有人認(rèn)為，黃豆芽出之黃豆，兩者的營養(yǎng)成分應(yīng)該差不多。這是誤解。 科學(xué)家分析發(fā)現(xiàn)，黃豆在發(fā)芽過程中，所含的蛋白質(zhì)和淀粉在多種酶的作用下發(fā)生了量和質(zhì)的變化；蛋白質(zhì)被水解后，變?yōu)榘被岷投嚯?；淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶?。這些營養(yǎng)都更容易被人體所吸收。所以說雖然黃豆芽比黃豆所含的蛋白質(zhì)和淀粉有所減少，但其生物利用率卻大大提高了。 近來，美國得克薩斯州一防癌研究所專家認(rèn)定，黃豆芽葉綠素能夠分解人體內(nèi)的亞硝酸胺。因此，吃黃豆芽能預(yù)防直腸癌等多處消化道惡性腫瘤。黃豆芽中所含核黃素比黃豆有明顯增加，胡蘿卜素甚至增加2～3倍，維生素B12增加12倍以上，這些營養(yǎng)物質(zhì)在維護(hù)人體正常代謝，預(yù)防皮炎、口腔炎及治療貧血癥等諸多方面都具有重要作用。
