好的牛肉呈鮮紅色，有光澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肌纖維較細(xì)。脂肪堅(jiān)實(shí)，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫紅色，烹調(diào)效果不及嫩牛肉好。
部位與用法上腦：位于背部近頸處，肉質(zhì)較嫩，適于烤和炒。
牛排：位于背部，相當(dāng)于豬的“龍骨”,通常用于烤或燜。烹調(diào)時(shí)可帶骨，亦可去骨。
里脊：相當(dāng)于豬里脊的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)冷藏一兩天后的牛肉較為細(xì)嫩。
腑肋：相當(dāng)于豬的五花肉。
前胸：肉質(zhì)較老，適于燉的做法，或剁碎制餡。
腱子：牛的腿部，適于醬或燉等制法。
是不是越嫩越好呢？
如果沒有飼養(yǎng)到一定時(shí)間，肉中的營(yíng)養(yǎng)就不夠。優(yōu)質(zhì)的高檔牛肉需要牛長(zhǎng)到一定年齡，在2歲半到3歲之間，肌纖維之間才能沉積一定的脂肪，才能在橫切斷面出現(xiàn)“大理石花紋”,才能有更好的口感。
