在原材料價(jià)格普遍大漲的今天,蠶繭貴過(guò)絲綢、成品翡翠定價(jià)難……如今,"面粉比面包貴"的現(xiàn)象已不罕見(jiàn).餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本也在大幅增加,對(duì)它們來(lái)說(shuō),既要取悅消費(fèi)者,又要有效化解原材料上漲的壓力,著實(shí)是一個(gè)難題.
低價(jià)快餐首當(dāng)其沖漲價(jià)
面對(duì)今年原材料價(jià)格的大幅波動(dòng),一些大型連鎖餐飲企業(yè)都將更新后的價(jià)格牌擺上了桌面.繼年初的肯德基、麥當(dāng)勞悄然漲價(jià)后,近日,又一快餐連鎖店"真功夫"也針對(duì)店內(nèi)的多款飲食更改了價(jià)格.記者從真功夫餐廳了解到,在新更換的餐牌上,"冬菇雞腿肉"等幾款套餐的最新價(jià)格上調(diào)一元,單點(diǎn)米飯和飲料的價(jià)格則上漲0.5元.
據(jù)真功夫相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,近年來(lái),隨著社會(huì)人力成本增加、原材料價(jià)格上漲,即使公司通過(guò)供應(yīng)鏈管理、內(nèi)部流程優(yōu)化、人力資源調(diào)整等方式,也難以十分有效地抵消壓力.然而,這次0.5元至1元的調(diào)價(jià)幅度并不大,除了部分飲料、套餐和飯,其他的小吃及早餐產(chǎn)品都繼續(xù)維持原價(jià),和肯德基、麥當(dāng)勞等相比漲得并不算多,相信在消費(fèi)者的承受范圍內(nèi).
快餐店怎么化解壓力
從表面上看,絕大部分餐飲店的菜價(jià)并沒(méi)有上漲,但不少店家在菜肴的分量上玩起了貓膩,將成本上漲的壓力轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者.
在杭經(jīng)營(yíng)快餐店十余年的周津盛告訴記者,對(duì)原本就靠低價(jià)戰(zhàn)打市場(chǎng)的快餐業(yè)來(lái)說(shuō),受原材料漲價(jià)的影響肯定首當(dāng)其沖,"肯德基、真功夫等連鎖快餐已積累一定固定人群消費(fèi)者,在成本基礎(chǔ)上合理調(diào)整價(jià)格合乎常規(guī),但對(duì)中小型'散戶'快餐店來(lái)說(shuō),貿(mào)然提價(jià)只會(huì)嚇走一些求便宜方便的客人.面對(duì)成本漲價(jià),就只能在成菜的形式上動(dòng)腦筋."
"比如現(xiàn)在市場(chǎng)的大排批發(fā)價(jià),一般是15元每斤,去年同期只要11、12元一斤;青菜批發(fā)價(jià)最貴時(shí)達(dá)到3、4元一斤,穩(wěn)定時(shí)一般1.5、1.6元一斤,但在以前我們?nèi)ヅl(fā),基本7、8角就能拿下.面對(duì)這種成本上的壓力,一般快餐店都會(huì)選擇減分量,比如細(xì)心一點(diǎn)的顧客會(huì)發(fā)現(xiàn),快餐里的大排越切越小了.而一般快餐都有幾十個(gè)品種,很多餐廳都會(huì)根據(jù)原材料價(jià)格增減搭配,逢漲價(jià)的食材就量少放些,逢價(jià)格低谷的就多放些,維持一個(gè)總體平衡."
"糖醋排骨"退隱江湖
在一些品牌餐廳廣而告之調(diào)價(jià)的同時(shí),杭城許多餐廳卻依然絞盡腦汁,研究"搞特色控成本"的路線,通過(guò)一套特價(jià)菜的"組合牌"來(lái)止損.從各種精品小資餐廳到社區(qū)內(nèi)的家常菜、土家菜館,各種家禽、水產(chǎn)、蔬菜組合成的特價(jià)菜就可見(jiàn)一斑.
杭州陳園餐廳負(fù)責(zé)采購(gòu)的經(jīng)理潘如生告訴記者,如今經(jīng)營(yíng)成本上漲已成為餐飲業(yè)不得不面對(duì)的事實(shí),然而"下有對(duì)策",許多餐廳為了維持價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)力,開(kāi)始在菜品上下功夫,以近期來(lái)說(shuō),漲價(jià)較明顯的肉類菜品在餐廳推廣中就顯得低調(diào)許多,而一些進(jìn)價(jià)逢低的海鮮正成為"主打".
"比如老杭州都很熟悉的一個(gè)菜--糖醋排骨,以前許多食客一口一個(gè)'糖排',但現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn),'糖醋排骨'這個(gè)菜在大多數(shù)餐廳都銷聲匿跡了,改頭換面出現(xiàn)的是'糖醋里脊'.雖然只差兩個(gè)字,但其中就包含了價(jià)格成本上的概念轉(zhuǎn)移."
潘經(jīng)理介紹,糖醋排骨用的原料是排骨,如今市場(chǎng)批發(fā)價(jià)在每斤15元、16元左右,質(zhì)量好的每斤可能要20元,而早年排骨批發(fā)價(jià)只有七八元."糖醋排骨的選料還很講究,買(mǎi)來(lái)排骨后還要進(jìn)行剔減,一部分嫩骨頭就用不來(lái),相當(dāng)于原材料有一半是用不來(lái)的.而做糖醋里脊,用的是腿精肉,去市場(chǎng)買(mǎi)的話如今20元左右能買(mǎi)一整塊肉,雖然過(guò)年前后漲到過(guò)30元,但和買(mǎi)排骨相比,要節(jié)省成本得多.比如現(xiàn)在我們餐廳一個(gè)糖醋里脊賣22元,如果要賣同樣分量的糖醋排骨,定價(jià)很可能要標(biāo)到五六十元才有利潤(rùn),但這個(gè)價(jià)格,附近居民還有誰(shuí)敢來(lái)吃?"
潘經(jīng)理表示,對(duì)缺乏獨(dú)家進(jìn)貨渠道的一般小飯館來(lái)說(shuō),如今經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)正逐年縮水,"步步驚心";如果平民餐廳要生存發(fā)展,就必須探索新模式、新思路,通過(guò)特價(jià)菜等活動(dòng)吸引顧客是手段之一.
"比如現(xiàn)在一些海產(chǎn)品正逢低價(jià),大只的基圍蝦批發(fā)現(xiàn)在是48到50元一斤,過(guò)年前后能漲到180到200元每斤,很多餐廳都抓住這個(gè)機(jī)會(huì)推出海鮮特價(jià)菜.并不是特價(jià)菜就不賺錢(qián),因?yàn)轭櫩统顺蕴貎r(jià)菜,肯定還要點(diǎn)其他常規(guī)菜、酒水飲料等,真正的利潤(rùn)來(lái)自這一部分.關(guān)鍵在于如何整合、搭配."
