“營(yíng)業(yè)面積300座以上須配營(yíng)養(yǎng)配餐人員，” 為了國(guó)人能吃上更加美味又營(yíng)養(yǎng)的中餐，昨日，記者從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)獲悉，其與相關(guān)部門起草的《餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求》開始實(shí)施。
剛剛公布的這一技術(shù)要求提出，“營(yíng)業(yè)面積300座以上的餐館、食堂、集體供餐單位，應(yīng)配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)配餐人員，且應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)具備相關(guān)資格。日供應(yīng)量在1萬(wàn)份以上的供餐單位，應(yīng)設(shè)有食品衛(wèi)生安全檢測(cè)部門” 。此外，該要求還明確對(duì)餐飲企業(yè)的烹飪、主副食搭配、油鹽用量等都提出了具體建議。
中烹?yún)f(xié)研究餐飲業(yè)有10多年的專家曾表示，隨著30年來(lái)人們生活水平的提高，餐飲業(yè)得以快速發(fā)展，業(yè)內(nèi)具備規(guī)模的餐飲企業(yè)都已具備現(xiàn)代化的廚房設(shè)備、店面裝修以及專業(yè)的服務(wù)操作。近年來(lái)，大部分商家仍舊以“味道”為核心競(jìng)爭(zhēng)力，其中葷油、重鹽、重味精都是大廚們“打動(dòng)”食客味蕾的絕招。
對(duì)此，“技術(shù)要求”中提出，每300克固體菜品宜5-8克油；每300克固體菜品不宜超過(guò)1.5克鹽；應(yīng)多采用蒸、氽、燉、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等；同時(shí)要求烹調(diào)油溫不能過(guò)高，調(diào)味品應(yīng)適量。
實(shí)際上，餐飲業(yè)中部分較領(lǐng)先的商家都已開始將核心競(jìng)爭(zhēng)力向口味和營(yíng)養(yǎng)的平衡點(diǎn)轉(zhuǎn)移，3年前，便宜坊就開始對(duì)其制作的燜爐烤鴨進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)鑒定，并將營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果在菜單上進(jìn)行標(biāo)注，對(duì)消費(fèi)者用餐進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)提示；定位商務(wù)餐的某餐飲企業(yè)在今年已經(jīng)開展了無(wú)味精菜品的研制，并聘請(qǐng)專門的營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和烹調(diào)手法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。而京城老字號(hào)餐飲的部分大廚也都具備營(yíng)養(yǎng)配餐師資格，具備一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)素養(yǎng)。
對(duì)此，多家餐企負(fù)責(zé)人表示，即使企業(yè)從自身出發(fā)，在營(yíng)養(yǎng)方面做了不同的努力，但是該營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求的出臺(tái)，也對(duì)其餐品營(yíng)養(yǎng)體系的建立具備指導(dǎo)意義。更有商家認(rèn)為，該“技術(shù)要求”也為餐飲業(yè)設(shè)立了又一個(gè)門檻，讓部分濫竽充數(shù)的餐廳難以再冒充“營(yíng)養(yǎng)”欺騙顧客。
對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)業(yè)內(nèi)專家指出，在營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)該實(shí)事求是地向消費(fèi)者公布營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪、熱量等含量應(yīng)該標(biāo)注得更細(xì)致，比如具體到克數(shù)、占比等。（記者 任宏）
