與左邊真羊肉相比，右邊的鴨肉顏色發(fā)暗。 本報(bào)記者 邱志強(qiáng) 攝
在最近的食品安全事件中，鴨肉、豬肉加入羊肉精變身"羊肉"成為市民最關(guān)心的事件之一。豬鴨肉是如何變身"羊肉"的？羊肉精還用在了哪些食品中？市民從市場(chǎng)上怎樣才能買(mǎi)到真羊肉？9日，記者針對(duì)市民關(guān)心的熱點(diǎn)問(wèn)題采訪了業(yè)內(nèi)人士。
羊肉精是香精的一種，以香料為主料時(shí)，會(huì)有著很好的氣味，能夠提鮮肉食，少量食用不會(huì)對(duì)身體造成傷害。但如果以化工混合物為主料，能揮發(fā)出有害物質(zhì)，對(duì)人體細(xì)胞產(chǎn)生危害，長(zhǎng)期食用這樣的食品，體內(nèi)的毒素累積到一定的程度，還可能會(huì)致癌。
豬鴨肉如何變身"羊肉"?
"豬鴨肉之所以能變身'羊肉',主要得益于羊肉精。"業(yè)內(nèi)人士陳先生向記者透露，現(xiàn)在各大媒體報(bào)道的羊肉精事件，大體是相同的，基本上都是將豬肉、鴨肉切成片之后，放入羊肉精、孜然粉等調(diào)料進(jìn)行腌制，腌制一段時(shí)間后，就能食用了。"鴨肉、豬肉經(jīng)過(guò)羊肉精腌制后，就聞不出鴨肉、豬肉的原有味道了，這種方法主要用在烤肉店、燒烤攤、火鍋店等一些使用羊肉的店里。"
說(shuō)起一些商家這樣做的原因，陳先生稱，市場(chǎng)上的新鮮羊肉要20多元一斤，而且賣(mài)羊肉的非常少，豬肉才十多元一斤，鴨肉更便宜。陳先生告訴記者，使用真正的羊肉，成本相當(dāng)高，而用鴨肉或豬肉做成"羊肉",成本則要低很多。
"如果單純用普通豬肉、鴨肉冒充羊肉對(duì)人體危害還不大，就怕一些道德滑坡的商家，將腐爛肉一洗，加入嫩肉粉、羊肉精變成羊肉來(lái)使用，這樣對(duì)人體危害將會(huì)更大。"一位業(yè)內(nèi)人士透露。
羊肉精吃多了損害腎臟
"羊肉精等食品添加劑過(guò)量食用對(duì)健康肯定是不利的。"山東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)杜慧真表示，平時(shí)吃燒烤、喝酒本身對(duì)肝臟以及腎臟就有傷害，如果再加上大量食用羊肉精、嫩肉粉等食品添加劑，對(duì)這兩個(gè)器官的危害更大。另外，濫用一些不合格的羊肉精等添加劑還會(huì)導(dǎo)致食物中亞硝酸鹽過(guò)量，這也是一大隱患。
"羊肉精不僅用于使豬肉、鴨肉變成羊肉，還可能用在羊肉湯中，起到增白、增香的作用。"一名業(yè)內(nèi)人士介紹，羊肉精用在羊湯中，不僅破壞羊肉湯固有的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)給人體帶來(lái)危害。其含有的增白成分會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)肝、腎會(huì)出現(xiàn)病理變化；加熱制作過(guò)程中可能產(chǎn)生苯自由基，進(jìn)而會(huì)形成苯、苯酚、聯(lián)苯，這些物質(zhì)都有毒性，對(duì)健康有不良影響；自由基氧化會(huì)加速人體衰老，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，甚至誘發(fā)多種疾病。"因此喝羊湯時(shí)，如果看到特別白的羊湯，也應(yīng)該注意里面是否含有羊肉精。"該人士表示。
鴨肉和羊肉如何區(qū)分？
"鴨肉和羊肉可從肉質(zhì)、紋路、口感等多個(gè)方面進(jìn)行區(qū)分。"濟(jì)南烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李建國(guó)介紹，從外觀來(lái)看，鴨肉肉質(zhì)細(xì)膩，紋路較少，肉發(fā)暗，其白色脂肪都是分布在一塊，絕對(duì)不會(huì)絲絲縷縷地分布在瘦肉中。"也就是說(shuō)鴨肉的瘦肉和白色脂肪是涇渭分明的，不會(huì)摻雜在一起。而羊肉的纖維比較粗，其瘦肉上能明顯看出有絲絲縷縷的白色脂肪和筋膜。"
"羊肉煮熟后，其湯水凝結(jié)成的油脂是硬的，但鴨肉凝結(jié)成的脂肪是軟的。"李建國(guó)介紹，從口感來(lái)講，真正的羊肉卷吃起來(lái)有嚼頭，而鴨肉纖維細(xì)，吃起來(lái)很嫩。從味道來(lái)講，真正的羊肉越嚼越香，但鴨肉卷嚼起來(lái)有股腥味，"目前市場(chǎng)上的確也存在羊肉和其他肉類(lèi)混合制成的山寨羊肉卷，如果是這樣的話，鑒別的方法就更簡(jiǎn)單了，山寨羊肉卷一涮就散開(kāi)了。"記者 趙偉 實(shí)習(xí)生 趙連珍
