省疾病控制中心毒理病理檢測所所長王玉艷說，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會遭到破壞，人體必需的氨基酸、脂肪酸也會發(fā)生氧化，大大降低油和食物的營養(yǎng)價值 。而油的煎炸時間越長，氧化時間就越長。油溫超過180℃，就會發(fā)生分解或聚合反應，產(chǎn)生醛、酮等多種對機體有害的物質(zhì)。食用油反復使用的次數(shù)越多，所產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多，食用油反復使用還會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，損害酶的代謝系統(tǒng)，造成未老先衰。王所長說，一些身體狀況較弱的中老年人、孕婦、高血脂、高血壓、膽囊炎等人群更不適合常吃油炸食品，尤其是早市、街頭上那些反復使用食用油煎炸出來的食品。
哈醫(yī)大公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室主任吳昆說，早市、街頭一些油炸食品商販為了節(jié)約成本，反復使用食用油，這種油隨著重復使用次數(shù)的增多，所含有害物質(zhì)就越多，人們食用后，對身體健康就有一定危害，但這種危害是潛在的不是直接的。這也是很多市民明知道油炸食品對人身體不利，卻依然常吃的原因，吳主任提醒市民，雖然這種對人體危害不是“立竿見影”的，但是潛在的危害一旦發(fā)生可能更加損害人的身體健康。吳主任說，煎炸食品的油應該是澄清透明的，如果使用過的油的顏色較深、渾濁，就不應該再使用了，因此，對于油炸食品尤其是街頭的“回鍋油”食品應該少吃或不吃。
省商業(yè)大學食品工程學院副院長李健說，食用油炸食品肯定是對人體健康有害的，關于油炸食品的成分分析，國外研究比較多，國內(nèi)近些年研究的多些，因為我國的油炸食品種類太多，分析起來比較困難。通常情況下，含淀粉多的食物容易吃油，通常人們會吃進油炸食品所用油的20％的油量。對于油條、油餅、薯條之類的油炸食品，人們可偶爾吃一次，而對于街頭“回鍋油”食品應該不吃。一般情況下，炸面食的油可以重復使用幾次，而炸蔬菜、肉的油就應該及時更換。李院長提醒，一些高血脂、心腦血管患者不宜多吃“回鍋油”食品，這些患者食用油炸食品的危害就像吃肥肉一樣，只能增加病情。
