你有沒有想過，香噴噴的土豆燒牛肉、小蔥拌豆腐，有朝一日會被扣上“毒”帽子？最近，多家平面媒體登出了《警惕十二種有毒家常菜》一文，北京電視臺一檔生活節(jié)目也播出了以此為題材的專題片，網(wǎng)上相關(guān)轉(zhuǎn)載更是高達十幾萬條，在老百姓中引起巨大反響。但中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅向《生命時報》記者表示，從專業(yè)角度來看，其中絕大多數(shù)說法非常荒唐，這些菜根本談不上“有毒”，下面就請她為大家一一點評。
一、土豆燒牛肉
有毒理由：由于土豆和牛肉消化時所需胃酸濃度不同，勢必會延長食物在胃中的滯留時間，從而延長消化吸收時間，導(dǎo)致腸胃功能紊亂。
評點：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。而且正因為牛肉中蛋白質(zhì)的存在，可以延緩淀粉進入小腸的速度，避免血糖上升過快。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那米飯、饅頭、面條都不能和魚、肉、蛋一起吃了，人類的飲食習(xí)慣豈不是要被徹底顛覆？
二、小蔥拌豆腐
有毒理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難。
評點：如果不和豆腐一起吃，小蔥中的草酸就會被人體直接吸收，而后在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成結(jié)石。浪費一點豆腐中的鈣，總比增大患結(jié)石的風險強得多。再說，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都有，比如竹筍、茭白、菠菜、莧菜……與它們相比，小蔥所含草酸有限，對豆腐中的鈣不會構(gòu)成很大影響。
三、豆?jié){沖雞蛋
有毒理由：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)。
評點：外行話！豆?jié){中怎么會有“胰蛋白酶”？生豆?jié){中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，它會妨礙人體對蛋白質(zhì)的吸收。然而這種酶比較怕熱，在100攝氏度時加熱9分鐘，就可以被破壞掉85%以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋同吃就沒問題了。
其實，少吸收點蛋白質(zhì)并無大礙，但如果豆?jié){不煮透，其中的凝集素類物質(zhì)是有毒的，生豆角令人中毒，就是這個原因。所以，豆?jié){煮透再沖雞蛋，就沒事了。
四、茶葉蛋
有毒理由：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于鐵吸收。
評點：不懂化學(xué)的說法。實際上，各種水果中的有機酸都可以將植物性鐵溶化，從而促進鐵的吸收。茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會帶來雞蛋中鐵的浪費。第一，雞蛋中的鐵吸收率只有3%，是因為雞蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關(guān)。第二，茶葉蛋中的單寧類物質(zhì)畢竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白質(zhì)結(jié)合之后，不可能再進入蛋黃，而雞蛋當中的鐵全部存在于蛋黃。就算少吸收一點鐵，也不至于“有毒”。
五、炒雞蛋放味精
有毒理由：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加不了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
評點：谷氨酸作為一種常見氨基酸，大量存在于幾乎所有蛋白質(zhì)當中。但是，蛋白質(zhì)食品中的谷氨酸多以結(jié)合形式存在，游離氨基酸含量較低。而味精中游離谷氨酸含量高，這才是鮮味的根源。此外，這種說法來自多年之前，當時的雞蛋均為散養(yǎng)無污染蛋，味道比較鮮美。如今的雞蛋味道寡淡，風味遠遜從前，如果不放點鮮味物質(zhì)，天然鮮味非常有限。
六、紅白蘿卜混吃
有毒理由：白蘿卜中維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，會破壞白蘿卜中的維生素C。
評點：提這種說法的人居然不知道“抗壞血酸”就是維生素C的化學(xué)名！所謂“酵素”，就是“酶”的日文說法。酶非常怕熱，在炒菜過程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會破壞白蘿卜中的維生素C呢？
實際上，大部分蔬菜中都含有破壞維生素C的氧化酶類。但是，在新鮮蔬菜中，維生素C和這些酶分別“藏”在細胞的不同部分，所以這種麻煩并不存在。
七、蘿卜水果同吃
有毒理由：近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)甲狀腺腫大。
評點：蘿卜中的異硫氰酸酯類物質(zhì)的確有降低碘吸收率的作用，然而，只有在缺碘時才會引起甲狀腺腫?，F(xiàn)在碘鹽已經(jīng)很普及了，人們根本不缺碘。即便天天吃蘿卜、水果，也不至于引起甲狀腺腫。此外，分解類黃酮的細菌只存在于大腸中，而大腸中的成分很少被人體吸收，無需過分擔心。
八、海味與水果同食
有毒理由：海味中的魚、蝦等含有大量蛋白質(zhì)和鈣，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易合成一種不易消化的物質(zhì)，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等，因此這些水果不宜與海鮮同食，以間隔兩小時為宜。
評點：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并不是危險的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋或富含鈣的豆腐后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮后那樣引起強烈反應(yīng)。不過，如果胃不夠“堅強”的話，還是應(yīng)盡量避免食用海鮮后吃大量水果。
九、牛奶與橘子同食
有毒理由：牛奶中的蛋白質(zhì)會與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
評點：牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情，就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一樣會沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人體內(nèi)豈不是沒有被吸收的希望了？再說，如今的橘子已經(jīng)越來越甜，酸味越來越少，過去的老皇歷也該改改了。
十、吃肉時喝茶
有毒理由：有人在吃肉后喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，導(dǎo)致便秘，增加有毒物質(zhì)被人體吸收的可能性。
評點：游牧民族吃肉后喝茶，是千百年來的習(xí)慣，他們并沒有因此發(fā)生便秘。福建等沿海地區(qū)居民經(jīng)常邊吃海鮮邊喝茶，也沒有喝茶促進便秘方面的研究證據(jù)。日本人普遍在就餐時飲用綠茶，而他們的綠茶比中國的綠茶澀得多，卻并沒有因此發(fā)生任何消化系統(tǒng)問題。以此作為“有毒”組合，似乎理由不足。
此外，白酒與汽水同飲有毒的說法沒有任何意義，這兩種食物本身都沒營養(yǎng)，所以無需加以評價。還有酒與胡蘿卜同食會損傷肝臟的說法，因為沒有確切的科學(xué)證據(jù)，所以就無從判定了。
