“寧可食無菜，不可食無湯“，廣東人一直有濃厚的老火靚湯情結。

　　廣東人愛進補，把各種藥性的食材放進湯里更是他們的拿手好戲，根據(jù)四季時令可以選用涼性或熱性的不同湯料：夏有杏仁木瓜雪耳羹，冬有西洋菜陳胗湯。廣式煲湯還講究原汁原味，湯料里絕對不允許放香料，只在需要時放一片姜。經(jīng)過小火慢慢地煲上幾個小時，其鮮美味道會自然地飄溢出來。

　　在廣東人眼里，要想煲一鍋好湯，除了選擇好的食材外，對煲的時間也非常有講究，當?shù)赜?ldquo;三煲四燉”之說，即煲湯一般需要3小時，而燉湯需要4―6小時。中國中醫(yī)科學院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜指出，其實，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營養(yǎng)成分大量流失。魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1―2小時左右，在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素的損失，且水面要沒過蔬菜，以和空氣隔離，從而減少營養(yǎng)損失。

　　另外，煲湯的文火很有可能將維生素等極有營養(yǎng)的成分給破壞了。常用的家庭烹調(diào)方法熬出的豬骨湯中，鈣含量極低，每百毫升中平均只有1.0―1.2毫克鈣，與成年人每天應攝取的800毫克鈣相比，根本無法滿足人體需求。

　　王宜建議，煲湯時食物溫度應該長時間維持在85―100攝氏度，一般而言，60―80攝氏度易引起部分維生素破壞。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯既清澈，又濃醇。

　　廣州中山醫(yī)院中醫(yī)科主任李俊彪介紹，煲湯前，要通曉各種食材的寒、熱、溫、涼等各性，根據(jù)人的體質(zhì)、氣候、環(huán)境，選擇不同的食物來煮湯。比如，在冬季，體質(zhì)虛寒的人，可以用羊肉、當歸等溫補食材煲湯，尤其適合女性。每到濕潮的夏季，可以用薏米、扁豆煮些清涼的湯，解暑祛濕，而怕熱的人則可以用苦瓜煲湯。