(yíng)者手中技術(shù)含量最高的東西。在國(guó)外的餐飲連鎖管理中，一個(gè)產(chǎn)品的開發(fā)經(jīng)營(yíng)者在沒有得到法律保護(hù)之前，不應(yīng)該將自己的配方告訴加盟商。比如，麥當(dāng)勞、肯德基和可口可樂這樣的產(chǎn)品都有自己獨(dú)特的配方，但在與加盟商合作時(shí)，盡管已經(jīng)取得專利，經(jīng)營(yíng)者仍然通過配送方式自己控制配方。
遵循3S原則
鄉(xiāng)土風(fēng)味還大有潛力
高建認(rèn)為，掉渣餅在一開始的時(shí)候能夠成功，關(guān)鍵在于選對(duì)了一個(gè)潛力項(xiàng)目。高建說，從市場(chǎng)角度看，鄉(xiāng)土風(fēng)味、鄉(xiāng)村小吃的深度挖掘和改良將是未來(lái)數(shù)年國(guó)內(nèi)投資市場(chǎng)的一個(gè)重點(diǎn)和熱點(diǎn)，對(duì)于中小投資者來(lái)說，這也是適合他們的能力和資源的目前所能看到的最大的一個(gè)富礦。鄉(xiāng)土風(fēng)味、鄉(xiāng)村小吃在過去的數(shù)年中已經(jīng)成全了一大批中小投資者，使他們一躍而進(jìn)入富人階層，在今后數(shù)年內(nèi)，還將會(huì)成就一大批中小投資者，幫助他們從財(cái)富底層進(jìn)入財(cái)富上層，這種安全致富、快速致富的功效是其他的項(xiàng)目所難以達(dá)到的。“掉渣餅是個(gè)很有創(chuàng)意的項(xiàng)目，它曾經(jīng)的輝煌表明該產(chǎn)品存在獨(dú)特性和差異性，極其具有競(jìng)爭(zhēng)力”，何翔皓認(rèn)為，掉渣餅出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)困難是暫時(shí)問題，只要?jiǎng)?chuàng)始人按照特許經(jīng)營(yíng)“標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化的3S原則”進(jìn)行有效的管理和經(jīng)營(yíng)，掉渣餅東山再起將指日可待。何翔皓解釋說，標(biāo)準(zhǔn)化是指特許人對(duì)其業(yè)務(wù)運(yùn)作的各個(gè)方面，包括流程、步驟、外在形象等硬軟件。簡(jiǎn)單化指作業(yè)流程簡(jiǎn)單化、作業(yè)崗位活動(dòng)簡(jiǎn)單化。在管理實(shí)踐中，特許人一般都會(huì)對(duì)作業(yè)流程和崗位工作中的每一細(xì)節(jié)作深入的研究，并通過手冊(cè)歸納出來(lái)。著名的麥當(dāng)勞手冊(cè)中甚至詳細(xì)規(guī)定了奶昔員應(yīng)當(dāng)怎樣拿杯子、開機(jī)、灌裝奶昔直到售出的所有程序。專業(yè)化，是特許經(jīng)營(yíng)體系各基本組成部分的總體分工，由于分工高效，保證特許經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)良性運(yùn)轉(zhuǎn)。“掉渣餅創(chuàng)始人如果能夠按照科學(xué)管理方法，對(duì)其正宗加盟店進(jìn)行重新梳理，采用加減法方式對(duì)店面進(jìn)行增減，形成同類產(chǎn)品的差異化管理和經(jīng)營(yíng)，真正的連鎖店必然會(huì)在市場(chǎng)考驗(yàn)中勝出。”何翔皓說。
