專家評論
使用調(diào)料包是行業(yè)趨勢
企業(yè)應(yīng)告知消費(fèi)者
而對于大部分餐廳選擇濃縮液的做法,有專家認(rèn)為這是一種趨勢.廣東省食品學(xué)會食品專家范瑞副教授指出,餐飲業(yè)用調(diào)料包是一種趨勢,關(guān)鍵是這種工業(yè)化產(chǎn)品如何規(guī)范使用,如何對消費(fèi)者進(jìn)行正確的引導(dǎo),例如用調(diào)料包可能更衛(wèi)生等.范瑞認(rèn)為,用本身沒有問題,但是消費(fèi)者有知情權(quán),消費(fèi)者有權(quán)進(jìn)行選擇.
一碗湯成本不到一元
"用濃縮湯包來勾兌湯,成本較低."范瑞與上述業(yè)內(nèi)人士伍先生有同樣觀點(diǎn),范瑞認(rèn)為,和現(xiàn)場熬湯相比,湯包由工廠集中生產(chǎn),再進(jìn)行配送,同時(shí)湯包經(jīng)過滅菌處理,有很長的保質(zhì)期,從加工制作過程,到人工和物流,都節(jié)約了很多成本.他指出,骨粉的價(jià)格不會超過40元一公斤,一公斤可以勾兌50碗湯,一碗湯成本不到一元.
而味千聲稱的所謂濃縮液,范瑞認(rèn)為,濃縮液很難做到,一定要配合固體調(diào)料包,類似康師傅方便面里的醬料包,有一包糊狀和一包粉狀,分開包裝,沖調(diào)時(shí)候分別放入.對于之前媒體曝光的味千擅自在面制品中添加山梨糖醇的行為,范瑞表示,山梨糖醇現(xiàn)在在蛋糕面包中使用比較多,主要作用是蛋糕表面不會容易干,保持濕潤,延長保質(zhì)期,但每天人的限量在15~20克左右,不然會引起腹瀉,味千的添加行為應(yīng)該是用于冷鮮面,起到保持濕潤和防腐作用.
一杯豆?jié){成本不超5角
對于肯德基的粉沖豆?jié){事件,范瑞表示,用粉沖調(diào)從方法上講是沒有問題的,現(xiàn)磨很麻煩,需要工作場所,需要1~2人才能做完,粉直接沖調(diào)則更合理,從成本核算上很方便.但是肯德基涉嫌誤導(dǎo),讓消費(fèi)者覺得是現(xiàn)磨的.
從產(chǎn)品角度來說,固體飲料直接沖調(diào),這種產(chǎn)品和維維豆奶沒有區(qū)別,所以也不能冠以"新鮮"二字.現(xiàn)在在超市餐廳現(xiàn)場做的豆?jié){是沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的,包裝豆奶飲料則有標(biāo)準(zhǔn),肯德基所用的豆粉是有國家標(biāo)準(zhǔn)參照.這類豆粉不會超過15元一公斤,一杯里面的成本不會超過5角.
味千拉面存虛假宣傳
范瑞指出,從連鎖經(jīng)營的角度看,可以通過湯料包來控制所有加盟店的風(fēng)味,但是給消費(fèi)者傳遞現(xiàn)場制作的信息,是一種誤導(dǎo).味千拉面最主要的問題還是虛假宣傳.而它所使用的這種高湯料包現(xiàn)在正普遍運(yùn)用于餐飲界,料包和方便面的料包本質(zhì)上差不多,用這種調(diào)料粉沖出來的湯色很好看,像牛奶一樣誘人,因?yàn)槔锩嬗泄欠?骨粉在國內(nèi)有很多工廠都在生產(chǎn),在河南四川有很多骨粉加工廠,因?yàn)楫?dāng)?shù)赜泻芏嘭i肉加工廠,大部分的骨頭是沒有用的,這些骨頭就用來做骨粉,先用高壓鍋熬,再干燥粉碎,用來做基礎(chǔ)湯料,例如魔廚高湯就含有這種成分.
大家都知道,自己在家里煲的骨頭湯不是白色的,是清湯狀,而味千的湯正因?yàn)槭羌恿斯欠鄄艜咨?湯里面有不溶解的物質(zhì),呈現(xiàn)白色狀態(tài),應(yīng)用了骨粉可以增加質(zhì)感.濃縮料包如果單純加香精和鮮味劑,不夠有肉湯的感覺,再加上骨粉,就比較接近真實(shí)肉湯質(zhì)感,味千的骨粉應(yīng)該屬于比較高級的調(diào)味包,日本在提取技術(shù)方面會比較先進(jìn),產(chǎn)品本身應(yīng)該沒有問題.
范瑞同時(shí)指出,如果真的是煲老火湯,煤氣、人員等成本會很貴,現(xiàn)在不少中小型酒樓,都會多少用些骨粉加調(diào)味料,骨粉配合香精放進(jìn)去,燉一個(gè)或者半個(gè)小時(shí),湯的色澤、味道和煲了7、8個(gè)小時(shí)的老火湯就很接近了,當(dāng)然高檔酒樓還是不太會用,消費(fèi)者還是能判斷出來的.
而對于味千之前所宣傳的高于牛奶4倍的宣傳語,范瑞表示,從鈣含量來說,有一定合理性,雖然味千的濃縮液成分到目前為止都沒有公布給大眾,但是一般而言,普通骨頭湯鈣含量不高,反倒是骨粉的鈣含量更多.但范瑞同時(shí)指出,含量高并不代表能吸收,至于說是牛奶的多少倍,也沒有人做過測試.
味千拉面"骨湯門"事件進(jìn)程
●7月中旬 媒體質(zhì)疑味千的湯底是用湯粉調(diào)制而成.
●7月22日 味千承認(rèn)湯底是由濃縮液兌制而成,但稱這種濃縮液也是由豬骨熬制所得.
●7月25日 味千在其官網(wǎng)上發(fā)表聲明,承認(rèn)湯底是由濃縮液還原而成.
●7月26日 味千在香港交易所發(fā)公告稱,檢驗(yàn)報(bào)告來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院.
●7月27日 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院對味千公告所述進(jìn)行質(zhì)疑,稱被"綁架".
●7月29日 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長羅云波對成都晚報(bào)記者表示,面對味千的行為,他們不排除采取法律行動;同日曝出味千6000元買檢測報(bào)告.
●7月30日 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院就味千事件發(fā)表聲明;上海市質(zhì)監(jiān)局證實(shí)味千曾因違規(guī)添加食品添加劑被罰78萬元.
●8月1日 味千發(fā)聲明稱添加劑系"日本允許使用該類添加劑".來源信息時(shí)報(bào))
