如今人們對柴雞蛋的追捧日益攀高，超市里各種打著柴雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋旗號的雞蛋也頗受青睞，價格比普通雞蛋貴上一倍都不止。這些雞蛋，真的就比普通雞蛋有營養(yǎng)嗎？
笨雞蛋口感好存安全風險
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，所謂“笨雞蛋”、“土雞蛋”、“柴雞蛋”，其實指的都是農(nóng)家散養(yǎng)雞蛋。這種雞蛋也許口感更好，營養(yǎng)卻不比普通蛋豐富，還有可能帶來一些衛(wèi)生問題。
范志紅表示，在衛(wèi)生上，笨雞蛋有兩個麻煩，一是細菌污染比較嚴重，蛋殼上的臟東西如不仔細清洗，很容易污染廚房操作臺、容器、水池和手。另一方面，有些散養(yǎng)的雞經(jīng)常有機會接觸農(nóng)藥、化肥、鼠藥、殺蟲劑等化學用品，被農(nóng)用化學品污染的危險性甚至可能高于雞場所產(chǎn)的雞蛋。
據(jù)畜牧學的研究資料和食品測定數(shù)據(jù)，散養(yǎng)雞蛋和雞場蛋比，蛋白質(zhì)和脂肪含量差異不大，維生素AD含量略低，omega-3脂肪酸比例略高，風味豐富。而蛋黃顏色與飼料原料有關，和養(yǎng)殖方式無關。如飼料中增加青菜葉、藻類、玉米等有色原料，或特意喂類胡蘿卜素物質(zhì)，蛋黃顏色自然變深。因此，從營養(yǎng)價值看，重要的是雞吃什么，雞的生活狀態(tài)是否健康，是否存在環(huán)境污染等問題，是否農(nóng)家養(yǎng)的笨雞蛋并不那么重要。
笨雞蛋保存條件沒保證
很多人發(fā)現(xiàn)自己買的柴雞蛋沒幾天就壞了。范志紅指出，這是因為農(nóng)家儲存雞蛋的方式以及雞蛋保存時間太長所致。
范志紅介紹，農(nóng)家養(yǎng)雞數(shù)目有限，雞下蛋頻率偏低，要攢出一箱雞蛋得十天半月；而且農(nóng)家很少把雞蛋放進冰箱，都是在室溫下保存，所以，笨雞蛋的新鮮度會有極大的差異。
她還提醒消費者，農(nóng)家養(yǎng)雞，一般都是為了自己吃。如果為了賣給游客吃，養(yǎng)殖數(shù)量多了，質(zhì)量就會較難控制。而且，農(nóng)家自產(chǎn)的雞蛋產(chǎn)量如果跟不上需求，那么就有兩種可能性，一是本村有某些大批養(yǎng)雞戶來供應雞蛋，二是從外地販進皮色較雜的雞蛋然后充作本地農(nóng)家雞蛋來賣高價。
買笨雞蛋遵循三個原則
范志紅告訴記者，買笨雞蛋建議遵守以下原則：少買，短期內(nèi)吃完，避免雞蛋久存，發(fā)生散黃甚至變質(zhì)。要選擇自然環(huán)境好、交通流量不大的地方買雞蛋。因為雞和人一樣，也會因為空氣污染或水污染而吸收有害物質(zhì)，并留在蛋黃中。因此要選不以種田為主業(yè)、雞不會在田間地頭到處活動的地方買雞蛋。如今種田都要加除草劑和農(nóng)藥，種子往往經(jīng)過包衣處理也含有農(nóng)藥。最后還要小心買到假冒的農(nóng)家雞蛋，殼的顏色，蛋黃的顏色，都不能作為判斷的標準。家里雞蛋不多，也沒有包裝箱的農(nóng)家，更有可能給人們提供真正的農(nóng)家自食散養(yǎng)雞蛋。
相比之下，一些經(jīng)過認證的綠色食品或有機食品散養(yǎng)雞蛋較為令人放心。這些雞蛋蛋殼往往經(jīng)過處理，衛(wèi)生條件較為令人放心。同時，品牌雞蛋都有生產(chǎn)日期，有利于了解雞蛋的新鮮度。
新鮮雞蛋有三層蛋白
怎樣才能挑選到新鮮雞蛋呢？范志紅提醒，相同大小、感覺比較重的是新鮮雞蛋。或者放入10%鹽水當中看是否會半浮起來，沉在下面的是較新鮮的雞蛋。用手搖一搖，內(nèi)部沒有晃動感的是較新鮮的雞蛋。煮熟后新鮮的雞蛋不容易剝殼，而不新鮮的雞蛋蛋殼容易分離。輕輕磕幾下雞蛋，蛋殼和雞蛋緊貼不分開的是新鮮的雞蛋，馬上掉下來一塊或者不能緊貼的是不太新鮮的雞蛋。剝殼后，能剝出三層蛋白的是新鮮的雞蛋，只有一層的是不夠新鮮的雞蛋。切開雞蛋看，蛋黃在正中間的是新鮮的雞蛋，偏離越遠越不新鮮。
雞蛋最好半熟吃
雞蛋是生吃更有營養(yǎng)，還是熟吃更安全？
范志紅指出，雞蛋最好半熟吃。吃雞蛋最好的狀態(tài)，就是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動的狀態(tài)。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養(yǎng)素損失。當然，打雞蛋前要清洗蛋殼，很多超市的雞蛋已經(jīng)經(jīng)過表面殺菌處理，解決了沙門氏菌的污染問題。
有人認為，雞蛋中含有大量的B族維生素，熟食會造成損失。范志紅指出，測定表明，雞蛋烹調(diào)中的維生素損失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、輕炒時，損失率僅有10%左右，除非是煎炸過度才會引起明顯損失。
還有一種說法認為，雞蛋中含有相當豐富的omega-3脂肪酸，熟食會使它們氧化或異構，失去保健作用。范志紅指出，這種情況也僅限于炒食和煎炸時才會出現(xiàn)，因為多不飽和脂肪酸可以耐受100℃左右的短時間加熱，而令雞蛋黃凝固只需要不到80℃而已。這些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮雞蛋、煎荷包蛋時，雞蛋黃并不會直接接觸空氣，所以不用過于擔心氧化問題。
