早報記者日前從李錦記獲悉，由其參與制訂的辣椒醬國家標準已于6月18日定稿，并提交給國家調(diào)味品協(xié)會及國家標準委審核，預(yù)計將在半年內(nèi)出臺。該標準首次對辣椒醬的水分活度等指標進行限定，業(yè)內(nèi)認為國標出臺后，調(diào)味品市場將遭遇洗牌。
據(jù)了解，目前中國是全球辣椒醬頭號消費國和生產(chǎn)國，消費人群超過5億，消費額以每年16%的高速遞增。全國辣椒醬生產(chǎn)廠家多達數(shù)千家，但其中不乏作坊式生產(chǎn)。由于一直以來沒有建立相關(guān)國家標準，辣椒醬產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，2005年更是曝出蘇丹紅事件。去年10月，國家標準委下達通知，要求中國調(diào)味品協(xié)會著手起草辣椒醬國標，李錦記以及天津和四川另外兩家食品公司被最終確定為起草辣椒醬標準的單位。
據(jù)參與起草標準的李錦記質(zhì)檢部孫勝枚介紹，此次標準除了對辣度進行輕、微、中、特分級外，還對水分活動、菌落總數(shù)等指標進行了嚴格限定。
業(yè)內(nèi)人士分析，新標準出臺后將使得一批企業(yè)面臨整改，至少兩成作坊式生產(chǎn)被淘汰。根據(jù)起草組在全國范圍內(nèi)對114種辣椒醬的抽樣檢測，有四成產(chǎn)品無法達到新標準中的水分活度合格水平，有近三成樣品無法達到新標準中的菌落總數(shù)合格水平。
食品中的水分活度是決定食品腐敗變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)。
