說起藕粉，許多人都會將這碗口感獨特的糊糊和“西湖”聯(lián)系在一起，但實際上，很多老杭州都知道，西湖藕粉并不是產(chǎn)自西湖，吃藕粉要認準“三家村”。“三家村”，這個余杭崇賢鎮(zhèn)的小村子才是西湖藕粉的發(fā)源地。
“三家村”藕粉不僅是杭州藕粉市場上響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信?，而且前些年不少藕粉作坊都會偷偷在包裝上打上“三家村特產(chǎn)”，好借其名頭沾點光。
但目前，本報記者在采訪時發(fā)現(xiàn)，三家村的藕粉發(fā)展“觸礁”了，曾經(jīng)的十里荷塘、十里藕鄉(xiāng)如今難覓藕塘蹤影，金字招牌蒙塵的背后是整個杭州藕粉市場的集體迷失。
“十里荷塘、十里藕鄉(xiāng)”不再
“三家村藕粉”，月產(chǎn)量縮水七成
“三家村藕粉”之所以成名，源于當(dāng)年余杭農(nóng)村自然資源條件獨特，水多田少，遍地宜果，蓮藕種植歷史悠久，唐朝詩人白居易在《余杭形勝》詩中就有“繞郭荷花三十里”的句子。
說起當(dāng)年的輝煌，當(dāng)?shù)氐睦先藭愕氖指嬖V你：當(dāng)年三家村周圍十里荷塘、十里藕鄉(xiāng)，三家村產(chǎn)的藕粉，歷史上可是“貢品”。1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭，就是帶著三家村精制的藕粉回國的。
由于經(jīng)營藕塘利潤偏低，再加上這幾年的拆遷工程，現(xiàn)在走進三家村，幾乎沒有藕塘了。沒了十里荷塘、十里藕鄉(xiāng)，失去了家門口的原料產(chǎn)地，“三家村藕粉”也漸漸失去了生命力。
現(xiàn)在的三家村藕粉廠是村民沈洪奎1997年創(chuàng)辦的，又花了三十萬把“三家村”這個商標買了回來，看中的就是“三家村藕粉”的名氣。曾經(jīng)的他雄心萬丈，最輝煌的是2000年前后一度將“三家村藕粉”運作擴展到了上海、西安、臺灣和東南亞地區(qū)，還成為了航空食品。
沈洪奎說，目前三家村藕粉的原料來源于蘇北的基地，這多出了一大筆運輸成本，但也沒辦法，本地實在沒有多余的地種藕。
沈洪奎說“三家村”藕粉遇到了瓶頸，最直觀的表現(xiàn)是減產(chǎn)。他說，原先旺的時候一個月的產(chǎn)量有100噸，可是現(xiàn)在縮到了30噸，甚至還想再縮。一方面不愿意這塊歷史悠久、含金量十足的牌子沒落了，可另一方面做著又實在沒信心。
用沈洪奎的話說，是死不了，可也活不好。
價格戰(zhàn)與“老鼠屎”，成了藕粉的“心病”
門檻太低，藕粉行業(yè)良莠不齊
有人說，減產(chǎn)不是讓知名度更低了？
這話外行了，藕粉毛利只有8%，一不注意就虧錢了。至于沒錢賺的原因有很多，最大的原因是門檻太低，行業(yè)不規(guī)范。
沈洪奎告訴記者，藕粉的技術(shù)門檻幾乎沒有，只要是從事食品行業(yè)的都可以來做，甚至連執(zhí)照都不用換，像一些糕點廠都在做。至于生產(chǎn)廠家和品牌，消費者很少去關(guān)注的。
食品行業(yè)最怕出現(xiàn)“老鼠屎”，一顆老鼠屎，能壞了一鍋粥。
目前市場上的“西湖藕粉”有差不多五六十種牌子，很多來自外地，除了幾個老牌子，其他的都沒什么品牌忠誠度可言，打的就是價格戰(zhàn)。記者在聯(lián)華慶春店看到藕粉的品種從袋裝、小盒裝到禮盒裝，琳瑯滿目。價格也不盡相同，300克的小盒裝，10元到20元不等。據(jù)現(xiàn)場的銷售人員說，“哪個實惠，哪個就買的人多。”
藕粉行業(yè)最大的一次危機出現(xiàn)在2005年，當(dāng)時工商部門對杭州市場上銷售的43個品牌的藕粉抽檢中，竟查出31個不合格產(chǎn)品。很多“藕粉”只有5%-29%的藕成分，其他都是添加了植物淀粉，比如木薯淀粉、玉米淀粉等，這一度讓“西湖藕粉”被外界指為掛羊頭賣狗肉。
“你知道嗎，從鮮藕到藕粉，要經(jīng)過清洗、打漿、過濾、沉淀、除沙、去蛋白、烘干等多道工序，每100斤鮮藕，大約只能生產(chǎn)出8斤純藕粉。很多藕粉小企業(yè)經(jīng)不住價格戰(zhàn)，只好通過摻假來壓低成本。”現(xiàn)任余杭區(qū)藕粉協(xié)會會長的馬興華告訴記者，許多不規(guī)范的藕粉廠家就是抓住了消費者無法辨別這一點，“沖出來都是糊糊的，能吃就行。”
“三家村藕粉”，路在何方
藕粉“國標”即將出臺
困擾著沈洪奎的還有傳統(tǒng)和創(chuàng)新的矛盾。
以前，藕粉屬于手工制作，雖然技術(shù)含量低，但是工序繁多，后來漸漸變成了機械化操作。幾年前還能在三家村見到手工制作藕粉的老師傅，現(xiàn)在幾乎見不到了。
沈洪奎說，機器還是手工，對藕粉的口味倒不會影響太多，影響大的是添加的東西。“現(xiàn)在看似創(chuàng)新的速溶藕粉，實際上加劇了行業(yè)的混亂，比如：糖的成本高，于是有的企業(yè)就在糖上做手腳摻假，再利用低價不正當(dāng)競爭。”
沈洪奎說，他倒是想增加純藕粉的產(chǎn)量，讓藕粉回歸原始的味道，可又怕沖泡麻煩，市場不接受。
“三家村”藕粉的困境，其實只是一個藕粉行業(yè)的典型縮影。
在2005年的“質(zhì)量危機”后，三家村很多藕粉廠都受到了沖擊，于是余杭區(qū)藕粉協(xié)會自發(fā)成立了，大家希望抱團經(jīng)營來挽救藕粉市場。馬興華說，當(dāng)時幾個有名的藕粉廠和工商部門一起制定出臺了藕粉的浙江省地方標準。
馬興華說，浙江本地的藕粉標準使得本地的企業(yè)生產(chǎn)得到了規(guī)范，目前大部分的本地企業(yè)生產(chǎn)的藕粉質(zhì)量都是保證的，但2010年6月，工商部門也組織過一次大規(guī)模查處，還是查出了不少問題，主要是外地品牌比較多，這就讓浙江的藕粉標準鞭長莫及了。
目前的一個利好消息是：藕粉的全國行業(yè)標準即將出臺，有了統(tǒng)一的標準后，企業(yè)的生存空間會增大，也可以騰出手來做更多別的事情。
藕粉的前路，亟需政府扶持
三家村藕粉的困惑，有一個很大的原因在于它沒有在城市化發(fā)展的定位中找到契合點。
比如沈洪奎說老杭州人喜歡吃純藕粉，而現(xiàn)在市場上很多都是速溶的，他就想返璞歸真。這兩天，他忙著準備建一個三家村藕粉生產(chǎn)演示基地，重新種上荷花，請老師傅現(xiàn)場制作，供游人參觀品嘗，當(dāng)然這只是用來增加品牌知名度的方法，批量生產(chǎn)不可能。
一個行業(yè)形象的建立、行業(yè)定位的重新制定，單靠一個企業(yè)或一個行業(yè)協(xié)會，顯然孤掌難鳴。三家村乃至整個浙江藕粉市場的破局，需要的是政府部門對傳統(tǒng)行業(yè)扶持的決心與力度。
關(guān)于傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品如何發(fā)展的問題，我覺得不妨學(xué)學(xué)塘棲的枇杷節(jié)和倉前的羊鍋節(jié)，政府進行扶持和整體包裝營銷比企業(yè)單一發(fā)展力量要大得多，畢竟“三家村”這么好的資源，不能白白流失。 朱楊健
好藕粉應(yīng)該是啥樣
在浙江省的地方標準中，好藕粉該是這樣的：
藕粉中藕淀粉顆粒的含量要高于40%，純藕粉的話要高于50%。當(dāng)然這個用肉眼是看不出來。
能用肉眼看的是色澤，要基本均勻一致，顆粒均勻，無明顯結(jié)塊，沖調(diào)后，呈半透明粘膠狀，稠度均勻，色澤均勻呈微紅玉色，有光澤，具有特有的香氣和滋味，爽口潤滑、不澀口，沒有異味。
藕粉沖調(diào)也是一門學(xué)問，速溶的好沖，直接用85℃~90℃開水沖調(diào)，1分~2分鐘后糊化了，而純藕粉要先用涼水調(diào)和，再用85℃~90℃開水沖調(diào)，并進行攪拌。
