“凡宴會(huì)佳肴，必設(shè)此物為珍享” 。在《本草綱目拾遺》中，對(duì)魚翅有著這樣的記載。
數(shù)百年來，人們將魚翅奉為珍品，請(qǐng)客吃飯以吃魚翅，為上等佳肴。近年來頻頻有專家對(duì)魚翅的營(yíng)養(yǎng)、來源以及成份等提出質(zhì)疑。本報(bào)記者兵分多路，對(duì)上海高檔海產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查。發(fā)現(xiàn)在一些批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)， “天價(jià)”魚翅，此處竟為150元一斤，而這樣的魚翅竟隨處可以購(gòu)得。一些銷售商毫不諱言：“這些都是小加工作坊人工合成魚翅和幾千元一斤的魚翅，在口感上幾乎沒有區(qū)別，可以以假亂真。 ”
調(diào)查◆◆◆
“人工合成魚翅，這里幾乎都是”
位于漕寶路萬源路的鑫品干貨市場(chǎng)，是上海最大的干貨市場(chǎng)。
“有魚翅賣嗎？ ”記者向一家水產(chǎn)店老板打聽。 “魚翅種類太多了，你要哪一種？自己吃還是開飯店？要哪個(gè)價(jià)位的？ ”老板一席話，讓記者措手不及。
“自己吃，稍微好一點(diǎn)。 ”記者說。話音未落，老板竟從桌子下面拿出一塊干魚翅，遞了過來。 “1000元一斤，最好的鯊魚魚翅。”記者看到，該魚翅為“散貨”，無任何包裝，表面呈淺黃色。老板稱這種是最好的，有些顏色偏白的魚翅，很有可能是用漂白劑漂過，魚翅纖維受到損害，口感完全兩樣。
“太貴，有便宜點(diǎn)的嗎？”記者搖頭表示再看看。老板立即接過話去：“當(dāng)然有便宜的，120元一斤也有，不在這里，帶你去看。 ”穿過并不寬敞的市場(chǎng)通道，老板將記者領(lǐng)往另一個(gè)便宜魚翅的銷售處。這位老板說：“其實(shí)，貴的便宜的都一樣，很多人認(rèn)為便宜沒好貨，其實(shí)貴了也不一定能買到好貨，顧客只是圖感覺，吃起來沒區(qū)別。 ”
這同樣是一家約20平方米的水產(chǎn)品店。與第一家店不同的是，這里更多是銷售進(jìn)口食品。聽到記者要魚翅后，老板電話給小工，要求拿三個(gè)品種的魚翅過來。
10分鐘后，小工拿來3包魚翅。一包120元一斤，一包150元一斤，另一包180元一斤。從外觀上看，三包魚翅就有明顯差別。一包翅針較為分明，整齊，形小。一包翅針較長(zhǎng)，塊大。而另外一塊魚翅，幾乎看不到翅針，包裝袋里一些膠狀物經(jīng)低溫凍硬，摻含不少雜物。雖然說不出產(chǎn)地，但這三種價(jià)格的魚翅，老板堅(jiān)持為真魚翅。
采訪前，記者從業(yè)內(nèi)人士處得知，該市場(chǎng)里有不少人工合成魚翅銷售。為了一探究竟，記者又走訪了多家商鋪，“人工合成魚翅，這里幾乎都是。 ”在另外一家店里，記者直言需要“假魚翅”。老板直言，100元左右1斤怎么可能買到真魚翅。
這名中年老板說，他這里還有50元一斤的，更便宜，這些魚翅大都銷往一些飯店。魚翅價(jià)格差異太大，一般人難以識(shí)別。采購(gòu)員來此購(gòu)買，總會(huì)選擇物美價(jià)廉的產(chǎn)品，50元一斤的魚翅回去經(jīng)干貝、火腿、母雞、香菇等熬成的高湯加工后，一樣的嫩滑。
老板說，沒什么好隱瞞的，幾百元一斤的肯定假的，多賣給檔次較低的飯店，而上千元的，大都是知名酒店，或者是個(gè)人購(gòu)買后送人。
這位老板同樣給記者提供了不同價(jià)格的魚翅。 “有些假的，做的比較真，工藝比較復(fù)雜，稍貴一點(diǎn)。有些做工粗糙，大批量生產(chǎn)，肯定便宜。 ”老板說。
記者發(fā)現(xiàn)，這些海產(chǎn)品店提供的魚翅，都是透明塑料袋包裝，沒有產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、廠家等信息。老板說，他們都是成批量進(jìn)貨，有固定渠道，標(biāo)示在外包裝上，里面小袋不會(huì)單獨(dú)標(biāo)。記者表示，想看看外包裝。老板說，包裝拆開就扔掉了。另有個(gè)別老板也只能說個(gè)大概：“魚翅都是來自廣東或澳洲直接進(jìn)口等。 ”但這些老板都也不愿拿出進(jìn)貨單證。
專家◆◆◆
一斤700元以下難覓真魚翅
“按照目前市場(chǎng)價(jià)，如果一斤價(jià)格低于700元，基本上就是假魚翅。”記者從上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)范守霖處獲悉，目前市場(chǎng)上魚翅品種很多，市場(chǎng)價(jià)格還會(huì)根據(jù)鯊魚品種、魚鰭部位、形狀大小、翅針長(zhǎng)短、含水率、出翅率等等因素來確定魚翅的品質(zhì)和檔次，但畢竟數(shù)量有限。
如今，大大小小的飯店都賣魚翅，很多飯店還打起“價(jià)格戰(zhàn)”，低價(jià)推出名貴的魚翅、海參等菜品，成為招徠顧客的“法寶”，有時(shí)甚至出現(xiàn)每份100元以下的魚翅。試想海里的鯊魚能有多少，每年捕殺的數(shù)量有多少，根據(jù)報(bào)道每年市場(chǎng)消耗的數(shù)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于捕殺的數(shù)量，這些魚翅哪里來，肯定是用其他原料人造出來的。
加之由于高檔魚翅與低檔魚翅之間價(jià)格相差懸殊，也給一些不法商販制假形成不小的誘惑。目前我國(guó)對(duì)魚翅及魚翅制品還未制訂出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)部門只能對(duì)那些無生產(chǎn)日期或無廠名、廠址的產(chǎn)品進(jìn)行查處，或者對(duì)一些地下加工場(chǎng)進(jìn)行清理，但對(duì)一些不法商販與酒店聯(lián)手出售合成魚翅的做法難以管理。
魚膠加明膠變身高檔魚翅
人工合成魚翅到底是什么？食用后對(duì)人體是否有害？據(jù)一些從事魚翅批發(fā)的商家表示，人工合成魚翅也分檔次，其中好一點(diǎn)的由魚皮和瓊脂做成，加工后外觀白里帶黃，口感也和真魚翅相似，而檔次較低的合成魚翅材料更雜，加工后發(fā)白，易軟爛：“搓一搓就糊在一起了。 ”
據(jù)有關(guān)專家介紹，目前市場(chǎng)上的合成魚翅一般都是用魚膠和明膠做成，這種膠體采用的是魚皮提取的有機(jī)物。但光有膠體還不夠，為了讓膠體耐熱，還加入瓊脂和其他添加劑，以增加耐熱性和粘性，但長(zhǎng)期食用膠體和添加劑對(duì)身體無益。
此外，還有一些黑心加工點(diǎn)以工業(yè)用雙氧水漂白魚翅，極易對(duì)消費(fèi)者身體造成負(fù)面影響。本市普陀區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就曾根據(jù)市民舉報(bào)，在曹楊路一居民區(qū)內(nèi)的魚翅加工廠查獲雙氧水、厚堿膠等物，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢測(cè)成品魚翅中有雙氧水殘留。
業(yè)內(nèi)◆◆◆
銷售1斤假魚翅可獲利數(shù)千元
由于食用魚翅，全球野生環(huán)境下的鯊魚已經(jīng)越來越少。近幾年，國(guó)際野生動(dòng)物保護(hù)組織也不斷地呼吁大家拒絕吃魚翅。在各種輿論以及價(jià)格昂貴的壓力下，導(dǎo)致這些魚翅的替代品運(yùn)營(yíng)而生，并被行業(yè)人士稱之為高價(jià)“贗品”。
一位業(yè)內(nèi)人士給記者算了一筆賬，以150元一斤的假魚翅為例，一斤魚翅至少可分成25份，一份價(jià)格為6元，如果再加以80元的其他成本，一盅端上桌的成品魚翅成本在86元左右，而一般的飯店一盅魚翅會(huì)賣到200元甚至更高。一盅則可以賺114元，那么一斤則可賺3千元，令人咋舌。
“當(dāng)然，個(gè)別知名的賓館、酒店即使端上來的魚翅有假的，肯定也不全是假的，真假摻半，第一口吃上去很差，第二口又覺得味還比較正，一些行家有時(shí)候也很難區(qū)別，一些商家也會(huì)視顧客而行事。
“常來的客人，或者客人看上去很體面，店家一般會(huì)用真料，對(duì)于一些偶爾吃一次，或者看上去根本沒吃過魚翅的食客，個(gè)別店家則會(huì)動(dòng)動(dòng)手腳。 ”一位老饕告訴記者，在同樣的飯店吃飯，有幾次是在包房里點(diǎn)的魚翅，味道正而美，而有一次他和愛人兩人來吃，沒有包房只有大堂，味道千差萬別。與大堂經(jīng)理爭(zhēng)執(zhí)后，對(duì)方表示讓廚師長(zhǎng)重新燒，結(jié)果上來的還是一樣，原來很咸，廚師回了鍋，加了點(diǎn)糖而已，吃這碗魚翅味同嚼蠟。
客人吃的不是魚翅是“檔次”
魚翅向來是不少高級(jí)餐廳里的招牌菜，有些飯店甚至在大門口放上生魚翅作招牌展示。近日，記者來到淮海路上的某知名飯店，以魚翅為原料的產(chǎn)品非常多，魚翅盅、魚翅撈飯等。工作人員告訴記者，但凡商業(yè)宴請(qǐng)或請(qǐng)一些有身份和地位的人吃飯，魚翅必點(diǎn)。他們店采用的是高檔魚翅作為原料，再加以各種干貝高湯等熬制而成，一盅魚翅價(jià)格為398元。這位工作人員直言，現(xiàn)在都把吃魚翅當(dāng)作顯示自己經(jīng)濟(jì)實(shí)力的一種方式，“吃”倒是次要的了。
一位生意人說，他經(jīng)常要請(qǐng)人吃飯，現(xiàn)在最好的就是“燕鮑翅”，雖然有些“俗”，也沒覺得好吃，但這個(gè)就是“檔次”，點(diǎn)了這些自己覺得這頓飯沒有白吃，而對(duì)方也覺得有面子。
據(jù)了解，在上海類似粵菜和海鮮的酒樓、餐廳，有上千家之多。幾乎每個(gè)高檔粵菜酒店，都會(huì)把“魚翅”這道菜肴作為酒店吸引客人的招牌——隨著生活水平的提高，魚翅已不再是少數(shù)人特享的“珍饈”。
在這種畸形的消費(fèi)文化 “指使”下 ，認(rèn)為魚翅是劣質(zhì)品，多數(shù)人都會(huì)反對(duì)。從消費(fèi)趨勢(shì)來看，這種奢侈消費(fèi)，已有普及化的傾向。一些專家認(rèn)為，魚翅消費(fèi)的普及，固然有中國(guó)人隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)消費(fèi)能力大為提升的原因，但同時(shí)更是一種并不健康的消費(fèi)文化，那就是對(duì)顯示身份、擺闊等行為的熱衷。
提醒◆◆◆
魚翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)并不高
對(duì)于普通人來說，魚翅有這樣的認(rèn)識(shí)：抗癌、美容、營(yíng)養(yǎng)。一些商家還介紹稱魚翅自古就被列為海產(chǎn)八珍之一，富含膠元蛋白，能益氣開胃，預(yù)防骨骼老化、防骨刺。此外，還有人認(rèn)為魚翅軟骨中含有的 “鯊魚軟骨素”能夠防癌抗癌、延年益壽。
但記者從一些專業(yè)人士處獲悉，近年來對(duì)于魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有不少不同的聲音，甚至有些專家稱魚翅有害健康。
一些專家表示，魚翅的主要營(yíng)養(yǎng)成分僅僅是膠原蛋白，通過對(duì)魚翅營(yíng)養(yǎng)分析顯示：一碗雞湯所含的脂肪、鈣、碳水化合物、蛋白質(zhì)和能量要多于等量魚翅，與許多比魚翅便宜得多的食物相比，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有特別之處。
沒有營(yíng)養(yǎng)的魚翅，為何售價(jià)如此高？ “魚翅之所以貴，只是在于比較稀少而已。 ”范守霖說，魚翅的營(yíng)養(yǎng)成分主要是膠原蛋白以及脯胺酸含量高些，而這些物質(zhì)在很多肉類中都有。其膠原蛋白量還不如豬皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多動(dòng)物軟骨組織中也有。
有望出現(xiàn)正規(guī)替代品
隨著老百姓生活水平的提高，魚翅這道過去的珍饈佳肴如今也“飛入尋常百姓家”，但一個(gè)嚴(yán)峻的事實(shí)是鯊魚數(shù)量日趨減少，甚至面臨消失的境地。如何不破壞自然的生態(tài)環(huán)境，又能讓愛好這一美食的人群得到滿足，一些專業(yè)機(jī)構(gòu)已在尋找更好的“替代品”。
最近日本有食品公司用魚肉和從海藻中提取出來的物質(zhì)為主要原料，加上面粉、雞蛋白、食用色素及人體必需的其他營(yíng)養(yǎng)成分制成了仿生魚翅食品。這種人工魚翅在3%的鹽水中煮1小時(shí)，其形狀及口感就與天然魚翅十分相似，基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至優(yōu)于天然魚翅。
此外，一些水產(chǎn)專家介紹，原產(chǎn)于東南亞一帶的淡水鯊魚在我國(guó)南方養(yǎng)殖前景看好，這有望成為魚翅的又一個(gè)重要替代來源。淡水鯊魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在我國(guó)的養(yǎng)殖試驗(yàn)也顯示，該鯊魚養(yǎng)殖32個(gè)月即可上市，當(dāng)年魚種即可長(zhǎng)到1.5千克—2千克。且這種魚類體質(zhì)健壯，適應(yīng)能力和抗病力均較其他魚類強(qiáng)，在我國(guó)溫度適宜的南方有望養(yǎng)殖成功。
四步驟區(qū)分真假魚翅
真假魚翅如何區(qū)別？從事餐飲行業(yè)的羅先生用合成魚翅和天然魚翅對(duì)比加工向記者展示了其中的不同。
合成魚翅在溫水中浸泡后，有一股濃重的咸味和苦味；而天然魚翅味道略腥，卻沒有苦味；加工后，合成魚翅一咬即斷，而真魚翅有韌勁，難斷開。羅先生還將真假魚翅挑出來平放在桌上，手指一搓，假魚翅如同米飯一樣粘在桌子上，而真魚翅則無法粘住，羅先生解釋著是因?yàn)樘烊霍~翅的纖維彈性更足。
“經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師一眼就能辨認(rèn)出魚翅的真假和泡發(fā)的方式，普通老百姓也可以通過一些方法來判斷。 ”羅先生提醒市民，購(gòu)買魚翅或在飯店點(diǎn)魚翅時(shí)不妨遵循“看、聞、嘗、拉”四個(gè)步驟來分辨。
“看”，即觀察魚翅的色澤及透明度，真的魚翅色澤自然，層次豐富；而假魚翅顏色偏白，無層次感，水一泡顯得特別通透：“看起來像塑料的”。
“聞”，如果魚翅使用了藥水發(fā)泡或雙氧水漂白，會(huì)殘留藥味。“嘗”，真的魚翅吃起來口感細(xì)致，絲絲分明，軟中有勁，但合成魚翅咬起來軟爛，“吃起來像粉絲”。“拉”，真的魚翅較具有彈性，拉起來不容易斷，但合成魚翅一拉就會(huì)斷掉。
吃魚翅小心汞中毒
吃魚翅還會(huì)導(dǎo)致中毒？水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)范守霖說，香港曾對(duì)市場(chǎng)上的魚翅進(jìn)行抽查調(diào)查結(jié)果表明10個(gè)魚翅中有8個(gè)含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。而烹飪并不能去除水銀或其他重金屬的毒性。
研究發(fā)現(xiàn)，魚翅含有水銀或其他重金屬的分量均比其他魚類高很多。這是因?yàn)槿祟惏压I(yè)生產(chǎn)過程中的廢水不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，體內(nèi)往往會(huì)積累大量的污染毒素。據(jù)了解，所有深海魚類、貝類中，鯊魚的含汞量最高，污染達(dá)到了70%。
有資料顯示：鯊魚在食物鏈中處于最高的位置，以食用其他魚類為生，因此它們體內(nèi)的水銀成分總是能夠越積越多。如果人經(jīng)常食用受到污染的魚翅，有可能造成汞中毒。而汞會(huì)危害人體的健康，損壞人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。一些專家還建議懷孕或準(zhǔn)備生育的婦女及16歲以下兒童，避免品嘗魚翅等海鮮。 □晚報(bào)記者 祝玲范獻(xiàn)豐 李一能 報(bào)道
