蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分除了糖類、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，還有一些特殊的物質(zhì)成就了蜂蜜的保健價(jià)值和特殊風(fēng)味：

　　1.酶類： 酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，具有極強(qiáng)的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是檢驗(yàn)蜂蜜成熟度的一個(gè)重要指標(biāo)。正因?yàn)榉涿壑泻卸喾N酶，才使蜂蜜具有其他糖類食品沒有的特殊功能。 蜂蜜中酶是主要蜜蜂在釀蜜過程中添加進(jìn)去的，來源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶，這種酶能把花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖；另外還有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、還原酶、轉(zhuǎn)化酶、磷酸酶、類蛋白酶等。

　　2.酸類：蜂蜜中含有多種酸，其中主要是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸類賦予蜂蜜在味道上的復(fù)雜性，由于蜂蜜中含有高濃度的果糖，甜度高掩蓋了酸味。正常蜂蜜的酸度在3以下，絕不超過4。

　　3.維生素：蜂蜜中含多種維生素，尤其是B族為最多，每100克蜂蜜中含有B族維生素300—400微克。目前已知蜂蜜中含有：硫胺素（B1），核黃素（B2），抗壞血酸（C），泛酸（B3），生物素（H）吡哆醇（B6），葉酸（PP）和凝血生素（K）等多種維生素。蜂蜜中的維生素主要來源于花粉，在酸性條件下貯藏，可以減緩維生素的破壞。

　　4.芳香物質(zhì)：不同的單花蜜具有不同的香氣和味道，就是因?yàn)樗胁煌姆枷阈猿煞?。芳香性的物質(zhì)主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相應(yīng)的酯。一般說來，蜂蜜的香味與花的香味是一致的。

　　5.其他成分：每100克蜂蜜中含有1200—1500微克乙酰膽堿，因此人們食用蜂蜜后能消除疲勞，振奮精神。蜂蜜中還含有0.1%—0.4%的抑菌素，從而使蜂蜜具有較強(qiáng)的抑菌作用。