5月27日9時(shí)30分，中國奶業(yè)協(xié)會(huì)副理事長王懷寶、國家學(xué)生飲用奶專家委員會(huì)主任蔣建平、中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究員劉冬生、上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長顧佳升、中國疾病預(yù)防控制中心副研究員趙顯峰、北京三元食品有限公司博士陳歷俊、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博導(dǎo)任發(fā)政、國家乳品工業(yè)技術(shù)研究中心副主任李茂勝、伊利集團(tuán)總裁助理張劍秋作客新華網(wǎng)，就飲奶的營養(yǎng)與健康與網(wǎng)友在線交流，下面是訪談節(jié)錄：
主持人：下面有請(qǐng)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博導(dǎo)任發(fā)政就功能性奶制品有什么特殊功效。
任發(fā)政：大家好，下面我就功能性奶制品簡(jiǎn)單介紹一下。國際生命科學(xué)學(xué)院將功能性食品定義為：已被證實(shí)具有令人滿意的一種或多種對(duì)人體有益的功能的食品，“功能性食品”除了要具有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)作用，還要在某種程度上具有改善人體健康狀況及降低患病風(fēng)險(xiǎn)的作用。那么“已被證實(shí)具有令人滿意的功能”究竟是什么意思呢？其中的一種解釋就是：當(dāng)以正常的日攝入量食用某種食品時(shí)，只有有證據(jù)證明它有益于人體健康，或者以有效攝入量攝入某種食品時(shí)，其有益作用是眾所周知的，像這樣的食品才能被稱為功能性食品。
功能性乳制品分為，基礎(chǔ)性功能乳制品，包括液體乳、發(fā)酵乳、干酪、冰淇淋等；對(duì)乳成分進(jìn)行了調(diào)整的、具有附加值的產(chǎn)品，如低乳糖或無乳糖產(chǎn)品、為對(duì)乳過敏的嬰兒而設(shè)計(jì)的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、強(qiáng)化鈣、強(qiáng)化維生素類的乳制品等。這些產(chǎn)品大部分是為特定的消費(fèi)人群而設(shè)計(jì)的，而對(duì)于它們究竟屬不屬于功能性食品這個(gè)問題，看法因人而異。
乳的基本營養(yǎng)功能主要組成是水，還有大約4.8%的乳糖，3.2%蛋白質(zhì)，3.7%脂肪，0.19%非蛋白氮和0.7%灰分。牛奶中的蛋白主要為酪蛋白、乳清蛋白和免疫球蛋白，而其中酪蛋白占蛋白總量的80%。
牛奶中含有許多人體所需的礦物質(zhì)及維生素。牛奶是礦物質(zhì)特別是鈣、磷、鎂、鉀元素及痕量元素的一種重要來源。在許多國家特別是在歐洲，乳制品是鈣最重要的來源，可為人體提供的鈣占人體鈣總吸收量的60-80%，乳鈣可以與乳蛋白、酪蛋白及磷結(jié)合形成易被人體吸收的可溶性復(fù)合體。牛奶中含有所有已知的對(duì)人體非常重要的維生素，其中維生素A、D、E及K與乳脂肪的組成有關(guān)。牛奶中還含有各種水溶性維生素。
現(xiàn)在發(fā)酵乳制品也很多。從20世紀(jì)50年代起，添加水果的調(diào)味酸奶的銷量陡然上升，如今，酸奶受歡迎的程度正不斷增長，而且市場(chǎng)上出現(xiàn)了各式各樣的酸奶品種。所有的酸奶均具有以下的共同點(diǎn)：發(fā)酵菌種由在乳中具有共生作用的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種組成。被證明是有益于健康的菌種進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)于提高發(fā)酵乳制品產(chǎn)品功能性是一種既容易又天然的方法。如果了解了作為日常消費(fèi)品的乳制品具有有益于人類健康的作用，那么大部分的功能食品都是以乳制品為基料的這一現(xiàn)象就不令人奇怪了。
還有很多具有促進(jìn)胃腸道健康的乳制品。現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的就是益生菌。它是指當(dāng)攝入適當(dāng)劑量時(shí)有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。益生菌食品就是含某種活益生菌的食品，其中益生菌的添加量與濃度要足夠得高以使它們?cè)谌梭w內(nèi)達(dá)到預(yù)期的作用，而且該作用要高于一般的營養(yǎng)作用。某些益生菌具有相當(dāng)強(qiáng)的蛋白水解性，可以在乳中很好地生長，但也有些益生菌的生長需要生長促進(jìn)劑，那些不能發(fā)酵乳糖的益生菌需要單糖類物質(zhì)來促進(jìn)其生長。有時(shí)候用益生菌發(fā)酵的乳制品的質(zhì)構(gòu)或味道不能令消費(fèi)者滿意或其加工技術(shù)不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，所以，通常的做法是將益生菌與普通發(fā)酵菌種混合搭配使用，可以在發(fā)酵之前將益生菌和普通發(fā)酵菌種一起加入；或用益生菌單獨(dú)發(fā)酵部分的液體乳，剩下的由普通菌種發(fā)酵，二者發(fā)酵后再互相混合；還可以在普通酸奶中加入益生菌；有時(shí)候，也可以將益生菌直接加入到?jīng)]有經(jīng)過發(fā)酵的乳中。
益生元及合生元乳制品
益生元是指有益于宿主，可以選擇性地促進(jìn)一種或幾種腸道菌群的生長和增強(qiáng)其活性而不被宿主消化吸收的食品成分。益生元食品是指含適量的某種形式的益生元的食品體系，攝入后所起的作用要超過一般性營養(yǎng)供應(yīng)劑所起的作用。共生元是指益生菌及益生元的混合物，能夠有益于改善宿主胃腸道內(nèi)特定活性菌群的存活及定殖。乳源性的益生元是β-乳糖酶作用于乳糖的產(chǎn)物，是人乳中所含的一種天然的益生元，具有促進(jìn)母乳喂養(yǎng)嬰兒體內(nèi)的雙歧菌和乳桿菌生長的作用。如今低聚乳糖的商業(yè)化應(yīng)用主要是在日本及其它亞洲國家。
低乳糖和無乳糖乳制品
人體胃腸道內(nèi)，乳糖可以被生于小腸纖毛簇邊緣的乳糖酶水解。當(dāng)一個(gè)人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，攝入乳糖會(huì)引起腸道不適及其它病癥，這種癥狀被稱為乳糖不耐癥，乳糖不耐癥在全世界許多地方都是十分常見的。對(duì)多數(shù)人來說，在進(jìn)餐時(shí)一次喝一杯奶是不會(huì)引起乳糖不耐癥的，但是不要空腹一次喝含50克乳糖的奶，50克乳糖是測(cè)試乳糖不耐癥的劑量標(biāo)準(zhǔn)。
促進(jìn)心血管健康的乳制品
冠心病是一種最常見的比較嚴(yán)重的心血管疾病，在發(fā)達(dá)的工業(yè)化國家，這種病是導(dǎo)致死亡的頭號(hào)殺手。許多先天性和后天性的危險(xiǎn)因素導(dǎo)致了冠狀心臟病的發(fā)生，三個(gè)最重要的后天因素為吸煙、高血壓、高血脂，其它可能導(dǎo)致冠心病發(fā)生的因素是糖尿病、不運(yùn)動(dòng)、高密度脂蛋白膽固醇含量低、血液中甘油三酸酯含量高及肥胖。選擇健康的、低脂的飲食習(xí)慣，多運(yùn)動(dòng)，不吸煙可以降低患心臟病的幾率。另一種健康的飲食習(xí)慣就是食用半脫脂或無脂的乳制品，這樣能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充許多重要的維生素和乳鈣，而乳鈣具有控制血壓的重要作用。如今市場(chǎng)上有許多專為降低飲食引發(fā)心臟病風(fēng)險(xiǎn)而設(shè)計(jì)的乳制品。
控制高血壓的產(chǎn)品
現(xiàn)在市場(chǎng)上有一些降血壓的乳制品，已知有幾種乳肽具有抑制血管緊縮素轉(zhuǎn)換酶的作用，ACE能將血管緊縮素Ⅰ轉(zhuǎn)換為血管緊縮素Ⅱ，增加血管壓力鈍化緩激肽的抑制作用。
促進(jìn)免疫機(jī)能的產(chǎn)品
一些益生菌乳制品顯示了具有促進(jìn)免疫機(jī)能，減少感染危險(xiǎn)性的功能，牛乳中含有天然的免疫球蛋白，可以從正常的牛乳中將免疫球蛋白提取出來并濃縮，也可以從富含免疫球蛋白的初乳中得到免疫球蛋白。現(xiàn)在市場(chǎng)上售有進(jìn)一步強(qiáng)化免疫球蛋白的乳制品，在美國和澳大利亞，Lifeway Foods公司正在上市一種商標(biāo)為“Basic Plus”的凱菲爾乳酒產(chǎn)品，據(jù)說這種產(chǎn)品具有益生作用，但是所使用的益生菌還沒有被鑒定。該公司研究生產(chǎn)了一種含有從初乳中提取的活性免疫球蛋白的產(chǎn)品，產(chǎn)品的目標(biāo)功能是維持腸道正常功能和腸內(nèi)天然微生物菌群。Basic Plus產(chǎn)品在1998年上市，而且在美國是第一家在保健食品商店的冷藏部銷售的乳源補(bǔ)充性食品。
改善睡眠狀況的乳制品
人體內(nèi)的褪黑激素是一種可以調(diào)控機(jī)體晝夜節(jié)奏的荷爾蒙激素，幼兒體內(nèi)褪黑激素的分泌量很高，但會(huì)隨著年齡的增長而迅速降低，精神壓力和年齡的增長都會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)褪黑激素含量的下降。夜晚人體內(nèi)和牛體內(nèi)都能分泌褪黑激素，晚上所擠的牛奶中的褪黑激素含量大約是白天的4倍。
主持人：下面有請(qǐng)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、博導(dǎo)任發(fā)政就功能性奶制品有什么特殊功效。
任發(fā)政：大家好，下面我就功能性奶制品簡(jiǎn)單介紹一下。國際生命科學(xué)學(xué)院將功能性食品定義為：已被證實(shí)具有令人滿意的一種或多種對(duì)人體有益的功能的食品，“功能性食品”除了要具有適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)作用，還要在某種程度上具有改善人體健康狀況及降低患病風(fēng)險(xiǎn)的作用。那么“已被證實(shí)具有令人滿意的功能”究竟是什么意思呢？其中的一種解釋就是：當(dāng)以正常的日攝入量食用某種食品時(shí)，只有有證據(jù)證明它有益于人體健康，或者以有效攝入量攝入某種食品時(shí)，其有益作用是眾所周知的，像這樣的食品才能被稱為功能性食品。
功能性乳制品分為，基礎(chǔ)性功能乳制品，包括液體乳、發(fā)酵乳、干酪、冰淇淋等；對(duì)乳成分進(jìn)行了調(diào)整的、具有附加值的產(chǎn)品，如低乳糖或無乳糖產(chǎn)品、為對(duì)乳過敏的嬰兒而設(shè)計(jì)的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、強(qiáng)化鈣、強(qiáng)化維生素類的乳制品等。這些產(chǎn)品大部分是為特定的消費(fèi)人群而設(shè)計(jì)的，而對(duì)于它們究竟屬不屬于功能性食品這個(gè)問題，看法因人而異。
乳的基本營養(yǎng)功能主要組成是水，還有大約4.8%的乳糖，3.2%蛋白質(zhì)，3.7%脂肪，0.19%非蛋白氮和0.7%灰分。牛奶中的蛋白主要為酪蛋白、乳清蛋白和免疫球蛋白，而其中酪蛋白占蛋白總量的80%。
牛奶中含有許多人體所需的礦物質(zhì)及維生素。牛奶是礦物質(zhì)特別是鈣、磷、鎂、鉀元素及痕量元素的一種重要來源。在許多國家特別是在歐洲，乳制品是鈣最重要的來源，可為人體提供的鈣占人體鈣總吸收量的60-80%，乳鈣可以與乳蛋白、酪蛋白及磷結(jié)合形成易被人體吸收的可溶性復(fù)合體。牛奶中含有所有已知的對(duì)人體非常重要的維生素，其中維生素A、D、E及K與乳脂肪的組成有關(guān)。牛奶中還含有各種水溶性維生素。
現(xiàn)在發(fā)酵乳制品也很多。從20世紀(jì)50年代起，添加水果的調(diào)味酸奶的銷量陡然上升，如今，酸奶受歡迎的程度正不斷增長，而且市場(chǎng)上出現(xiàn)了各式各樣的酸奶品種。所有的酸奶均具有以下的共同點(diǎn)：發(fā)酵菌種由在乳中具有共生作用的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種組成。被證明是有益于健康的菌種進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)于提高發(fā)酵乳制品產(chǎn)品功能性是一種既容易又天然的方法。如果了解了作為日常消費(fèi)品的乳制品具有有益于人類健康的作用，那么大部分的功能食品都是以乳制品為基料的這一現(xiàn)象就不令人奇怪了。
還有很多具有促進(jìn)胃腸道健康的乳制品。現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的就是益生菌。它是指當(dāng)攝入適當(dāng)劑量時(shí)有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。益生菌食品就是含某種活益生菌的食品，其中益生菌的添加量與濃度要足夠得高以使它們?cè)谌梭w內(nèi)達(dá)到預(yù)期的作用，而且該作用要高于一般的營養(yǎng)作用。某些益生菌具有相當(dāng)強(qiáng)的蛋白水解性，可以在乳中很好地生長，但也有些益生菌的生長需要生長促進(jìn)劑，那些不能發(fā)酵乳糖的益生菌需要單糖類物質(zhì)來促進(jìn)其生長。有時(shí)候用益生菌發(fā)酵的乳制品的質(zhì)構(gòu)或味道不能令消費(fèi)者滿意或其加工技術(shù)不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，所以，通常的做法是將益生菌與普通發(fā)酵菌種混合搭配使用，可以在發(fā)酵之前將益生菌和普通發(fā)酵菌種一起加入；或用益生菌單獨(dú)發(fā)酵部分的液體乳，剩下的由普通菌種發(fā)酵，二者發(fā)酵后再互相混合；還可以在普通酸奶中加入益生菌；有時(shí)候，也可以將益生菌直接加入到?jīng)]有經(jīng)過發(fā)酵的乳中。
益生元及合生元乳制品
益生元是指有益于宿主，可以選擇性地促進(jìn)一種或幾種腸道菌群的生長和增強(qiáng)其活性而不被宿主消化吸收的食品成分。益生元食品是指含適量的某種形式的益生元的食品體系，攝入后所起的作用要超過一般性營養(yǎng)供應(yīng)劑所起的作用。共生元是指益生菌及益生元的混合物，能夠有益于改善宿主胃腸道內(nèi)特定活性菌群的存活及定殖。乳源性的益生元是β-乳糖酶作用于乳糖的產(chǎn)物，是人乳中所含的一種天然的益生元，具有促進(jìn)母乳喂養(yǎng)嬰兒體內(nèi)的雙歧菌和乳桿菌生長的作用。如今低聚乳糖的商業(yè)化應(yīng)用主要是在日本及其它亞洲國家。
低乳糖和無乳糖乳制品
人體胃腸道內(nèi)，乳糖可以被生于小腸纖毛簇邊緣的乳糖酶水解。當(dāng)一個(gè)人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，攝入乳糖會(huì)引起腸道不適及其它病癥，這種癥狀被稱為乳糖不耐癥，乳糖不耐癥在全世界許多地方都是十分常見的。對(duì)多數(shù)人來說，在進(jìn)餐時(shí)一次喝一杯奶是不會(huì)引起乳糖不耐癥的，但是不要空腹一次喝含50克乳糖的奶，50克乳糖是測(cè)試乳糖不耐癥的劑量標(biāo)準(zhǔn)。
促進(jìn)心血管健康的乳制品
冠心病是一種最常見的比較嚴(yán)重的心血管疾病，在發(fā)達(dá)的工業(yè)化國家，這種病是導(dǎo)致死亡的頭號(hào)殺手。許多先天性和后天性的危險(xiǎn)因素導(dǎo)致了冠狀心臟病的發(fā)生，三個(gè)最重要的后天因素為吸煙、高血壓、高血脂，其它可能導(dǎo)致冠心病發(fā)生的因素是糖尿病、不運(yùn)動(dòng)、高密度脂蛋白膽固醇含量低、血液中甘油三酸酯含量高及肥胖。選擇健康的、低脂的飲食習(xí)慣，多運(yùn)動(dòng)，不吸煙可以降低患心臟病的幾率。另一種健康的飲食習(xí)慣就是食用半脫脂或無脂的乳制品，這樣能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充許多重要的維生素和乳鈣，而乳鈣具有控制血壓的重要作用。如今市場(chǎng)上有許多專為降低飲食引發(fā)心臟病風(fēng)險(xiǎn)而設(shè)計(jì)的乳制品。
控制高血壓的產(chǎn)品
現(xiàn)在市場(chǎng)上有一些降血壓的乳制品，已知有幾種乳肽具有抑制血管緊縮素轉(zhuǎn)換酶的作用，ACE能將血管緊縮素Ⅰ轉(zhuǎn)換為血管緊縮素Ⅱ，增加血管壓力鈍化緩激肽的抑制作用。
促進(jìn)免疫機(jī)能的產(chǎn)品
一些益生菌乳制品顯示了具有促進(jìn)免疫機(jī)能，減少感染危險(xiǎn)性的功能，牛乳中含有天然的免疫球蛋白，可以從正常的牛乳中將免疫球蛋白提取出來并濃縮，也可以從富含免疫球蛋白的初乳中得到免疫球蛋白。現(xiàn)在市場(chǎng)上售有進(jìn)一步強(qiáng)化免疫球蛋白的乳制品，在美國和澳大利亞，Lifeway Foods公司正在上市一種商標(biāo)為“Basic Plus”的凱菲爾乳酒產(chǎn)品，據(jù)說這種產(chǎn)品具有益生作用，但是所使用的益生菌還沒有被鑒定。該公司研究生產(chǎn)了一種含有從初乳中提取的活性免疫球蛋白的產(chǎn)品，產(chǎn)品的目標(biāo)功能是維持腸道正常功能和腸內(nèi)天然微生物菌群。Basic Plus產(chǎn)品在1998年上市，而且在美國是第一家在保健食品商店的冷藏部銷售的乳源補(bǔ)充性食品。
改善睡眠狀況的乳制品
人體內(nèi)的褪黑激素是一種可以調(diào)控機(jī)體晝夜節(jié)奏的荷爾蒙激素，幼兒體內(nèi)褪黑激素的分泌量很高，但會(huì)隨著年齡的增長而迅速降低，精神壓力和年齡的增長都會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)褪黑激素含量的下降。夜晚人體內(nèi)和牛體內(nèi)都能分泌褪黑激素，晚上所擠的牛奶中的褪黑激素含量大約是白天的4倍。
