上海市閔行區(qū)紫薇新村高女士：人們經(jīng)常說老母雞燉湯最有營(yíng)養(yǎng)，而且燉得時(shí)間越長(zhǎng)，雞湯越補(bǔ)人，營(yíng)養(yǎng)基本上都溶解在湯里了。但我在一些報(bào)刊上看到有不同的說法，說雞肉的營(yíng)養(yǎng)都差不多，雞湯也沒有我們想象得那么滋補(bǔ)。請(qǐng)問到底哪種說法對(duì)？雞肉搭配什么一起燉比較鮮美？

　　上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任高鍵：就營(yíng)養(yǎng)而言，老母雞并不比仔雞更高，只是燉湯食用味道更濃厚鮮美。

　　這是因?yàn)?，雞肉的營(yíng)養(yǎng)主要存在于其所含的蛋白質(zhì)和脂肪等，老母雞和仔雞中這些營(yíng)養(yǎng)成分含量差不多，只是老母雞由于生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)，其肉質(zhì)中所含的肌酐、肌酸等產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物并不具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　燉雞湯一般1～1.5小時(shí)就可以了，此后燉的時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)成分反而會(huì)逐漸降低。雞湯燉的時(shí)間再長(zhǎng)，雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分也只有5%～10%溶解在湯里，大部分營(yíng)養(yǎng)還留在雞肉中。因此，吃雞湯時(shí)，把雞肉舍棄的方法是不對(duì)的。

　　很多人都習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，覺得這樣燉出的雞湯味道最鮮美，其實(shí)，鮮雞買回來后，應(yīng)該在冰箱冷凍室里放3～4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯，這樣的雞湯味道才更鮮美。這個(gè)道理跟不要吃鮮魚一樣：活魚宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直，肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當(dāng)魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進(jìn)行轉(zhuǎn)化時(shí)，魚肉中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。