午飯是白領(lǐng)的一大心病，特別是選擇帶飯的上班族更會(huì)擔(dān)心蔬菜中亞硝酸鹽含量的問(wèn)題，其實(shí)，只要我們掌握了選擇蔬菜的技巧和處理方法，就不會(huì)因亞硝酸鹽的存在而困擾。
蔬菜是易于富集硝酸鹽的作物，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽主要源于兩個(gè)方面：一是蔬菜中的酶會(huì)還原硝酸鹽，產(chǎn)生亞硝酸鹽；二是某些還原菌的大量繁殖，可把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此可從以下幾方面來(lái)減少菜中的亞硝酸鹽含量。
就蔬菜本身而言，應(yīng)選擇硝酸鹽含量低的蔬菜，不同種類(lèi)蔬菜中硝酸鹽含量由高到低的順序?yàn)椋喝~菜類(lèi)、根莖類(lèi)、茄果類(lèi)、豆類(lèi)。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，應(yīng)盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，最好低溫儲(chǔ)存。另外，由于硝酸鹽易溶于水，可把蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，去掉大部分硝酸鹽。
對(duì)于烹調(diào)好的蔬菜，控制細(xì)菌的繁殖是關(guān)鍵。飯盒一定要洗凈，并用沸水把里外燙一遍，殺死細(xì)菌。再把剛剛烹調(diào)好的蔬菜裝進(jìn)去，注意米飯和蔬菜要分開(kāi)放，然后馬上把飯盒封嚴(yán)，待溫度降到不燙手時(shí)，再立刻放入冰箱。做好的菜盡量不要翻動(dòng)，否則就是在為細(xì)菌接種，造成細(xì)菌的大量繁殖。此外，要盡量減少飯菜在室溫下存放的時(shí)間，低溫環(huán)境下，可有效抑制細(xì)菌的繁殖，從而也減少了亞硝酸鹽的生成。
