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飯店色香味全的背后:至少加十幾種添加劑

   2010-07-03 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)7410


    昨日,早報(bào)推出關(guān)于食品添加劑的報(bào)道引起不少市民的關(guān)注,李先生打來(lái)電話質(zhì)疑:除了看得見的添加劑,我們的飲食中是不是還有看不見的添加劑?昨日,記者繼續(xù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),事實(shí)上,大到餐館調(diào)味作料、小到路邊果汁奶茶,這些并沒有向消費(fèi)者標(biāo)明用料成分的食品都不“清白”.記者簡(jiǎn)單算了一下,去飯館吃一頓飯,除了醬油等常見調(diào)料所包含的添加劑外,再嘗到十幾種食品添加劑一點(diǎn)也不過分。食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)工作人員提醒,按規(guī)定使用才不會(huì)傷身。

    酒店探訪 專用抽屜擺滿添加劑

    7月2日中午11時(shí)許,島城某酒店大廚李強(qiáng)(化名)正圍在灶臺(tái)前忙碌著,手中一份杭椒牛柳即將出鍋,他拉開手邊一個(gè)專用大抽屜,里面擺滿了瓶瓶罐罐,他熟練地從中取出一桶標(biāo)著“嫩肉粉”的調(diào)料,用專用小勺舀了一丁兒點(diǎn)扔進(jìn)鍋里;做孜然羊肉這道菜時(shí),李強(qiáng)又分別放進(jìn)去微量的“羊肉精”、“肉香王”;灶臺(tái)上的鹵牛肉也被添了一種名字怪異的調(diào)料,叫做 “乙基麥芽酚”;即將送出廚房的牛肉火鍋,李強(qiáng)又拿起“辣椒精”往里面滴了兩滴;不一會(huì)兒,噴香的南乳大排就要出鍋了,李強(qiáng)從抽屜里找出“南乳汁”澆進(jìn)去,盛盤后色澤明顯比之前更加鮮亮。

    趁著李強(qiáng)休息的間歇,記者仔細(xì)翻看了一下灶臺(tái)旁邊的大抽屜,里面的調(diào)料基本都是在居家廚房里難尋的,羊肉精、豬肉膏、牛肉精、辣椒精、鴨肉精、雞肉粉等名稱“怪異”的添加劑類調(diào)料多達(dá)幾十罐。

    一桌“添加劑”色香味俱全

    “剛才那桌菜,不算醬油等普通調(diào)味品中所含的添加劑,就光是余外提香、著色所需的添加劑少說(shuō)也得十幾種。”說(shuō)起一桌子的“添加劑”,李強(qiáng)是一臉坦然,他表示,如今就是追求口感的時(shí)代,只有想不到的味兒,沒有調(diào)不出的味兒,“幾乎所有飯店都在使用這些食品添加劑,你不用就會(huì)被淘汰。”

    李強(qiáng)繼續(xù)向記者介紹說(shuō),“飯店為了講求色澤、賣相、口感、味道以及低成本,必須要使用這些添加劑,辣椒素、嫩肉粉、肉香王、雞粉、乙基麥芽酚、三花蛋奶等都是最常用的。乙基麥芽酚是純添加劑,幾乎所有成分都是化學(xué)合成,主要作用是增香,煲魚翅、鹵牛肉的時(shí)候用;肉香王也是增香的添加劑,以化學(xué)成分居多,它的香氣類似火腿,主要用在烤肉、醬肉菜系;辣椒素的辣度夠猛,普通的辣椒一大把也頂不上一毫克辣椒素;辣椒精的辣味比較奇特,雖然湯里看不出辣椒的顏色,但吃起來(lái)很辣,而且越辣越想吃,而真正的辣椒辣到那個(gè)程度就會(huì)覺得胃難受,但辣椒精不會(huì);再比如說(shuō)嫩肉粉,多數(shù)飯店炒的肉絲都用這粉來(lái)拌,有時(shí)候紅燒肉也用它來(lái)拌,可以使肉質(zhì)鮮嫩。

    用多用少全憑感覺和良心

    ”正規(guī)廠家生產(chǎn)的添加劑正常使用沒有問題,就怕有些廚師‘手上沒數(shù)',不小心放多了,影響菜的品質(zhì)和口味兒事小,毀了吃菜人的身體可是大事。“李強(qiáng)告訴記者,由于飯店使用食品添加劑都是在后臺(tái)操作,沒有統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化的制約,多數(shù)添加劑的建議添加量從0.1%至2%不等,如果廚師對(duì)這個(gè)用量概念不明確或者責(zé)任心不大,超標(biāo)多放一點(diǎn)也是常見的。當(dāng)然,如果添加超標(biāo)到一定程度,菜就會(huì)有”怪味“,比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王放多了氣味就會(huì)沖鼻子。李強(qiáng)表示,他在飯店炒菜時(shí)添加劑的用量是”盡量少放“,在家做飯則是”絕對(duì)不放“,”所以對(duì)廚師而言,放添加劑全憑感覺和良心。“

    市場(chǎng)搜查 飯店整箱購(gòu)買添加劑

    餐館使用的食品添加劑從何而來(lái)?市場(chǎng)上還有哪些食品充斥著添加劑而我們卻并不了解?昨日上午,記者在李強(qiáng)的指引下來(lái)到了撫順路批發(fā)市場(chǎng),只見這里的兩條街上密布著十幾家調(diào)味品店,家家都出售食品添加劑。記者隨意走進(jìn)其中一家看到,一面墻的貨架上密密麻麻地?cái)[著幾十種罐裝、袋裝的食品添加劑,包括牛肉香精、鴨肉精油、雞粉香精、豬肉精膏、扮菜香、鹵香王、色素等,只要是飯店講求的”色香味“在這里都能找到替代品。”開飯店?那肯定得買這些添加劑,這種牛肉香精賣得最好。“老板見記者正在”研究“添加劑的配料,便上前熱情地介紹說(shuō),牛肉香精10塊錢一包,燉肉時(shí)加上一點(diǎn)就味道十足,”底下賣毛肚的、周圍開餐館的都經(jīng)常來(lái)光顧,一箱箱地往回搬。“記者隨手拿起一瓶辣椒精,在成分配料一欄看到辣紅素、辣味素等化學(xué)合成物的名詞;在雞肉粉里還有呈味核苷酸二納、谷氨酸鈉、檸檬黃等化學(xué)味兒十足的名稱;嫩肉粉包裝上甚至還出現(xiàn)了”亞硝酸鹽“的身影。

    ”添“出來(lái)的奶茶

    隨后,記者又走進(jìn)一家專售飲料原料的調(diào)味品店,里面擺著各種口味的奶茶粉、奶精、香精、果汁濃漿等。店主坦言,一般街頭、飯店出售的奶茶和果汁都是添加劑合成,”用添加劑配方做出來(lái)的奶茶一杯成本才0.5元,飲料濃漿兌出來(lái)的果汁成本才一塊錢,真要是換成奶和茶、新鮮水果做原料,成本得多高???“店主給記者算了筆賬:一般一桶飲料濃漿20元,大杯果汁能兌50杯,加點(diǎn)蜂蜜、果肉等輔料,算下來(lái)一杯的成本才一元左右,而一杯純鮮榨果汁要三四元。店主還表示,記者只要在這里購(gòu)買原料,交上300元培訓(xùn)費(fèi)就可以拿到奶茶配方,同時(shí)學(xué)習(xí)果汁的勾兌秘訣,”周圍不少飲料店的店主都在我們這里學(xué)習(xí)過,而且常年來(lái)這里拿貨,我們家很專業(yè)的。“

    甜點(diǎn)屋是添加劑大戶

    在另一家調(diào)味品店,記者還發(fā)現(xiàn)了牛奶香精、面包改良劑、烘焙專用奶粉等專門用在面包、蛋糕、點(diǎn)心類食品中的添加劑。記者稱要制作蛋糕、面包自己食用,店主很實(shí)在地告訴記者,”如果是做給自己吃,色素、蛋白糖、牛奶香精、專用奶粉等添加劑就可以’省了‘,因?yàn)樗鼈兺耆珱]有營(yíng)養(yǎng),而且多吃無(wú)益。如果自家吃,完全可以省略或用真材實(shí)料來(lái)代替,比如多添點(diǎn)鮮奶就能代替牛奶香精和專用奶粉,化合而成的蛋白糖改用白糖,多放點(diǎn)雞蛋就用不著添香劑。“

    昨日上午,記者又走進(jìn)興隆路一家蛋糕房,對(duì)于不斷飄出的奶香味兒,老板坦言,這種誘人的香氣只靠牛奶和雞蛋是不大可能。”牛奶、雞蛋、白糖、專用面粉這些真實(shí)的材料不僅價(jià)格高,而且在色香味的表現(xiàn)上有時(shí)并不出眾,而現(xiàn)在的顧客買東西就講求’色香味‘,這就逼得我們商家不得不加這些提香的東西。“老板還告訴記者,一般來(lái)說(shuō),面包、蛋糕、點(diǎn)心所需的添加劑都高達(dá)幾十種,單是面包為了達(dá)到松軟口感所必需的改良劑就含有十幾種添加劑;加入增白劑、超軟粉的面包看起來(lái)色澤更鮮艷,口感更松軟,還可延長(zhǎng)保質(zhì)期。

    市民看法 不識(shí)”隱形“添加劑

    昨日,記者在臺(tái)東商圈隨機(jī)采訪了十幾位年紀(jì)在35歲左右的市民,大家對(duì)于生活中大量存在的”隱形“食品添加劑感到吃驚。市民楊先生表示,平時(shí)買包零食、喝瓶飲料也會(huì)注意包裝上的添加劑名稱,所以總是不斷提醒自己要少吃,尤其是少讓孩子接觸。不過對(duì)于飯店,楊先生稱,現(xiàn)在每周去幾趟飯館”改善“生活已經(jīng)成為一種習(xí)慣,有時(shí)也會(huì)質(zhì)疑飯店的菜為啥就比家里做得更香、更好吃,但從來(lái)沒有哪個(gè)飯店會(huì)把做菜所需的各種調(diào)料告知顧客,因此下了這么多年的館子也不知道自己已經(jīng)嘗遍添加劑。

    市民于女士聽到記者的介紹也是大吃一驚。她每天都會(huì)為孩子準(zhǔn)備早餐,主要包括早餐奶、面包和雞蛋。以前,于女士認(rèn)為面包都是糧食做的,應(yīng)該最安全,現(xiàn)在才知道,面包居然是添加劑”重災(zāi)區(qū)“.

    官方聲音 按規(guī)定使用才不會(huì)傷身

    這些 ”隱形“添加劑究竟該不該”見光“?它們?cè)诓宛^菜品、飲料、甜點(diǎn)的使用是否合法?昨日下午,記者首先撥通了市質(zhì)監(jiān)局食品處電話,相關(guān)工作人員解釋說(shuō),6月1日起執(zhí)行的食品添加劑新規(guī)只是針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè),所以包裝上標(biāo)注、明示食品添加劑成分也是針對(duì)食品企業(yè)加工的、有預(yù)包裝的產(chǎn)品,而餐飲店、街頭現(xiàn)做現(xiàn)賣食品使用添加劑的情況不受此規(guī)范約束。而根據(jù)目前的法律法規(guī),街頭的果汁、奶茶未納入QS認(rèn)證范圍,使用食品添加劑是可以的,但用量還無(wú)法有效規(guī)范。

    隨后,記者在國(guó)家食品藥品監(jiān)督局網(wǎng)站上看到,關(guān)于食品添加劑在餐飲業(yè)的正常使用是被法律允許的,但對(duì)于其使用量卻有相當(dāng)嚴(yán)格的規(guī)定。”只要嚴(yán)格按照要求使用食品添加劑,食品就是安全的。“市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)工作人員介紹說(shuō),日常飲食和生活中,我們每天都要接觸添加劑,餐飲企業(yè)只要是采購(gòu)了合格的食品添加劑,并按照規(guī)定劑量和方法使用,是不會(huì)對(duì)人身體造成傷害的。(記者 王婷)


 
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