不少店家自稱抹茶粉來自日本
記者昨天隨機(jī)走訪了鄭州市區(qū)部分抹茶食品的賣家?；▓@路國貿(mào)360樓上一家洋品牌的抹茶糕點和綠茶糕點標(biāo)記得很清楚，兩種糕點的顏色也明顯不一樣；該樓地下負(fù)一層另一店家的銷售人員告訴記者，他們的抹茶食品原料是從日本總部直接發(fā)過來的，絕對是正宗的抹茶食品。這名銷售人員切開一個糕點介紹說，抹茶食品的顏色呈深綠色，氧化時間不能超過五六個小時。同在一個樓層另一家銷售人員告訴記者，抹茶就是綠茶，兩者沒有區(qū)別。記者進(jìn)一步了解得知，該店的抹茶飲品和抹茶甜點用的原料就是綠茶粉。經(jīng)五路附近一家烘焙店的銷售人員很肯定地告訴記者，他們的抹茶粉是從日本進(jìn)口過來的，很正宗，口味微苦，顏色看起來呈深綠色，氧化時間也不能超過五六個小時。紫荊山路附近一家烘焙店的抹茶糕點有三四種，銷售人員表示，自家的抹茶系列為日本進(jìn)口抹茶粉制作，保證不是綠茶粉。而記者觀察到該店的抹茶系列糕點顏色異常，格外翠綠，與正宗的抹茶原料大相徑庭。
生產(chǎn)抹茶的工藝很復(fù)雜
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。據(jù)了解，目前抹茶的生產(chǎn)工藝主要集中在日本，生產(chǎn)過程非常講究。為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩，春天當(dāng)茶葉長出一芽兩葉之后，進(jìn)行第一次遮光處理。等茶葉長到一芽四五葉之后進(jìn)行采摘和蒸青環(huán)節(jié)，即采摘當(dāng)天用蒸汽殺青，再經(jīng)過冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最后用石磨以每分鐘60轉(zhuǎn)的速度，在19℃的恒溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶。
相對于抹茶，綠茶粉的工藝就很簡單，其原料基本是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)的瞬間粉碎法，顆粒比抹茶粗很多。
網(wǎng)購抹茶產(chǎn)品“超便宜”
喜歡自己動手制作食品的王女士網(wǎng)購了一款標(biāo)明為蛋糕西點甜點配料的天然抹茶，40克小包裝售價7.8元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后王女士聞了聞，覺得比想象中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對于該款抹茶的產(chǎn)品描述，發(fā)現(xiàn)在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精。
在淘寶上搜索抹茶，隨即跳出4000多條關(guān)于抹茶的商品。100克左右的抹茶，價格在幾元至幾十元不等，以二三十元居多。大部分在售抹茶商品對于產(chǎn)品配料沒有具體說明。其中一款標(biāo)明為“特級日本抹茶”的230克促銷裝抹茶，原價78元，促銷價28.16元且包郵。對于這款抹茶，近3000條評價大多表示除了顆粒大一些以外，味道純正，顏色鮮綠。
翠綠色的抹茶食品可能有問題
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工工程研究中心副主任、研究員林智說，茶葉研究所曾經(jīng)做過關(guān)于食品中添加抹茶的試驗，發(fā)現(xiàn)無論是綠茶粉還是抹茶，在烘焙糕點、糖果、飲料等的運用上難度很大，而在冰淇淋、冷鮮奶、冷面等方面的運用相對容易。
“綠茶本身是很容易氧化的產(chǎn)品，經(jīng)過高溫烘焙后，就會顏色發(fā)黃，香氣變淡。”林智說，在食品加工過程中，可以通過添加維生素等工藝來進(jìn)行護(hù)色，延長綠茶粉或抹茶的自然氧化過程，“不過即使進(jìn)行了護(hù)色工藝，抗氧化的時間也非常有限”。
林智發(fā)現(xiàn)，在手工面中加入抹茶或者綠茶粉，做成抹茶冷面，雖然沒有經(jīng)過高溫烘焙，但在晾干面條的過程中，原本翠綠的面條開始發(fā)黃，出現(xiàn)了自然氧化的現(xiàn)象，“所以在日本，為了延長保鮮期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，當(dāng)要用到抹茶時，才研磨成抹茶”。
這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產(chǎn)品的比重迅速上升。林智說，如果看到顏色特別鮮艷，呈現(xiàn)翠綠色的糕點、糖果或者飲料，很有可能添加了色素，“不建議購買這樣的食品”。
學(xué)一招：如何辨別抹茶和綠茶粉
1.顏色：抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠色，綠茶粉為草綠色。
2.味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。
3.香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。
4.細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)6000目（2微米），涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔。而綠茶粉細(xì)度一般為100~300目，比抹茶粗很多。
鏈接：抹茶起源于中國
其實，目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，是通過當(dāng)年的遣唐使榮西在中國學(xué)成后帶回日本的。
從歷史的角度來講，抹茶分為古代抹茶和現(xiàn)代抹茶。古代的抹茶也稱末茶，是以優(yōu)質(zhì)新鮮茶葉為原料，采用蒸青、碾壓、干燥等技術(shù)加工而成的粒徑較小的茶粉，外觀呈天然綠色。
據(jù)考證，在魏晉時期的古籍文獻(xiàn)中，就有關(guān)于末茶的記載。古籍對末茶沖泡后所呈現(xiàn)的景象的描述為：“沫沉華浮，曄若春敷。”到了唐宋年間，末茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹髁黠嬃?。但令人遺憾的是，末茶在明代中后期便消亡了，距今約有400多年。雖然古今的茶學(xué)專著有600多部，但對末茶的記載并不很多。所以，現(xiàn)代人對末茶知之甚少，也就不足為奇了。
現(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎(chǔ)上，采用新工藝、新設(shè)備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體，也是現(xiàn)代高科技與傳統(tǒng)工藝有機(jī)融合的結(jié)晶。
在粒徑方面，現(xiàn)代抹茶比古代末茶更細(xì)。古代末茶的細(xì)度只能達(dá)到150目，而現(xiàn)代抹茶的細(xì)度可以達(dá)到6000目。
在加工工藝方面，現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)應(yīng)用了先進(jìn)的生物育種技術(shù)、先進(jìn)的茶園管理技術(shù)、現(xiàn)代滅菌技術(shù)和保鮮技術(shù)，比古代末茶更加復(fù)雜。
