說(shuō)起藕粉，許多人都會(huì)將這碗口感獨(dú)特的糊糊和“西湖”聯(lián)系在一起，但實(shí)際上，很多老杭州都知道，西湖藕粉并不是產(chǎn)自西湖，吃藕粉要認(rèn)準(zhǔn)“三家村”。“三家村”，這個(gè)余杭崇賢鎮(zhèn)的小村子才是西湖藕粉的發(fā)源地。
“三家村”藕粉不僅是杭州藕粉市場(chǎng)上響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信?，而且前些年不少藕粉作坊都?huì)偷偷在包裝上打上“三家村特產(chǎn)”，好借其名頭沾點(diǎn)光。
但目前，本報(bào)記者在采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，三家村的藕粉發(fā)展“觸礁”了，曾經(jīng)的十里荷塘、十里藕鄉(xiāng)如今難覓藕塘蹤影，金字招牌蒙塵的背后是整個(gè)杭州藕粉市場(chǎng)的集體迷失。
“十里荷塘、十里藕鄉(xiāng)”不再
“三家村藕粉”，月產(chǎn)量縮水七成
“三家村藕粉”之所以成名，源于當(dāng)年余杭農(nóng)村自然資源條件獨(dú)特，水多田少，遍地宜果，蓮藕種植歷史悠久，唐朝詩(shī)人白居易在《余杭形勝》詩(shī)中就有“繞郭荷花三十里”的句子。
說(shuō)起當(dāng)年的輝煌，當(dāng)?shù)氐睦先藭?huì)拉著你的手告訴你：當(dāng)年三家村周圍十里荷塘、十里藕鄉(xiāng)，三家村產(chǎn)的藕粉，歷史上可是“貢品”。1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華來(lái)杭，就是帶著三家村精制的藕粉回國(guó)的。
由于經(jīng)營(yíng)藕塘利潤(rùn)偏低，再加上這幾年的拆遷工程，現(xiàn)在走進(jìn)三家村，幾乎沒(méi)有藕塘了。沒(méi)了十里荷塘、十里藕鄉(xiāng)，失去了家門口的原料產(chǎn)地，“三家村藕粉”也漸漸失去了生命力。
現(xiàn)在的三家村藕粉廠是村民沈洪奎1997年創(chuàng)辦的，又花了三十萬(wàn)把“三家村”這個(gè)商標(biāo)買了回來(lái)，看中的就是“三家村藕粉”的名氣。曾經(jīng)的他雄心萬(wàn)丈，最輝煌的是2000年前后一度將“三家村藕粉”運(yùn)作擴(kuò)展到了上海、西安、臺(tái)灣和東南亞地區(qū)，還成為了航空食品。
沈洪奎說(shuō)，目前三家村藕粉的原料來(lái)源于蘇北的基地，這多出了一大筆運(yùn)輸成本，但也沒(méi)辦法，本地實(shí)在沒(méi)有多余的地種藕。
沈洪奎說(shuō)“三家村”藕粉遇到了瓶頸，最直觀的表現(xiàn)是減產(chǎn)。他說(shuō)，原先旺的時(shí)候一個(gè)月的產(chǎn)量有100噸，可是現(xiàn)在縮到了30噸，甚至還想再縮。一方面不愿意這塊歷史悠久、含金量十足的牌子沒(méi)落了，可另一方面做著又實(shí)在沒(méi)信心。
用沈洪奎的話說(shuō)，是死不了，可也活不好。
價(jià)格戰(zhàn)與“老鼠屎”，成了藕粉的“心病”
門檻太低，藕粉行業(yè)良莠不齊
有人說(shuō)，減產(chǎn)不是讓知名度更低了？
這話外行了，藕粉毛利只有8%，一不注意就虧錢了。至于沒(méi)錢賺的原因有很多，最大的原因是門檻太低，行業(yè)不規(guī)范。
沈洪奎告訴記者，藕粉的技術(shù)門檻幾乎沒(méi)有，只要是從事食品行業(yè)的都可以來(lái)做，甚至連執(zhí)照都不用換，像一些糕點(diǎn)廠都在做。至于生產(chǎn)廠家和品牌，消費(fèi)者很少去關(guān)注的。
食品行業(yè)最怕出現(xiàn)“老鼠屎”，一顆老鼠屎，能壞了一鍋粥。
目前市場(chǎng)上的“西湖藕粉”有差不多五六十種牌子，很多來(lái)自外地，除了幾個(gè)老牌子，其他的都沒(méi)什么品牌忠誠(chéng)度可言，打的就是價(jià)格戰(zhàn)。記者在聯(lián)華慶春店看到藕粉的品種從袋裝、小盒裝到禮盒裝，琳瑯滿目。價(jià)格也不盡相同，300克的小盒裝，10元到20元不等。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的銷售人員說(shuō)，“哪個(gè)實(shí)惠，哪個(gè)就買的人多。”
藕粉行業(yè)最大的一次危機(jī)出現(xiàn)在2005年，當(dāng)時(shí)工商部門對(duì)杭州市場(chǎng)上銷售的43個(gè)品牌的藕粉抽檢中，竟查出31個(gè)不合格產(chǎn)品。很多“藕粉”只有5%-29%的藕成分，其他都是添加了植物淀粉，比如木薯淀粉、玉米淀粉等，這一度讓“西湖藕粉”被外界指為掛羊頭賣狗肉。
“你知道嗎，從鮮藕到藕粉，要經(jīng)過(guò)清洗、打漿、過(guò)濾、沉淀、除沙、去蛋白、烘干等多道工序，每100斤鮮藕，大約只能生產(chǎn)出8斤純藕粉。很多藕粉小企業(yè)經(jīng)不住價(jià)格戰(zhàn)，只好通過(guò)摻假來(lái)壓低成本。”現(xiàn)任余杭區(qū)藕粉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的馬興華告訴記者，許多不規(guī)范的藕粉廠家就是抓住了消費(fèi)者無(wú)法辨別這一點(diǎn)，“沖出來(lái)都是糊糊的，能吃就行。”
“三家村藕粉”，路在何方
藕粉“國(guó)標(biāo)”即將出臺(tái)
困擾著沈洪奎的還有傳統(tǒng)和創(chuàng)新的矛盾。
以前，藕粉屬于手工制作，雖然技術(shù)含量低，但是工序繁多，后來(lái)漸漸變成了機(jī)械化操作。幾年前還能在三家村見(jiàn)到手工制作藕粉的老師傅，現(xiàn)在幾乎見(jiàn)不到了。
沈洪奎說(shuō)，機(jī)器還是手工，對(duì)藕粉的口味倒不會(huì)影響太多，影響大的是添加的東西。“現(xiàn)在看似創(chuàng)新的速溶藕粉，實(shí)際上加劇了行業(yè)的混亂，比如：糖的成本高，于是有的企業(yè)就在糖上做手腳摻假，再利用低價(jià)不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)。”
沈洪奎說(shuō)，他倒是想增加純藕粉的產(chǎn)量，讓藕粉回歸原始的味道，可又怕沖泡麻煩，市場(chǎng)不接受。
“三家村”藕粉的困境，其實(shí)只是一個(gè)藕粉行業(yè)的典型縮影。
在2005年的“質(zhì)量危機(jī)”后，三家村很多藕粉廠都受到了沖擊，于是余杭區(qū)藕粉協(xié)會(huì)自發(fā)成立了，大家希望抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)來(lái)挽救藕粉市場(chǎng)。馬興華說(shuō)，當(dāng)時(shí)幾個(gè)有名的藕粉廠和工商部門一起制定出臺(tái)了藕粉的浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)。
馬興華說(shuō)，浙江本地的藕粉標(biāo)準(zhǔn)使得本地的企業(yè)生產(chǎn)得到了規(guī)范，目前大部分的本地企業(yè)生產(chǎn)的藕粉質(zhì)量都是保證的，但2010年6月，工商部門也組織過(guò)一次大規(guī)模查處，還是查出了不少問(wèn)題，主要是外地品牌比較多，這就讓浙江的藕粉標(biāo)準(zhǔn)鞭長(zhǎng)莫及了。
目前的一個(gè)利好消息是：藕粉的全國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)，有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)后，企業(yè)的生存空間會(huì)增大，也可以騰出手來(lái)做更多別的事情。
藕粉的前路，亟需政府扶持
三家村藕粉的困惑，有一個(gè)很大的原因在于它沒(méi)有在城市化發(fā)展的定位中找到契合點(diǎn)。
比如沈洪奎說(shuō)老杭州人喜歡吃純藕粉，而現(xiàn)在市場(chǎng)上很多都是速溶的，他就想返璞歸真。這兩天，他忙著準(zhǔn)備建一個(gè)三家村藕粉生產(chǎn)演示基地，重新種上荷花，請(qǐng)老師傅現(xiàn)場(chǎng)制作，供游人參觀品嘗，當(dāng)然這只是用來(lái)增加品牌知名度的方法，批量生產(chǎn)不可能。
一個(gè)行業(yè)形象的建立、行業(yè)定位的重新制定，單靠一個(gè)企業(yè)或一個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)，顯然孤掌難鳴。三家村乃至整個(gè)浙江藕粉市場(chǎng)的破局，需要的是政府部門對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)扶持的決心與力度。
關(guān)于傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品如何發(fā)展的問(wèn)題，我覺(jué)得不妨學(xué)學(xué)塘棲的枇杷節(jié)和倉(cāng)前的羊鍋節(jié)，政府進(jìn)行扶持和整體包裝營(yíng)銷比企業(yè)單一發(fā)展力量要大得多，畢竟“三家村”這么好的資源，不能白白流失?！ ≈鞐罱?/p>
好藕粉應(yīng)該是啥樣
在浙江省的地方標(biāo)準(zhǔn)中，好藕粉該是這樣的：
藕粉中藕淀粉顆粒的含量要高于40%，純藕粉的話要高于50%。當(dāng)然這個(gè)用肉眼是看不出來(lái)。
能用肉眼看的是色澤，要基本均勻一致，顆粒均勻，無(wú)明顯結(jié)塊，沖調(diào)后，呈半透明粘膠狀，稠度均勻，色澤均勻呈微紅玉色，有光澤，具有特有的香氣和滋味，爽口潤(rùn)滑、不澀口，沒(méi)有異味。
藕粉沖調(diào)也是一門學(xué)問(wèn)，速溶的好沖，直接用85℃~90℃開(kāi)水沖調(diào)，1分~2分鐘后糊化了，而純藕粉要先用涼水調(diào)和，再用85℃~90℃開(kāi)水沖調(diào)，并進(jìn)行攪拌。
