地溝油給餐飲業(yè)中的火鍋造成的"燙傷"還沒(méi)好,成都一家知名火鍋就"忘了疼",將回收提煉的口水油端上了餐桌.央視記者近日在重慶老堂客火鍋調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn),這家擁有幾十家店面的連鎖企業(yè)將顧客吃過(guò)的火鍋油回收再利用,還打著"防止技術(shù)泄密"的旗號(hào)禁止老油出堂.
四川火鍋享譽(yù)全國(guó).然而,從去年曝光的重慶胖媽爛火鍋店的"地溝油火鍋"到這次的"口水油火鍋",人們不禁要問(wèn),火鍋質(zhì)量問(wèn)題為何屢禁不止?誰(shuí)給火鍋定標(biāo)準(zhǔn)?
火鍋油來(lái)自"口水油"
在重慶老堂客火鍋店,清油紅鍋通常是客人的首選,服務(wù)員會(huì)當(dāng)著客人的面,把獨(dú)立包裝的一袋袋火鍋油打開(kāi)倒入鍋中,每袋價(jià)格為15元.
然而,即使是花了錢(qián),這些火鍋油也不能打包帶走.服務(wù)員稱,他們家火鍋的獨(dú)特之處在于秘制的火鍋底料,而且"這些底料全部是一次性的".
既然是一次性的,那么帶走又有何妨呢?在服務(wù)員的指點(diǎn)下,記者看到在點(diǎn)菜單上寫(xiě)著"防止技術(shù)泄密,禁止老油出堂".什么是"老油"呢?在百度百科,記者看到了這樣的定義:老油就是加入多種配料用小火慢慢提煉出來(lái)的火鍋紅油,主要用的是牛油、菜油和茶油.
中華老字號(hào)專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家馬宇表示,這家火鍋店暴露出的問(wèn)題之一是企業(yè)誠(chéng)信問(wèn)題,對(duì)外說(shuō)是一次性的,但卻將油回收再利用,這就涉嫌消費(fèi)欺詐.
記者在調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn),除了火鍋油不能出堂,許多飯店"水煮魚(yú)"這道菜的油也不能打包帶回家.專(zhuān)家表示,如果你付錢(qián)后這些帶不走,那就要防止其回收利用了.而重復(fù)利用的回收油,危害不亞于地溝油.
餐飲質(zhì)量誰(shuí)來(lái)監(jiān)管
在重慶老堂客火鍋的網(wǎng)站上,不難發(fā)現(xiàn)他們獲得過(guò)的榮譽(yù):"四川名火鍋"、"綠色餐飲企業(yè)"、"成都火鍋總評(píng)榜'最佳味道獎(jiǎng)'"等.公司還宣稱,經(jīng)營(yíng)理念是"為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發(fā)揮到極致".
然而,央視記者在該店后廚發(fā)現(xiàn),服務(wù)員將顧客吃過(guò)的底料油端來(lái)后,倒進(jìn)了滿是污垢的不銹鋼大桶.經(jīng)過(guò)廚師用鐵勺及篦子幾次過(guò)濾火鍋油中客人吃剩下的殘留雜質(zhì)后,這些口水油就被倒入大鍋熬制.
當(dāng)這些火鍋油經(jīng)過(guò)加熱處理、晾涼后,工作人員就會(huì)用封塑機(jī)對(duì)其重新進(jìn)行裝袋封口.記者注意到,這一過(guò)程沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何檢驗(yàn)檢疫,包裝袋除了印有"重慶老堂客火鍋專(zhuān)用"字樣,還赫然印著QS標(biāo)志.QS是英文Quality Safety的首字母,意為"質(zhì)量安全",是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志.但是這個(gè)火鍋油包裝上除了標(biāo)有商標(biāo)外,應(yīng)有的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品成分和添加劑等信息都沒(méi)有.至于衛(wèi)生狀況怎么樣?店里的員工也說(shuō)不清楚.
馬宇表示,這個(gè)老油經(jīng)過(guò)加工回收以后,是不是還合格?沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)就又上了餐桌,這個(gè)火鍋油在質(zhì)量上是有問(wèn)題的.
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅表示,油經(jīng)過(guò)多次加熱和氧化后,油脂在高溫條件下會(huì)發(fā)生反式異構(gòu)化、過(guò)氧化、熱裂解等多種反應(yīng),有害的反式脂肪酸會(huì)增加,這個(gè)過(guò)程還可能會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì).
誰(shuí)給火鍋定標(biāo)準(zhǔn)
"我們期盼的是,安全又美味的火鍋."這是記者在采訪多位消費(fèi)者時(shí)聽(tīng)到的共同回答.
然而,重慶老堂客火鍋負(fù)責(zé)招商加盟的李部長(zhǎng)卻表示,"用老油,這是一個(gè)不成文的行規(guī)."他告訴記者,不用老油的話成本太高,所以"必須要把油收回來(lái),節(jié)約成本".
李部長(zhǎng)甚至不怕執(zhí)法部門(mén)來(lái)查.對(duì)此,他很有經(jīng)驗(yàn).媒體來(lái)了要說(shuō)"那個(gè)老油我們不用",老油是被回收做肥皂、燃油等,風(fēng)聲一過(guò),"你就用你的".
而在一年前,當(dāng)"火鍋地溝油"事件發(fā)生時(shí),為了應(yīng)對(duì)川味火鍋集體遭受的信任危機(jī),重慶老客堂相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示,他們非常注重原料輔料的質(zhì)量,對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料輔料一律淘汰,不得進(jìn)廠加工.信誓旦旦的承諾還記憶猶新,回收油就又用了起來(lái).
四川省烹飪協(xié)會(huì)、成都市餐飲同業(yè)工會(huì)副會(huì)長(zhǎng)龔永澤認(rèn)為,"地溝油"事件影響的不僅僅是一兩家企業(yè)的發(fā)展,而是整個(gè)四川餐飲行業(yè).
行業(yè)要自律,首先要建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn).重慶市火鍋協(xié)會(huì)在前不久曾建立過(guò)一套行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),但由于標(biāo)準(zhǔn)太過(guò)粗略并沒(méi)有起到應(yīng)有的作用.
龔永澤認(rèn)為,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航的餐飲行業(yè),拿什么來(lái)為我們的食品把關(guān)?標(biāo)準(zhǔn)化的管理和生產(chǎn)將是未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì).
國(guó)家行政學(xué)院教授竹立家表示,食品行業(yè)是一種特殊行業(yè),直接關(guān)系到人的身體健康乃至生命安全,必須要嚴(yán)格監(jiān)管.而要想讓企業(yè)講誠(chéng)信,辦法之一是用制度來(lái)激活,要有嚴(yán)厲的懲處制度.(記者 郭麗君)
