你有沒(méi)有想過(guò)，香噴噴的土豆燒牛肉、小蔥拌豆腐，有朝一日會(huì)被扣上“毒”帽子？最近，多家平面媒體登出了《警惕十二種有毒家常菜》一文，北京電視臺(tái)一檔生活節(jié)目也播出了以此為題材的專題片，網(wǎng)上相關(guān)轉(zhuǎn)載更是高達(dá)十幾萬(wàn)條，在老百姓中引起巨大反響。但中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅向《生命時(shí)報(bào)》記者表示，從專業(yè)角度來(lái)看，其中絕大多數(shù)說(shuō)法非?；奶?，這些菜根本談不上“有毒”，下面就請(qǐng)她為大家一一點(diǎn)評(píng)。
一、土豆燒牛肉
有毒理由：由于土豆和牛肉消化時(shí)所需胃酸濃度不同，勢(shì)必會(huì)延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，從而延長(zhǎng)消化吸收時(shí)間，導(dǎo)致腸胃功能紊亂。
評(píng)點(diǎn)：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。而且正因?yàn)榕Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的存在，可以延緩淀粉進(jìn)入小腸的速度，避免血糖上升過(guò)快。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那米飯、饅頭、面條都不能和魚(yú)、肉、蛋一起吃了，人類的飲食習(xí)慣豈不是要被徹底顛覆？
二、小蔥拌豆腐
有毒理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對(duì)鈣的吸收困難。
評(píng)點(diǎn)：如果不和豆腐一起吃，小蔥中的草酸就會(huì)被人體直接吸收，而后在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成結(jié)石。浪費(fèi)一點(diǎn)豆腐中的鈣，總比增大患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)得多。再說(shuō)，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都有，比如竹筍、茭白、菠菜、莧菜……與它們相比，小蔥所含草酸有限，對(duì)豆腐中的鈣不會(huì)構(gòu)成很大影響。
三、豆?jié){沖雞蛋
有毒理由：雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)。
評(píng)點(diǎn)：外行話！豆?jié){中怎么會(huì)有“胰蛋白酶”？生豆?jié){中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，它會(huì)妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。然而這種酶比較怕熱，在100攝氏度時(shí)加熱9分鐘，就可以被破壞掉85%以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋同吃就沒(méi)問(wèn)題了。
其實(shí)，少吸收點(diǎn)蛋白質(zhì)并無(wú)大礙，但如果豆?jié){不煮透，其中的凝集素類物質(zhì)是有毒的，生豆角令人中毒，就是這個(gè)原因。所以，豆?jié){煮透再?zèng)_雞蛋，就沒(méi)事了。
四、茶葉蛋
有毒理由：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些物質(zhì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于鐵吸收。
評(píng)點(diǎn)：不懂化學(xué)的說(shuō)法。實(shí)際上，各種水果中的有機(jī)酸都可以將植物性鐵溶化，從而促進(jìn)鐵的吸收。茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會(huì)帶來(lái)雞蛋中鐵的浪費(fèi)。第一，雞蛋中的鐵吸收率只有3%，是因?yàn)殡u蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無(wú)關(guān)。第二，茶葉蛋中的單寧類物質(zhì)畢竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白質(zhì)結(jié)合之后，不可能再進(jìn)入蛋黃，而雞蛋當(dāng)中的鐵全部存在于蛋黃。就算少吸收一點(diǎn)鐵，也不至于“有毒”。
五、炒雞蛋放味精
有毒理由：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加不了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
評(píng)點(diǎn)：谷氨酸作為一種常見(jiàn)氨基酸，大量存在于幾乎所有蛋白質(zhì)當(dāng)中。但是，蛋白質(zhì)食品中的谷氨酸多以結(jié)合形式存在，游離氨基酸含量較低。而味精中游離谷氨酸含量高，這才是鮮味的根源。此外，這種說(shuō)法來(lái)自多年之前，當(dāng)時(shí)的雞蛋均為散養(yǎng)無(wú)污染蛋，味道比較鮮美。如今的雞蛋味道寡淡，風(fēng)味遠(yuǎn)遜從前，如果不放點(diǎn)鮮味物質(zhì)，天然鮮味非常有限。
六、紅白蘿卜混吃
有毒理由：白蘿卜中維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。
評(píng)點(diǎn)：提這種說(shuō)法的人居然不知道“抗壞血酸”就是維生素C的化學(xué)名！所謂“酵素”，就是“酶”的日文說(shuō)法。酶非常怕熱，在炒菜過(guò)程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C呢？
實(shí)際上，大部分蔬菜中都含有破壞維生素C的氧化酶類。但是，在新鮮蔬菜中，維生素C和這些酶分別“藏”在細(xì)胞的不同部分，所以這種麻煩并不存在。
七、蘿卜水果同吃
有毒理由：近年來(lái)科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。此時(shí)，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)甲狀腺腫大。
評(píng)點(diǎn)：蘿卜中的異硫氰酸酯類物質(zhì)的確有降低碘吸收率的作用，然而，只有在缺碘時(shí)才會(huì)引起甲狀腺腫?，F(xiàn)在碘鹽已經(jīng)很普及了，人們根本不缺碘。即便天天吃蘿卜、水果，也不至于引起甲狀腺腫。此外，分解類黃酮的細(xì)菌只存在于大腸中，而大腸中的成分很少被人體吸收，無(wú)需過(guò)分擔(dān)心。
八、海味與水果同食
有毒理由：海味中的魚(yú)、蝦等含有大量蛋白質(zhì)和鈣，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且易合成一種不易消化的物質(zhì)，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等，因此這些水果不宜與海鮮同食，以間隔兩小時(shí)為宜。
評(píng)點(diǎn)：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并不是危險(xiǎn)的主要理由。因?yàn)?，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋或富含鈣的豆腐后，再吃這些水果，并不會(huì)像吃海鮮后那樣引起強(qiáng)烈反應(yīng)。不過(guò)，如果胃不夠“堅(jiān)強(qiáng)”的話，還是應(yīng)盡量避免食用海鮮后吃大量水果。
九、牛奶與橘子同食
有毒理由：牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
評(píng)點(diǎn)：牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情，就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一樣會(huì)沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人體內(nèi)豈不是沒(méi)有被吸收的希望了？再說(shuō)，如今的橘子已經(jīng)越來(lái)越甜，酸味越來(lái)越少，過(guò)去的老皇歷也該改改了。
十、吃肉時(shí)喝茶
有毒理由：有人在吃肉后喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，導(dǎo)致便秘，增加有毒物質(zhì)被人體吸收的可能性。
評(píng)點(diǎn)：游牧民族吃肉后喝茶，是千百年來(lái)的習(xí)慣，他們并沒(méi)有因此發(fā)生便秘。福建等沿海地區(qū)居民經(jīng)常邊吃海鮮邊喝茶，也沒(méi)有喝茶促進(jìn)便秘方面的研究證據(jù)。日本人普遍在就餐時(shí)飲用綠茶，而他們的綠茶比中國(guó)的綠茶澀得多，卻并沒(méi)有因此發(fā)生任何消化系統(tǒng)問(wèn)題。以此作為“有毒”組合，似乎理由不足。
此外，白酒與汽水同飲有毒的說(shuō)法沒(méi)有任何意義，這兩種食物本身都沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，所以無(wú)需加以評(píng)價(jià)。還有酒與胡蘿卜同食會(huì)損傷肝臟的說(shuō)法，因?yàn)闆](méi)有確切的科學(xué)證據(jù)，所以就無(wú)從判定了。
