●本期話題
最近，一位在飯店工作過的知情人向媒體爆料，一些飯店的后廚很是不堪，不僅衛(wèi)生不達標，甚至還會把丟進垃圾桶的剩菜經(jīng)過挑揀重新回鍋，特別是肉類，常常被挑出肉塊再次燒制，而蝦類則被做成雜醬端給客人吃。
“飯店剩菜回鍋上桌”問題一直是大家關(guān)注的一大焦點。盡管此事發(fā)生在外地，但也引起了廣東餐飲界的關(guān)注。一位業(yè)內(nèi)人士在接受南方日報記者采訪時表示，剩菜回鍋只是個別的現(xiàn)象，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的根源恐怕是餐飲行業(yè)成本壓力增加導致，而餐飲行業(yè)的監(jiān)管缺失也是一個重要原因。他呼吁，當前餐飲企業(yè)應(yīng)加強行業(yè)自律，確保消費者的飲食安全。
本期嘉賓：
何世晃 國家餐飲業(yè)一級評委
林光武 廣東大林苑精細潮州菜有限公司總經(jīng)理
伍偉平 廣州飲食之星俱樂部秘書長
本期主持人：
南方日報記者 周人果
“剩菜回鍋”等同于自殺行為
主持人：剩菜回鍋是否行業(yè)潛規(guī)則？
何世晃：將客人吃剩的菜再翻炒、回鍋，第二次上桌這種現(xiàn)象在粵菜餐廳中并不多見，對于企業(yè)來說，這等同于自殺行為。尤其在大的酒樓和餐廳，高星級酒店，剩菜都直接倒掉，所以浪費的情況也相對嚴重，甚至還會出現(xiàn)“倒多過吃”的現(xiàn)象。
伍偉平：成品進行再回鍋的現(xiàn)象不太多，半成品的回鍋現(xiàn)象倒是很普遍。比如有些蒸好的半成品材料，當天用不完，放入冰柜后第二天拿來燜，做成成品上桌。這可以避免一定程度的浪費。
主持人：出現(xiàn)“剩菜回鍋”現(xiàn)象的原因何在？
林光武：這是無良商家的黑心之舉，在行業(yè)內(nèi)的確出現(xiàn)過。要知道，現(xiàn)在餐飲行業(yè)越來越難做，原材料不停地漲，稅收也在漲，利潤空間越來越小，很難避免一些無良商家采取這種方式壓縮成本、榨取利潤。而且不少餐廳廚房對于客人是封閉的，這在監(jiān)管上有空子可鉆。
伍偉平：這關(guān)乎一種行業(yè)的風氣。比如有些川菜館使用反復(fù)使用過的油，這對于他們來說司空見慣，但對于粵菜館來說，可能這就行不通了，畢竟粵菜還是講求一個“真”味和“鮮”味的。
主持人：星級酒店和高檔酒樓的食品安全系數(shù)是否更高？
何世晃：按道理來說，不存在哪個安全系數(shù)更高的說法，因為無論普通餐廳還是高檔酒樓，或者是星級酒店的餐廳，都有一定的監(jiān)管制度在里面，只是哪個監(jiān)管更嚴格，更落到實處而已。很多餐廳在食品安全方面下功夫，是因為那是它們的立身之本，以犧牲安全衛(wèi)生來賺取利潤是要承擔風險付出代價的。
林光武：事實上，高檔酒樓抑或高星級酒店餐廳的浪費現(xiàn)象或許更嚴重，它們?yōu)榱烁玫鼐S護自身品牌形象，出于安全衛(wèi)生的考慮，也寧肯將只動過一兩下筷子的菜全部倒掉。
靠監(jiān)管更要靠自律
主持人：餐飲垃圾處理環(huán)節(jié)由誰來監(jiān)管，如何杜絕剩菜回鍋現(xiàn)象？
何世晃：現(xiàn)在更多的是社會力量來發(fā)揮監(jiān)督作用。比如餐廳員工，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)達，人們通過網(wǎng)絡(luò)就能快速傳達信息，一旦有員工發(fā)現(xiàn)了餐廳出現(xiàn)剩菜回鍋的現(xiàn)象，很有可能會在網(wǎng)上曝光，社會及輿論的批評與抵制就足以讓這家餐廳關(guān)門，內(nèi)部員工往往就能起到監(jiān)督作用。如果僅僅依靠政府監(jiān)管部門來監(jiān)管，恐怕存在一定的滯后性，更何況，針對剩菜回鍋的現(xiàn)象，監(jiān)管部門也沒有出臺相關(guān)的監(jiān)管辦法和意見。當然，也有一些餐廳將餐廳垃圾賣給廚余公司，這其中有利益交換，要么廚余公司出錢回收，要么廚余公司為餐廳提供免費的清潔服務(wù)，這個環(huán)節(jié)是無人監(jiān)管的。
伍偉平：嘴刁的老廣其實并不好得罪。他們味覺靈敏得很?；劐伒氖２?，味道多半會發(fā)生變化，很可能更咸，鮮味也減少不少，老廣多半都能吃得出。實際上，剩菜回鍋未必有利可圖，還需要花費人力，而且就算餐廳倒掉剩下的食物，他們也已經(jīng)賺了一輪利潤，再弄一輪只會得不償失。
林光武：由于現(xiàn)在很多餐廳廚房是封閉式的，政府監(jiān)管部門很難24小時盯在那里，這就是說，與其說監(jiān)管，不如說更多的是靠餐飲企業(yè)的自律。
主持人：有何妙招可以減少餐廳的食物浪費？
林光武：一方面我們會在點菜時，引導消費者適當消費，另一方面我們主要按人頭來計價，提供不同分量的菜式。通常不會按例牌，比如一份苦瓜煲，一人份15元，一桌人如果10人，則計價150元。分量也根據(jù)人數(shù)來定。
伍偉平：隨著原材料價格上漲，剩菜回鍋顯然不是節(jié)約成本的好辦法。現(xiàn)在業(yè)界比較流行的做法是將貴的食材和便宜的食材混搭，“貴買平賣”，或是“平買貴賣”，這樣利潤空間可能更大些，且食品也是健康安全的。記者周人果
