《糕點(diǎn)通則》12月1日實(shí)施　對(duì)原輔料、感官及衛(wèi)生指標(biāo)提出要求———

　　本報(bào)訊　我國(guó)首部專(zhuān)門(mén)針對(duì)中式糕點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷(xiāo)售制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——《糕點(diǎn)通則》將于12月1日起實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)明確要求，生產(chǎn)企業(yè)不得使用過(guò)期餡料制作糕點(diǎn)，并且糕點(diǎn)中不得含有致病菌。

　　記者今天上午從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委了解到，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中式糕點(diǎn)的分類(lèi)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽等提出明確要求。由于月餅已有專(zhuān)項(xiàng)國(guó)標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)不包括月餅，也不適用于裱花蛋糕。

　　上個(gè)世紀(jì)90年代，我國(guó)曾先后出臺(tái)了《蛋糕通用技術(shù)條件》等10部國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這次是在此基礎(chǔ)上首次上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　標(biāo)準(zhǔn)將糕點(diǎn)按熱加工和冷加工進(jìn)行分類(lèi)。熱加工糕點(diǎn)是指加工過(guò)程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(diǎn)；冷加工糕點(diǎn)是指加工過(guò)程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過(guò)加熱的糕點(diǎn)。

　　熱加工糕點(diǎn)常見(jiàn)的有：烘烤糕點(diǎn)（如酥皮類(lèi)、烤蛋糕等）、油炸糕點(diǎn)（糯糍類(lèi)等）、水蒸糕點(diǎn)（發(fā)糕、松糕等）等；冷加工類(lèi)則包括薩其馬類(lèi)等。

　　對(duì)于人們關(guān)注的衛(wèi)生指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)更是有嚴(yán)格要求：

　　所有糕點(diǎn)的微生物指標(biāo)都應(yīng)滿足菌落總數(shù)：熱加工糕點(diǎn)每克不得超過(guò)1500cfu，冷加工糕點(diǎn)應(yīng)保證每克不超過(guò)10000cfu；大腸菌群：熱加工糕點(diǎn)不得超過(guò)30MPN/100克，冷加工糕點(diǎn)不得超過(guò)300MPN/100克；沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌則不得檢出。

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　　《糕點(diǎn)通則》部分內(nèi)容

　　原輔料、餡料、感官：

　　要求糕點(diǎn)餡料應(yīng)無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，特別是規(guī)定了不得使用過(guò)保質(zhì)期和回收的餡料來(lái)制作糕點(diǎn)。此外，要求所有糕點(diǎn)都應(yīng)無(wú)異味，味純正，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)。

　　形態(tài)、色澤、口感：

　　烘烤類(lèi)糕點(diǎn)要求外形整齊，底部平整，無(wú)霉變、無(wú)變形、無(wú)糖粒和粉塊，帶餡類(lèi)餅皮厚薄應(yīng)均勻，餡料細(xì)膩；油炸類(lèi)糕點(diǎn)則要求表面油潤(rùn)，組織疏松，不夾生；水蒸類(lèi)糕點(diǎn)則應(yīng)表面細(xì)膩，粉油均勻，不粘、不松散、不掉渣，松軟有彈性等。