“凡宴會佳肴，必設(shè)此物為珍享” 。在《本草綱目拾遺》中，對魚翅有著這樣的記載。
數(shù)百年來，人們將魚翅奉為珍品，請客吃飯以吃魚翅，為上等佳肴。近年來頻頻有專家對魚翅的營養(yǎng)、來源以及成份等提出質(zhì)疑。本報記者兵分多路，對上海高檔海產(chǎn)品進行調(diào)查。發(fā)現(xiàn)在一些批發(fā)市場內(nèi)， “天價”魚翅，此處竟為150元一斤，而這樣的魚翅竟隨處可以購得。一些銷售商毫不諱言：“這些都是小加工作坊人工合成魚翅和幾千元一斤的魚翅，在口感上幾乎沒有區(qū)別，可以以假亂真。 ”
調(diào)查◆◆◆
“人工合成魚翅，這里幾乎都是”
位于漕寶路萬源路的鑫品干貨市場，是上海最大的干貨市場。
“有魚翅賣嗎？ ”記者向一家水產(chǎn)店老板打聽。 “魚翅種類太多了，你要哪一種？自己吃還是開飯店？要哪個價位的？ ”老板一席話，讓記者措手不及。
“自己吃，稍微好一點。 ”記者說。話音未落，老板竟從桌子下面拿出一塊干魚翅，遞了過來。 “1000元一斤，最好的鯊魚魚翅。”記者看到，該魚翅為“散貨”，無任何包裝，表面呈淺黃色。老板稱這種是最好的，有些顏色偏白的魚翅，很有可能是用漂白劑漂過，魚翅纖維受到損害，口感完全兩樣。
“太貴，有便宜點的嗎？”記者搖頭表示再看看。老板立即接過話去：“當然有便宜的，120元一斤也有，不在這里，帶你去看。 ”穿過并不寬敞的市場通道，老板將記者領(lǐng)往另一個便宜魚翅的銷售處。這位老板說：“其實，貴的便宜的都一樣，很多人認為便宜沒好貨，其實貴了也不一定能買到好貨，顧客只是圖感覺，吃起來沒區(qū)別。 ”
這同樣是一家約20平方米的水產(chǎn)品店。與第一家店不同的是，這里更多是銷售進口食品。聽到記者要魚翅后，老板電話給小工，要求拿三個品種的魚翅過來。
10分鐘后，小工拿來3包魚翅。一包120元一斤，一包150元一斤，另一包180元一斤。從外觀上看，三包魚翅就有明顯差別。一包翅針較為分明，整齊，形小。一包翅針較長，塊大。而另外一塊魚翅，幾乎看不到翅針，包裝袋里一些膠狀物經(jīng)低溫凍硬，摻含不少雜物。雖然說不出產(chǎn)地，但這三種價格的魚翅，老板堅持為真魚翅。
采訪前，記者從業(yè)內(nèi)人士處得知，該市場里有不少人工合成魚翅銷售。為了一探究竟，記者又走訪了多家商鋪，“人工合成魚翅，這里幾乎都是。 ”在另外一家店里，記者直言需要“假魚翅”。老板直言，100元左右1斤怎么可能買到真魚翅。
這名中年老板說，他這里還有50元一斤的，更便宜，這些魚翅大都銷往一些飯店。魚翅價格差異太大，一般人難以識別。采購員來此購買，總會選擇物美價廉的產(chǎn)品，50元一斤的魚翅回去經(jīng)干貝、火腿、母雞、香菇等熬成的高湯加工后，一樣的嫩滑。
老板說，沒什么好隱瞞的，幾百元一斤的肯定假的，多賣給檔次較低的飯店，而上千元的，大都是知名酒店，或者是個人購買后送人。
這位老板同樣給記者提供了不同價格的魚翅。 “有些假的，做的比較真，工藝比較復(fù)雜，稍貴一點。有些做工粗糙，大批量生產(chǎn)，肯定便宜。 ”老板說。
記者發(fā)現(xiàn)，這些海產(chǎn)品店提供的魚翅，都是透明塑料袋包裝，沒有產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、廠家等信息。老板說，他們都是成批量進貨，有固定渠道，標示在外包裝上，里面小袋不會單獨標。記者表示，想看看外包裝。老板說，包裝拆開就扔掉了。另有個別老板也只能說個大概：“魚翅都是來自廣東或澳洲直接進口等。 ”但這些老板都也不愿拿出進貨單證。
專家◆◆◆
一斤700元以下難覓真魚翅
“按照目前市場價，如果一斤價格低于700元，基本上就是假魚翅。”記者從上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會秘書長范守霖處獲悉，目前市場上魚翅品種很多，市場價格還會根據(jù)鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、翅針長短、含水率、出翅率等等因素來確定魚翅的品質(zhì)和檔次，但畢竟數(shù)量有限。
如今，大大小小的飯店都賣魚翅，很多飯店還打起“價格戰(zhàn)”，低價推出名貴的魚翅、海參等菜品，成為招徠顧客的“法寶”，有時甚至出現(xiàn)每份100元以下的魚翅。試想海里的鯊魚能有多少，每年捕殺的數(shù)量有多少，根據(jù)報道每年市場消耗的數(shù)量卻遠遠高于捕殺的數(shù)量，這些魚翅哪里來，肯定是用其他原料人造出來的。
加之由于高檔魚翅與低檔魚翅之間價格相差懸殊，也給一些不法商販制假形成不小的誘惑。目前我國對魚翅及魚翅制品還未制訂出國家標準和行業(yè)標準。相關(guān)部門只能對那些無生產(chǎn)日期或無廠名、廠址的產(chǎn)品進行查處，或者對一些地下加工場進行清理，但對一些不法商販與酒店聯(lián)手出售合成魚翅的做法難以管理。
魚膠加明膠變身高檔魚翅
人工合成魚翅到底是什么？食用后對人體是否有害？據(jù)一些從事魚翅批發(fā)的商家表示，人工合成魚翅也分檔次，其中好一點的由魚皮和瓊脂做成，加工后外觀白里帶黃，口感也和真魚翅相似，而檔次較低的合成魚翅材料更雜，加工后發(fā)白，易軟爛：“搓一搓就糊在一起了。 ”
據(jù)有關(guān)專家介紹，目前市場上的合成魚翅一般都是用魚膠和明膠做成，這種膠體采用的是魚皮提取的有機物。但光有膠體還不夠，為了讓膠體耐熱，還加入瓊脂和其他添加劑，以增加耐熱性和粘性，但長期食用膠體和添加劑對身體無益。
此外，還有一些黑心加工點以工業(yè)用雙氧水漂白魚翅，極易對消費者身體造成負面影響。本市普陀區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就曾根據(jù)市民舉報，在曹楊路一居民區(qū)內(nèi)的魚翅加工廠查獲雙氧水、厚堿膠等物，經(jīng)現(xiàn)場抽樣檢測成品魚翅中有雙氧水殘留。
業(yè)內(nèi)◆◆◆
銷售1斤假魚翅可獲利數(shù)千元
由于食用魚翅，全球野生環(huán)境下的鯊魚已經(jīng)越來越少。近幾年，國際野生動物保護組織也不斷地呼吁大家拒絕吃魚翅。在各種輿論以及價格昂貴的壓力下，導致這些魚翅的替代品運營而生，并被行業(yè)人士稱之為高價“贗品”。
一位業(yè)內(nèi)人士給記者算了一筆賬，以150元一斤的假魚翅為例，一斤魚翅至少可分成25份，一份價格為6元，如果再加以80元的其他成本，一盅端上桌的成品魚翅成本在86元左右，而一般的飯店一盅魚翅會賣到200元甚至更高。一盅則可以賺114元，那么一斤則可賺3千元，令人咋舌。
“當然，個別知名的賓館、酒店即使端上來的魚翅有假的，肯定也不全是假的，真假摻半，第一口吃上去很差，第二口又覺得味還比較正，一些行家有時候也很難區(qū)別，一些商家也會視顧客而行事。
“常來的客人，或者客人看上去很體面，店家一般會用真料，對于一些偶爾吃一次，或者看上去根本沒吃過魚翅的食客，個別店家則會動動手腳。 ”一位老饕告訴記者，在同樣的飯店吃飯，有幾次是在包房里點的魚翅，味道正而美，而有一次他和愛人兩人來吃，沒有包房只有大堂，味道千差萬別。與大堂經(jīng)理爭執(zhí)后，對方表示讓廚師長重新燒，結(jié)果上來的還是一樣，原來很咸，廚師回了鍋，加了點糖而已，吃這碗魚翅味同嚼蠟。
客人吃的不是魚翅是“檔次”
魚翅向來是不少高級餐廳里的招牌菜，有些飯店甚至在大門口放上生魚翅作招牌展示。近日，記者來到淮海路上的某知名飯店，以魚翅為原料的產(chǎn)品非常多，魚翅盅、魚翅撈飯等。工作人員告訴記者，但凡商業(yè)宴請或請一些有身份和地位的人吃飯，魚翅必點。他們店采用的是高檔魚翅作為原料，再加以各種干貝高湯等熬制而成，一盅魚翅價格為398元。這位工作人員直言，現(xiàn)在都把吃魚翅當作顯示自己經(jīng)濟實力的一種方式，“吃”倒是次要的了。
一位生意人說，他經(jīng)常要請人吃飯，現(xiàn)在最好的就是“燕鮑翅”，雖然有些“俗”，也沒覺得好吃，但這個就是“檔次”，點了這些自己覺得這頓飯沒有白吃，而對方也覺得有面子。
據(jù)了解，在上海類似粵菜和海鮮的酒樓、餐廳，有上千家之多。幾乎每個高檔粵菜酒店，都會把“魚翅”這道菜肴作為酒店吸引客人的招牌——隨著生活水平的提高，魚翅已不再是少數(shù)人特享的“珍饈”。
在這種畸形的消費文化 “指使”下 ，認為魚翅是劣質(zhì)品，多數(shù)人都會反對。從消費趨勢來看，這種奢侈消費，已有普及化的傾向。一些專家認為，魚翅消費的普及，固然有中國人隨著經(jīng)濟的發(fā)展，物質(zhì)消費能力大為提升的原因，但同時更是一種并不健康的消費文化，那就是對顯示身份、擺闊等行為的熱衷。
提醒◆◆◆
魚翅營養(yǎng)價值其實并不高
對于普通人來說，魚翅有這樣的認識：抗癌、美容、營養(yǎng)。一些商家還介紹稱魚翅自古就被列為海產(chǎn)八珍之一，富含膠元蛋白，能益氣開胃，預(yù)防骨骼老化、防骨刺。此外，還有人認為魚翅軟骨中含有的 “鯊魚軟骨素”能夠防癌抗癌、延年益壽。
但記者從一些專業(yè)人士處獲悉，近年來對于魚翅的營養(yǎng)價值也有不少不同的聲音，甚至有些專家稱魚翅有害健康。
一些專家表示，魚翅的主要營養(yǎng)成分僅僅是膠原蛋白，通過對魚翅營養(yǎng)分析顯示：一碗雞湯所含的脂肪、鈣、碳水化合物、蛋白質(zhì)和能量要多于等量魚翅，與許多比魚翅便宜得多的食物相比，其營養(yǎng)價值并沒有特別之處。
沒有營養(yǎng)的魚翅，為何售價如此高？ “魚翅之所以貴，只是在于比較稀少而已。 ”范守霖說，魚翅的營養(yǎng)成分主要是膠原蛋白以及脯胺酸含量高些，而這些物質(zhì)在很多肉類中都有。其膠原蛋白量還不如豬皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多動物軟骨組織中也有。
有望出現(xiàn)正規(guī)替代品
隨著老百姓生活水平的提高，魚翅這道過去的珍饈佳肴如今也“飛入尋常百姓家”，但一個嚴峻的事實是鯊魚數(shù)量日趨減少，甚至面臨消失的境地。如何不破壞自然的生態(tài)環(huán)境，又能讓愛好這一美食的人群得到滿足，一些專業(yè)機構(gòu)已在尋找更好的“替代品”。
最近日本有食品公司用魚肉和從海藻中提取出來的物質(zhì)為主要原料，加上面粉、雞蛋白、食用色素及人體必需的其他營養(yǎng)成分制成了仿生魚翅食品。這種人工魚翅在3%的鹽水中煮1小時，其形狀及口感就與天然魚翅十分相似，基本營養(yǎng)價值甚至優(yōu)于天然魚翅。
此外，一些水產(chǎn)專家介紹，原產(chǎn)于東南亞一帶的淡水鯊魚在我國南方養(yǎng)殖前景看好，這有望成為魚翅的又一個重要替代來源。淡水鯊魚肉質(zhì)細嫩鮮美，營養(yǎng)價值高，在我國的養(yǎng)殖試驗也顯示，該鯊魚養(yǎng)殖32個月即可上市，當年魚種即可長到1.5千克—2千克。且這種魚類體質(zhì)健壯，適應(yīng)能力和抗病力均較其他魚類強，在我國溫度適宜的南方有望養(yǎng)殖成功。
四步驟區(qū)分真假魚翅
真假魚翅如何區(qū)別？從事餐飲行業(yè)的羅先生用合成魚翅和天然魚翅對比加工向記者展示了其中的不同。
合成魚翅在溫水中浸泡后，有一股濃重的咸味和苦味；而天然魚翅味道略腥，卻沒有苦味；加工后，合成魚翅一咬即斷，而真魚翅有韌勁，難斷開。羅先生還將真假魚翅挑出來平放在桌上，手指一搓，假魚翅如同米飯一樣粘在桌子上，而真魚翅則無法粘住，羅先生解釋著是因為天然魚翅的纖維彈性更足。
“經(jīng)驗豐富的廚師一眼就能辨認出魚翅的真假和泡發(fā)的方式，普通老百姓也可以通過一些方法來判斷。 ”羅先生提醒市民，購買魚翅或在飯店點魚翅時不妨遵循“看、聞、嘗、拉”四個步驟來分辨。
“看”，即觀察魚翅的色澤及透明度，真的魚翅色澤自然，層次豐富；而假魚翅顏色偏白，無層次感，水一泡顯得特別通透：“看起來像塑料的”。
“聞”，如果魚翅使用了藥水發(fā)泡或雙氧水漂白，會殘留藥味。“嘗”，真的魚翅吃起來口感細致，絲絲分明，軟中有勁，但合成魚翅咬起來軟爛，“吃起來像粉絲”。“拉”，真的魚翅較具有彈性，拉起來不容易斷，但合成魚翅一拉就會斷掉。
吃魚翅小心汞中毒
吃魚翅還會導致中毒？水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會秘書長范守霖說，香港曾對市場上的魚翅進行抽查調(diào)查結(jié)果表明10個魚翅中有8個含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。而烹飪并不能去除水銀或其他重金屬的毒性。
研究發(fā)現(xiàn)，魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。這是因為人類把工業(yè)生產(chǎn)過程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，體內(nèi)往往會積累大量的污染毒素。據(jù)了解，所有深海魚類、貝類中，鯊魚的含汞量最高，污染達到了70%。
有資料顯示：鯊魚在食物鏈中處于最高的位置，以食用其他魚類為生，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。如果人經(jīng)常食用受到污染的魚翅，有可能造成汞中毒。而汞會危害人體的健康，損壞人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。一些專家還建議懷孕或準備生育的婦女及16歲以下兒童，避免品嘗魚翅等海鮮。 □晚報記者 祝玲范獻豐 李一能 報道
