“營業(yè)面積300座以上須配營養(yǎng)配餐人員，” 為了國人能吃上更加美味又營養(yǎng)的中餐，昨日，記者從中國烹飪協(xié)會獲悉，其與相關部門起草的《餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求》開始實施。

　　剛剛公布的這一技術要求提出，“營業(yè)面積300座以上的餐館、食堂、集體供餐單位，應配備專（兼）職營養(yǎng)配餐人員，且應經(jīng)過專業(yè)培訓具備相關資格。日供應量在1萬份以上的供餐單位，應設有食品衛(wèi)生安全檢測部門” 。此外，該要求還明確對餐飲企業(yè)的烹飪、主副食搭配、油鹽用量等都提出了具體建議。

　　中烹?yún)f(xié)研究餐飲業(yè)有10多年的專家曾表示，隨著30年來人們生活水平的提高，餐飲業(yè)得以快速發(fā)展，業(yè)內(nèi)具備規(guī)模的餐飲企業(yè)都已具備現(xiàn)代化的廚房設備、店面裝修以及專業(yè)的服務操作。近年來，大部分商家仍舊以“味道”為核心競爭力，其中葷油、重鹽、重味精都是大廚們“打動”食客味蕾的絕招。

　　對此，“技術要求”中提出，每300克固體菜品宜5-8克油；每300克固體菜品不宜超過1.5克鹽；應多采用蒸、氽、燉、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等；同時要求烹調(diào)油溫不能過高，調(diào)味品應適量。

　　實際上，餐飲業(yè)中部分較領先的商家都已開始將核心競爭力向口味和營養(yǎng)的平衡點轉移，3年前，便宜坊就開始對其制作的燜爐烤鴨進行營養(yǎng)鑒定，并將營養(yǎng)分析結果在菜單上進行標注，對消費者用餐進行營養(yǎng)提示；定位商務餐的某餐飲企業(yè)在今年已經(jīng)開展了無味精菜品的研制，并聘請專門的營養(yǎng)師對菜品的設計和烹調(diào)手法進行營養(yǎng)指導。而京城老字號餐飲的部分大廚也都具備營養(yǎng)配餐師資格，具備一定的營養(yǎng)學素養(yǎng)。

　　對此，多家餐企負責人表示，即使企業(yè)從自身出發(fā)，在營養(yǎng)方面做了不同的努力，但是該營養(yǎng)配餐技術要求的出臺，也對其餐品營養(yǎng)體系的建立具備指導意義。更有商家認為，該“技術要求”也為餐飲業(yè)設立了又一個門檻，讓部分濫竽充數(shù)的餐廳難以再冒充“營養(yǎng)”欺騙顧客。

　　對此，中國烹飪協(xié)會業(yè)內(nèi)專家指出，在營養(yǎng)配餐技術要求的基礎上，餐飲企業(yè)應該實事求是地向消費者公布營養(yǎng)分析結果，營養(yǎng)成分、脂肪、熱量等含量應該標注得更細致，比如具體到克數(shù)、占比等。（記者 任宏）