東京一家餐廳的經(jīng)理在展示生魚(yú)肉。

    “福壽螺堅(jiān)決不能再吃了!”北京出現(xiàn)首例群體性感染廣州管圓線蟲(chóng)病事件后，中國(guó)多個(gè)省市相繼出臺(tái)限制生吃水產(chǎn)品的條例，并勸阻老百姓不要食用生鮮或者未經(jīng)徹底加熱的螺、魚(yú)、蝦、蟹和其他水產(chǎn)品。在日本，生食海鮮是人們最喜愛(ài)的飲食方式，可很少有日本人因生食而染上疾病，這是為什么呢？

    超市提醒“生食物品請(qǐng)盡早食用”

    日本是個(gè)酷愛(ài)生食的國(guó)家，記者一位朋友曾說(shuō)：“日本最讓人稱心的就是鮮美的生魚(yú)和溫順的太太。”但日本人愛(ài)生吃的不僅有魚(yú)，還有牛肉、馬肉、豬肉、雞肉及蝦蟹、貝類、蔬菜等，就連水都是可以生喝的。記者在日本生活近20年，從新鮮生肉到生魚(yú)壽司，幾乎吃遍各種生食，但從未吃壞過(guò)肚子。其中一個(gè)重要原因，就是日本人很愛(ài)干凈，尤其關(guān)注食品衛(wèi)生，這種關(guān)注體現(xiàn)在日本人生活的許多細(xì)節(jié)之中。

    《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者曾多次到日本的大小超市中買鮮魚(yú)，發(fā)現(xiàn)日本超市中賣的魚(yú)不僅新鮮，而且超市還會(huì)給顧客準(zhǔn)備好制冷用的冰塊，做回家途中保鮮之用。有些超市會(huì)在包裝時(shí)問(wèn)你是否需要冰塊，還有的會(huì)準(zhǔn)備好冰柜，讓顧客按需要自取。在日本，買鮮魚(yú)一般都是一些已經(jīng)切好的魚(yú)身，拿回家不用洗就可以直接烹調(diào)了。如果需要清洗，商家會(huì)在包裝上貼上標(biāo)簽，標(biāo)明需洗后食用。在超市，經(jīng)常會(huì)看到寫(xiě)有“這是生食物品請(qǐng)盡早食用”的標(biāo)簽，提醒人們生魚(yú)片等生食物品必須當(dāng)天買當(dāng)天食用。

    如果你買的是條整魚(yú)，需要當(dāng)場(chǎng)加工，超市里有專人幫你調(diào)理。記者發(fā)現(xiàn)，這些收拾鮮魚(yú)的地方總是非常干凈，在調(diào)理過(guò)程中，水龍頭一直開(kāi)著，收拾過(guò)程出現(xiàn)的垃圾隨時(shí)扔掉沖走。因此，在日本超市中的生鮮魚(yú)類銷售區(qū)很少會(huì)聞到刺鼻的怪味。

    壽司店不給生食打包

    超市如此，壽司店賣生食就更加講究了。日本沒(méi)有特殊的經(jīng)營(yíng)生食的資格制度，任何餐廳都可在自己的店里賣生食。這就要考驗(yàn)業(yè)者的道德水準(zhǔn)，如何自覺(jué)把握營(yíng)利與守法、守信之間的平衡。在壽司店，生魚(yú)壽司要現(xiàn)吃現(xiàn)做，材料都經(jīng)冷庫(kù)保鮮。即使是價(jià)格低廉的回轉(zhuǎn)壽司對(duì)鮮度的要求也十分嚴(yán)格，放在旋轉(zhuǎn)臺(tái)上的食品如超過(guò)30分鐘還沒(méi)人食用就會(huì)被拿下扔掉。記者曾在一家壽司店買壽司帶回家，結(jié)果服務(wù)員一上來(lái)就問(wèn)：“您家住得遠(yuǎn)么？如果遠(yuǎn)，建議您別買生食。”這句話給記者留下了深刻印象。在日本，壽司店一般只幫客人給熟食壽司打包，或者干脆希望你吃完再走，不要剩下。日本人就是這樣在生活細(xì)節(jié)中注意保持生食物品的鮮度并有效防止生食中毒或傳染病發(fā)生。

    餐廳內(nèi)的系統(tǒng)工程

    對(duì)日本的餐廳來(lái)說(shuō)，保持生食衛(wèi)生是個(gè)系統(tǒng)工程，體現(xiàn)在幾個(gè)方面。一是直接操作人員的衛(wèi)生，這些人雖然天天與魚(yú)腥打交道，但全身上下一塵不染，乍一看像個(gè)醫(yī)務(wù)工作者。二是店內(nèi)衛(wèi)生，日本的“和式料理”店一般都很干凈，店里的人一天到晚擦呀弄的，生怕留下灰塵。廁所更是隨時(shí)有人打掃。三是顧客衛(wèi)生，顧客一進(jìn)門，熱熱的小毛巾就遞上來(lái)了，您要去方便，至少保證有全套洗手用具，稍好點(diǎn)的店里還有化妝間。四是環(huán)境衛(wèi)生，日本的餐廳一般不會(huì)出現(xiàn)店內(nèi)金碧輝煌，店外污水橫流的情況。整個(gè)社會(huì)的衛(wèi)生、大氣、水質(zhì)等對(duì)保持生食衛(wèi)生都必不可少。特別是許多生食都來(lái)自水中，水質(zhì)自然是保證魚(yú)貝蝦蟹質(zhì)量的重要因素，正所謂“水至清則食無(wú)虞”。

    完備的法律保障

    擁有完善的法律保障也是在日本生食不易得病的原因之一。早在1947年，日本就制定了《食品衛(wèi)生法》，2003年又制定了《食品安全基本法》，規(guī)定市場(chǎng)上食品及調(diào)料的加工、制造、使用、貯藏、搬運(yùn)、陳列等環(huán)節(jié)都必須保證清潔衛(wèi)生，對(duì)水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如魚(yú)的養(yǎng)殖、捕撈及其保存方式、保存溫度、保存期等都有極為嚴(yán)格的規(guī)定，并有食品安全局等管理和監(jiān)督機(jī)構(gòu)，依法追究違法者的責(zé)任。

    以生食牡蠣為例，日本食品衛(wèi)生法中對(duì)捕撈、加工和保存的全過(guò)程做出了非常細(xì)致的規(guī)定。如捕撈牡蠣海域的海水，大腸菌群要低于70/100ml；原料牡蠣卸貨后應(yīng)迅速用衛(wèi)生水充分洗凈；加工食用牡蠣的場(chǎng)所必須保證衛(wèi)生，加工過(guò)程中不得使用化學(xué)合成的添加劑；盛放去殼貝肉的容器應(yīng)是易洗凈、易殺菌的金屬、合成樹(shù)脂等制成的容器；在保存時(shí)，要用清潔衛(wèi)生的合成樹(shù)脂薄膜、鋁箔或耐水性加工紙包裝后，放置在10攝氏度以下的環(huán)境中，等等。

    雖然日本非常重視生食衛(wèi)生，但也沒(méi)有完全杜絕生食中毒事件的發(fā)生。據(jù)厚生省統(tǒng)計(jì)，每年平均約有200起魚(yú)貝類食物中毒事件，但被害者人數(shù)較少，且癥狀輕微，并沒(méi)有引起大規(guī)模傳染。日本專家最近經(jīng)常在媒體上撰文警告民眾，在天氣炎熱的夏季最好不要吃太多生鮮魚(yú)類和貝類。