我國將于10月1日正式實施新的腌臘肉制品國家標準，有部分廣東臘味企業(yè)擔心該標準的指標是按北方臘制品來定的，若按新標準，廣式臘味將不復存在。但昨日（24日）記者在采訪中獲悉，新標準里的二項新指標未必會影響廣式臘味的特色風味，在保證食品安全衛(wèi)生的大前提下，通過改進傳統(tǒng)技術可保持傳統(tǒng)風味。
企業(yè)恐慌：過氧化值 普遍超標
據(jù)廣東省食品行業(yè)協(xié)會常務副會長張俊修介紹，腌臘肉國家新標準的指標是按北方臘制品來定的，沒有考慮過廣東產品的特色。廣式臘味跟湖南、四川的臘味，在制作工藝、風味、原材料方面完全不同。
昨日，廣州一知名臘味食品企業(yè)負責人在接受記者采訪時稱，若按照新標準，廣式臘味將完全沒有自己的地方風味，廣式臘味根本沒法做到。更有業(yè)內人士認為，如果按照新標準，廣式臘味將不復存在。
中山市黃圃鎮(zhèn)泰和食品有限公司董事長王文強告訴記者，新的標準可能會給整個廣東燒臘行業(yè)帶來巨大的影響，他的工廠目前剛剛開臘，生產出來的臘肉自己內部檢測了一下，產品過氧化值的含量超過新標準的4倍。如果按照目前的標準，廣式臘味大多都會超標，整個行業(yè)都會受到很大的打擊。
中山市黃圃燒臘味商會會長王秋揚認為，按照新的標準執(zhí)行，廣東很多燒臘產品的保質期會受到影響，“具體縮短多長時間，目前還難說”。
專家釋疑：廣式風味未必消失
是不是如果完全按照國家新標準里的這兩項指標制作腌臘味，廣式臘味就不存在？廣式臘味就不具有其獨有的地方風味呢？昨日，廣東省食品質量監(jiān)督檢驗站馮站長在接受記者采訪時稱，未必會這樣。主要是以前對廣東臘味過氧化值沒有要求，也從未檢測過，所以對于是否超標，是否能夠達到，很多企業(yè)都比較不安。據(jù)他介紹，以前舊標準里對板鴨、火腿腌臘肉制品均有過氧化值的要求，但對臘肉、臘腸則沒有要求，而廣東腌臘肉制品的特色食品主要是臘肉、臘腸，故對這一指標較敏感。
而對于另一指標酸價，舊標準與新標準的要求差不多，大多企業(yè)都能做到符合標準，但由于引起酸價變化的因素較多，故難把握。據(jù)廣東省食品行業(yè)協(xié)會高級工程師稱，正規(guī)廠家在其產品出廠時臘肉食品的酸價指標基本能達標，但在產品生產運輸、流通過程中，它是不斷變化的。特別在高溫中運輸或存放，更有可能出現(xiàn)臘味酸價超標，具體表現(xiàn)就是有哈喇味。據(jù)透露，經(jīng)實驗表明，肉制品的酸價值即使達到6、7、8，肉制品的外觀也保持一樣，吃起來也沒有明顯的哈喇味。該人士坦承，若按新標準的酸價值生產廣式臘味，未必就沒有廣式風味。
國家標準：兩項指標影響較大
據(jù)悉，新標準對各項指標的數(shù)據(jù)作出明確規(guī)定，而對制作廣式臘味影響較大的主要是：過氧化值和酸價。
據(jù)專家介紹，過氧化值是指臘味食品的氧化程度，若氧化程度高臘肉品就會變得有“哈喇味”。以前廣式臘肉、臘腸等臘味標準對過氧化值沒有要求，對食品的衛(wèi)生檢測也不會抽檢這一項目。但現(xiàn)根據(jù)腌臘肉制品新國標要求，每100克臘肉臘腸里過氧化值不得超過0．5克。酸價指標是用來衡量肉制品的酸敗程度的，以前廣式臘味標準里也有這一項要求，新標準與舊標準的酸價指標要求均差不多，規(guī)定是每100克肉制品中含量不得超過4毫克。
企業(yè)恐慌：過氧化值 普遍超標
據(jù)廣東省食品行業(yè)協(xié)會常務副會長張俊修介紹，腌臘肉國家新標準的指標是按北方臘制品來定的，沒有考慮過廣東產品的特色。廣式臘味跟湖南、四川的臘味，在制作工藝、風味、原材料方面完全不同。
昨日，廣州一知名臘味食品企業(yè)負責人在接受記者采訪時稱，若按照新標準，廣式臘味將完全沒有自己的地方風味，廣式臘味根本沒法做到。更有業(yè)內人士認為，如果按照新標準，廣式臘味將不復存在。
中山市黃圃鎮(zhèn)泰和食品有限公司董事長王文強告訴記者，新的標準可能會給整個廣東燒臘行業(yè)帶來巨大的影響，他的工廠目前剛剛開臘，生產出來的臘肉自己內部檢測了一下，產品過氧化值的含量超過新標準的4倍。如果按照目前的標準，廣式臘味大多都會超標，整個行業(yè)都會受到很大的打擊。
中山市黃圃燒臘味商會會長王秋揚認為，按照新的標準執(zhí)行，廣東很多燒臘產品的保質期會受到影響，“具體縮短多長時間，目前還難說”。
專家釋疑：廣式風味未必消失
是不是如果完全按照國家新標準里的這兩項指標制作腌臘味，廣式臘味就不存在？廣式臘味就不具有其獨有的地方風味呢？昨日，廣東省食品質量監(jiān)督檢驗站馮站長在接受記者采訪時稱，未必會這樣。主要是以前對廣東臘味過氧化值沒有要求，也從未檢測過，所以對于是否超標，是否能夠達到，很多企業(yè)都比較不安。據(jù)他介紹，以前舊標準里對板鴨、火腿腌臘肉制品均有過氧化值的要求，但對臘肉、臘腸則沒有要求，而廣東腌臘肉制品的特色食品主要是臘肉、臘腸，故對這一指標較敏感。
而對于另一指標酸價，舊標準與新標準的要求差不多，大多企業(yè)都能做到符合標準，但由于引起酸價變化的因素較多，故難把握。據(jù)廣東省食品行業(yè)協(xié)會高級工程師稱，正規(guī)廠家在其產品出廠時臘肉食品的酸價指標基本能達標，但在產品生產運輸、流通過程中，它是不斷變化的。特別在高溫中運輸或存放，更有可能出現(xiàn)臘味酸價超標，具體表現(xiàn)就是有哈喇味。據(jù)透露，經(jīng)實驗表明，肉制品的酸價值即使達到6、7、8，肉制品的外觀也保持一樣，吃起來也沒有明顯的哈喇味。該人士坦承，若按新標準的酸價值生產廣式臘味，未必就沒有廣式風味。
國家標準：兩項指標影響較大
據(jù)悉，新標準對各項指標的數(shù)據(jù)作出明確規(guī)定，而對制作廣式臘味影響較大的主要是：過氧化值和酸價。
據(jù)專家介紹，過氧化值是指臘味食品的氧化程度，若氧化程度高臘肉品就會變得有“哈喇味”。以前廣式臘肉、臘腸等臘味標準對過氧化值沒有要求，對食品的衛(wèi)生檢測也不會抽檢這一項目。但現(xiàn)根據(jù)腌臘肉制品新國標要求，每100克臘肉臘腸里過氧化值不得超過0．5克。酸價指標是用來衡量肉制品的酸敗程度的，以前廣式臘味標準里也有這一項要求，新標準與舊標準的酸價指標要求均差不多，規(guī)定是每100克肉制品中含量不得超過4毫克。
