食品伙伴網(wǎng)說明：因?yàn)槭称返谋Ｙ|(zhì)期取決于食品的生產(chǎn)條件、包裝材料、包裝工藝、儲(chǔ)存條件等多方面因素，是一個(gè)十分復(fù)雜的問題，不可能由政府主管部門的行政命令簡單劃一，而國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，只能為食品生產(chǎn)企業(yè)提供規(guī)范操作的依據(jù)。
上海染色饅頭事件過后，"吃什么""怎么吃才安全"再度成為焦點(diǎn)話題。除了廣為詬病的非法添加色素外 ,食品保質(zhì)期到期后回收加工、重新銷售等問題也讓人心里發(fā)毛。一時(shí)間，食品保質(zhì)期也成了市民需要惡補(bǔ)的常識(shí)。近日，就有市民向記者拋出疑問，為什么不同品牌的同種食品保質(zhì)期不一樣呢？保質(zhì)期長的是不是因?yàn)樘砑拥姆栏瘎┒?？食品的保質(zhì)期是怎么制定出來的？到期之后的食品一般會(huì)怎么處理呢？針對(duì)這些問題，記者近日進(jìn)行了探訪。
市民反映--
-同一種食品壽命不一樣
"怎么同一種食品，就因?yàn)閺S家不同，保質(zhì)期就不一樣了呢？"上海染色饅頭事件曝光之后，市民王女士每次購物時(shí)對(duì)食品包裝更多了幾分"審視","難道說食品保質(zhì)期越長，添加的防腐劑越多？"帶著王女士的疑問，記者走訪了島城幾家大型超市，發(fā)現(xiàn)情況確實(shí)如此，即使是市民生活中常見的掛面、方便面、餅干 、火腿腸、牛奶等食品，各個(gè)廠家標(biāo)注的"壽命"也都不一樣。
牛奶 保質(zhì)期時(shí)間最五花八門的要數(shù)牛奶。在超市里，隨便拿起兩種不同廠家的牛奶，就有可能看到相差很多的保質(zhì)期。以采用超高溫殺菌技術(shù)百利包包裝的純牛奶為例，迎春樂的純牛奶保質(zhì)期是"避光保存，常溫45天",而伊利的純牛奶保質(zhì)期是常溫密閉條件保存30天。采用了巴氏殺菌技術(shù)的不同品牌牛奶保質(zhì)期也不一樣。琴牌鮮牛奶是2℃~6℃冷藏4天，而迎春樂的鮮牛奶是0℃~4℃冷藏5天。
掛面 500g裝的今麥郎手打龍須面保質(zhì)期為10個(gè)月，而另一品牌克明的龍須面保質(zhì)期則是12個(gè)月，記者比較了一下，今麥郎的配料表中寫著優(yōu)質(zhì)小麥精粉、食鹽、食品添加劑（碳酸鈉），而克明的配料中沒有添加劑。兩相比較，沒有食品添加劑的克明掛面比添加了防腐劑碳酸鈉的今麥郎掛面保質(zhì)期更長。
鈣奶餅干 200g青食的鈣奶餅干保質(zhì)期為8個(gè)月，而同樣規(guī)格的200克卡夫鈣奶餅干保質(zhì)期則為9個(gè)月。兩者的食品配料表中都有碳酸氫納、碳酸氫銨等食品添加劑。
桶裝方便面 中糧出品的五谷道場(chǎng)番茄牛腩方便面其保質(zhì)期為9個(gè)月，而統(tǒng)一生產(chǎn)的精燉番茄牛肉面保質(zhì)期為6個(gè)月。
培根火腿 金鑼培根火腿注明的保質(zhì)期是 90天，貯藏條件是0℃~4℃，而龍大肉食的保質(zhì)期則是5~9月份45天，其他月份60天。
食品怎樣算過期？要看顏色口感等多項(xiàng)指標(biāo)--
-食品"活"多久廠家說了算
記者采訪中發(fā)現(xiàn)，王女士的疑問也是諸多消費(fèi)者的疑問，為什么同一種食品會(huì)有不同的保質(zhì)期呢？食品的保質(zhì)期是怎么制定出來的？記者在南京路上一家大型超市咨詢超市工作人員時(shí)，得到的答復(fù)是"保質(zhì)期越長肯定添加防腐劑越多".但食品和生物科學(xué)領(lǐng)域的專家卻表示并不完全如此。
"長壽"食品關(guān)鍵靠工藝
保質(zhì)期跟防腐劑有關(guān)系？北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院副教授歐陽杰并不這么認(rèn)為。"像方便面，非油炸的和油炸的方便面保質(zhì)期不一樣，是因?yàn)橛驼ǖ娜菀装l(fā)生氧化，產(chǎn)生我們常說的哈喇子味，所以保質(zhì)期肯定會(huì)比非油炸的短一點(diǎn)。"歐陽杰告訴記者，食品保質(zhì)期長短雖然跟防腐劑有關(guān)系，但關(guān)系不是很大，關(guān)鍵還得看生產(chǎn)工藝、配方、殺菌條件等，"比如奶粉水分在3%以下時(shí)，微生物就不長了，長期保存沒有問題；調(diào)味品，含鹽量12%以上，不用加任何防腐劑，放上幾年質(zhì)量也可以沒問題。"
記者還通過電子郵件聯(lián)系到了清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心，這位活躍在網(wǎng)絡(luò)上的"科普紅人"也告訴記者，保質(zhì)期跟生產(chǎn)工藝有很大關(guān)系。"比如說采用巴氏消毒的牛奶頂多能儲(chǔ)存兩周；而超高溫滅菌的牛奶放幾個(gè)月乃至幾年都不會(huì)長細(xì)菌。"
口感變差也算過期
如果一種食品保質(zhì)期是12個(gè)月，那么12個(gè)月零1天是不是就不能吃了？食品的保質(zhì)期是怎么制定出來的？
"每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當(dāng)我們說一種食品合格的時(shí)候，指的是它在各方面都符合我們的要求，保質(zhì)期就是按照這些指標(biāo)制定的。"云無心表示，如果食品的以上各項(xiàng)理化指標(biāo)、微生物含量等都在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，那么其保質(zhì)期可定為8個(gè)月或6個(gè)月；在保質(zhì)期內(nèi)，任何食品的以上指標(biāo)都會(huì)按一定速度發(fā)生變化，但只要對(duì)人體健康無害且不影響口感，食物就算不上是"變質(zhì)".
"奶、蛋、肉等生鮮食品，往往是細(xì)菌生長最先發(fā)生，然后才會(huì)有氣味等方面的變化；餅干一般是受潮變軟，口感最先發(fā)生變化；而方便面則可能是油先氧化，產(chǎn)生異味。細(xì)菌生長和油的氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，而食物受潮變軟只是變不好吃了，并不危害健康，但它們都可能被看成'過期'."歐陽杰說，保質(zhì)期限臨界點(diǎn)的前后一兩天，食品質(zhì)量、口感很有可能差別并不大，具體界定要靠專業(yè)的理化衛(wèi)生指標(biāo)來判斷。
保質(zhì)期沒有"國標(biāo)"
關(guān)于食品保質(zhì)期，在網(wǎng)上有一份流傳甚廣的據(jù)傳是出自國家輕工業(yè)局的"國家規(guī)定".不過，歐陽杰表示，國家輕工業(yè)局已于2001年撤銷，成立中國輕工行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合會(huì)，另外據(jù)他了解，我國目前并沒有一份很具體的對(duì)食品保質(zhì)期的規(guī)定。
5月5日，記者致電中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)，對(duì)方表示目前我國的食品保質(zhì)期有多長確實(shí)都是由企業(yè)自己去定的。"一般企業(yè)都希望保質(zhì)期長一點(diǎn)為好，不然剛運(yùn)到市場(chǎng)，可能就到保質(zhì)期了。"歐陽杰表示。
■鏈接過期食品去向難明了
國家質(zhì)檢總局頒布的《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》已于2008年9月1日起正式實(shí)施，新《規(guī)定》要求，食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)清晰標(biāo)注食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。如果食品的保質(zhì)期與貯藏條件有關(guān)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品的特定貯藏條件；偽造或者虛假標(biāo)注食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的，處以500元以上1萬元以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重、造成不良后果的，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)進(jìn)行處罰。"食品從生產(chǎn)出到擺上貨架一般需要1到2天，有時(shí)候時(shí)間甚至?xí)L，如果保質(zhì)期多一兩天就能多賣出更多的產(chǎn)品，賺更多錢。"青島一家食品企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者 ,由于處罰太輕，不少企業(yè)都會(huì)鋌而走險(xiǎn)偽造食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，有的食品包裝袋上的生產(chǎn)日期甚至是個(gè)還未到來的"將來時(shí)".另外，2006年12月，商務(wù)部出臺(tái)《超市食品安全操作規(guī)范》，規(guī)定超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)在經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)以就地?fù)v碎、染色等破壞性方式處理銷毀，或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理。不過記者了解到，超市如何處理過期食品取決于超市和供貨商之間的協(xié)議。如果是在超市里自制加工的食品，像饅頭、面包等，到期之后由超市工作人員自行銷毀，但如果是一些保質(zhì)期比較長的食品，例如方便面、餅干之類，到期之后商場(chǎng)會(huì)退給供貨商，至于供貨商接下來怎么處理，這就很難監(jiān)管了。染色饅頭事件之后，上海市出臺(tái)新規(guī)，要求商場(chǎng)超市不得將易腐敗變質(zhì)食品退回供貨商，臨近保質(zhì)期食品退給供貨商的，也應(yīng)約定處理方式，消費(fèi)者普遍認(rèn)為這種做法值得強(qiáng)力推廣。
■實(shí)驗(yàn)
超量添加防腐劑蛋糕多放半個(gè)月
盡管生產(chǎn)工藝是決定食物保質(zhì)期長短的關(guān)鍵，但防腐劑在一些保質(zhì)期較短、生產(chǎn)技術(shù)含量較低的食品中作用也不可低估。為了證實(shí)這一點(diǎn)，記者于20天前采用三組糕點(diǎn)做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：幫助記者完成這次實(shí)驗(yàn)的，是青島丹香食品有限公司研發(fā)實(shí)驗(yàn)中心。本次實(shí)驗(yàn)從4月19日開始 ,采用了3組質(zhì)量同為380克的虎皮蛋糕作對(duì)比，其中第一組沒有添加任何防腐劑，第二組在烤制之前，按國家規(guī)定的0.05%的添加劑量添加了0.19克食品防腐劑，第三組則是超量添加了約2克防腐劑。防腐劑主要配料是脫氫乙酸鈉、酪蛋白酸鈉和檸檬酸等等。
實(shí)驗(yàn)過程：進(jìn)烤箱烤制了大約15分鐘后，三組蛋糕出爐，新鮮蛋糕表面呈金黃色，聞上去有一股濃郁的香味，為了便于標(biāo)注，記者將這三盒蛋糕的外包裝盒底分別標(biāo)注"無"、"標(biāo)準(zhǔn)"和"超量"（圖中從左至右依次排放），帶回報(bào)社放在常溫環(huán)境下進(jìn)行觀察。
之前丹香公司工作人員告訴記者，沒有添加防腐劑的虎皮蛋糕正常保質(zhì)期只有三天。3天后，三種蛋糕都沒有明顯變化。第四天標(biāo)注"無"的虎皮蛋糕開始散發(fā)出一股餿味。
4月25日，在繼標(biāo)注"無"的蛋糕后，標(biāo)注"標(biāo)準(zhǔn)"的蛋糕也開始散發(fā)出餿味，并且標(biāo)注"無"的蛋糕外形開始有褶皺，而標(biāo)注"超量"的蛋糕依然沒有太大變化。
4月29日，標(biāo)注"無"和"標(biāo)準(zhǔn)"的蛋糕外形繼續(xù)褶皺，標(biāo)注"超量 "的蛋糕色澤和氣味都正常。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5月7日，實(shí)驗(yàn)進(jìn)入第18天后，標(biāo)注"無"和"標(biāo)準(zhǔn)"的蛋糕陸續(xù)長出綠色的斑點(diǎn)，且餿味越發(fā)濃烈；標(biāo)注"超量"的也開始出現(xiàn)了餿味和綠色的斑點(diǎn)。也就是說，添加超量防腐劑讓蛋糕變質(zhì)時(shí)間推遲了大約半個(gè)月。
"天暖時(shí)蛋糕存放兩三天后就會(huì)產(chǎn)生餿味，餿味主要是雙乙酰，這是細(xì)菌發(fā)酵的代謝產(chǎn)物；后期出現(xiàn)的綠色斑點(diǎn)主要是霉菌。"歐陽杰告訴記者，本次實(shí)驗(yàn)添加的防腐劑如脫氫乙酸鈉對(duì)霉菌、酵母菌具有很好的抑制作用，但從實(shí)驗(yàn)中可以看出，按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加適量防腐劑對(duì)食品保質(zhì)期的延長作用并不明顯，而超量防腐劑則能延長食品保質(zhì)期，當(dāng)然這是以犧牲人體健康為代價(jià)的。 文/圖記者 李楊
