“來兩份麻團”，“對不起，今天只剩一份了”；“招牌魚頭還有嗎？”“對不起，剛剛賣完”。由于面粉、食用油、雞蛋、鮮魚等食材漲價，一些酒樓不愿隨意給招牌菜調(diào)價，就只得以“賣完了”托辭。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會日前公布的一份最新中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告顯示，有52%的被調(diào)查企業(yè)原材料成本增長率達10%至20%，16%的企業(yè)原材料增長率達到20%至30%。經(jīng)營成本高漲主要體現(xiàn)在：原材料、勞動力、房租和稅收。半數(shù)以上的企業(yè)(56%)原材料成本占營業(yè)成本的30%以上。從成本增長率來看，勞動力、原材料、房租比例分別為53%、52%和32%。在原材料成本日益高漲的前提下，有47%的企業(yè)毛利率基本沒變，另有16%和11%的企業(yè)分別增長5%以內(nèi)和5%以上。分析人士指出，大多數(shù)企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率，說明被調(diào)查企業(yè)抗風(fēng)險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。
目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括：人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競爭、資金短缺等問題。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，主要體現(xiàn)在：餐飲企業(yè)服務(wù)員由于待遇相對較低，在大城市只能招聘外地員工，穩(wěn)定性差；如何留住優(yōu)秀的廚師不是一件容易事；高素質(zhì)的連鎖管理人才“奇貨可居”。
