“萬味鹽為主。”鹽是做菜時(shí)用得最多的調(diào)味品。放鹽不但能增加菜肴的味道，還能促進(jìn)胃消化液的分泌，增加食欲。那么，做菜的時(shí)候，怎么掌握放鹽的時(shí)機(jī)呢？
加熱前放鹽。粉蒸肉等清蒸菜肴，因在蒸制過程中無法進(jìn)行調(diào)味，所以必須在蒸之前加鹽和其他調(diào)味料進(jìn)行腌制。另外，做滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴，如熘肝尖、炸蝦片、烤魷魚等，應(yīng)在正式烹調(diào)加熱前加入少許鹽，進(jìn)行基本的底味腌制。
加熱中放鹽。即在正式烹調(diào)過程中加入鹽進(jìn)行調(diào)味，此方法為大眾常用調(diào)味法，大部分的烹調(diào)技法都可以采用。有的菜要“兩頭加鹽”，加熱前加一點(diǎn)，加熱中也加一點(diǎn)。比如魚香肉絲、宮爆雞丁等，肉絲和雞丁要進(jìn)行上漿，在上漿之前必須腌制基本的底味，而后在炒制過程中同樣要加鹽進(jìn)行調(diào)味。
有的菜要煮熟后才能加鹽。對于燒、燉、煨、燜等需要慢火長時(shí)間加熱成熟的菜肴，如紅燒肉、土豆燉牛肉、綠豆紫菜煨排骨、黃酒燜雞等，一般都在原料基本成熟時(shí)才加入鹽調(diào)味。如果加鹽過早，會因鹽具有滲透壓作用，使原料中水分大部分滲出，導(dǎo)致原料質(zhì)地變老不易成熟，從而影響菜肴成品質(zhì)量。
加熱后放鹽。一般來說，炸制的菜肴應(yīng)該在上菜的時(shí)候再撒上椒鹽味或芝麻鹽等。另外如涮羊肉、爆肚以及涼拌類菜肴，一般是加熱后再加鹽和其他調(diào)味料。新鮮的蔬果類菜肴，多在上菜前加鹽等調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，否則會影響整個(gè)菜肴的口感、色澤、形狀。
此外，制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多汁。和面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽，可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽，還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。(中國烹飪大師屈浩）
加熱前放鹽。粉蒸肉等清蒸菜肴，因在蒸制過程中無法進(jìn)行調(diào)味，所以必須在蒸之前加鹽和其他調(diào)味料進(jìn)行腌制。另外，做滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴，如熘肝尖、炸蝦片、烤魷魚等，應(yīng)在正式烹調(diào)加熱前加入少許鹽，進(jìn)行基本的底味腌制。
加熱中放鹽。即在正式烹調(diào)過程中加入鹽進(jìn)行調(diào)味，此方法為大眾常用調(diào)味法，大部分的烹調(diào)技法都可以采用。有的菜要“兩頭加鹽”，加熱前加一點(diǎn)，加熱中也加一點(diǎn)。比如魚香肉絲、宮爆雞丁等，肉絲和雞丁要進(jìn)行上漿，在上漿之前必須腌制基本的底味，而后在炒制過程中同樣要加鹽進(jìn)行調(diào)味。
有的菜要煮熟后才能加鹽。對于燒、燉、煨、燜等需要慢火長時(shí)間加熱成熟的菜肴，如紅燒肉、土豆燉牛肉、綠豆紫菜煨排骨、黃酒燜雞等，一般都在原料基本成熟時(shí)才加入鹽調(diào)味。如果加鹽過早，會因鹽具有滲透壓作用，使原料中水分大部分滲出，導(dǎo)致原料質(zhì)地變老不易成熟，從而影響菜肴成品質(zhì)量。
加熱后放鹽。一般來說，炸制的菜肴應(yīng)該在上菜的時(shí)候再撒上椒鹽味或芝麻鹽等。另外如涮羊肉、爆肚以及涼拌類菜肴，一般是加熱后再加鹽和其他調(diào)味料。新鮮的蔬果類菜肴，多在上菜前加鹽等調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，否則會影響整個(gè)菜肴的口感、色澤、形狀。
此外，制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多汁。和面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽，可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽，還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。(中國烹飪大師屈浩）
