幾天前,一次性鍋底在川渝眾多火鍋店中普及,隨之鍋底價(jià)格上漲.網(wǎng)友對此展開激烈交鋒,有網(wǎng)友認(rèn)為火鍋店使用"老油"對人體健康不利,理應(yīng)摒棄;持不同觀點(diǎn)的網(wǎng)友則認(rèn)為火鍋"老油"比一次性鍋底的新油味道好得多.
新油香,但味道不夠醇厚;"老油"味道醇,但反復(fù)回收使用有害健康,已經(jīng)被明令禁止.如何能既保證健康安全,又滿足食客的口福之歡?
昨日成都晚報(bào)記者從市消協(xié)獲悉,市消協(xié)、成都餐飲同業(yè)公會日前"集結(jié)"全市113家火鍋企業(yè)主要負(fù)責(zé)人探討火鍋業(yè)食品安全,有火鍋店提出,可用新技術(shù)和制作工藝將新油經(jīng)過數(shù)次反復(fù)熬制、發(fā)酵,煉成有老灶味道既香又醇的鍋底.
找味
反復(fù)熬制"發(fā)酵" 新油煉出老味道
鍋底漲價(jià)了,味道卻不如以前,很多市民習(xí)慣了火鍋的"老味道",那么,一次性鍋底的新油如何才能煉出老味道?昨天下午,成都晚報(bào)記者來到一家成都知名火鍋店,在三樓廚房,幾名工作人員正在熬制鍋底,4個(gè)灶臺上分別放著高約60公分的鐵桶,桶內(nèi)是菜籽油、牛油等新油.該店的后廚總監(jiān)王某告訴記者,他們正在探索、研發(fā)新的鍋底制作工藝.
"將買回來的生菜籽油進(jìn)行加熱,達(dá)到335度的高溫,然后放涼,再放入香料、生姜、辣椒、八角、陳皮等原材料,加溫至120度左右,熬制2至3小時(shí),再次放料、熬制,最后撈渣."王某說,經(jīng)過數(shù)遍熬制、將鍋底油密封放置7天"發(fā)酵",這些新油就練出了既香又醇的味道.
"香料如何搭配,每樣香料放多少,什么時(shí)候放都有講究."王某說,他們的鍋底中還加入了白酒,熬好的鍋底放置一天的味道與放置7天的味道也不一樣.
說法
醫(yī)生:反復(fù)熬的油 不宜多吃
將新油多次熬制,煉出老味道的鍋底是否營養(yǎng)健康?省醫(yī)院營養(yǎng)科主任楊詠濤說,植物油反復(fù)高溫加熱會使植物油發(fā)生氫化作用,植物油中的脂肪酸會因高溫而發(fā)生結(jié)構(gòu)變化,由正式脂肪酸變成反式脂肪酸,容易引起血液中甘油酸增加."吃沒問題,建議不要過多大量吃."
消協(xié): 禁用"老油" 逼火鍋改革
"目前成都已經(jīng)有不少火鍋企業(yè)在探索、研究新的制作工藝,以滿足消費(fèi)者的需求."市消協(xié)秘書長高豫川說,用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品是《食品安全法》明文禁止的,出堂食品不回收是餐飲企業(yè)食品安全的一個(gè)重要原則,火鍋企業(yè)不應(yīng)該盲目追求口味,而應(yīng)以誠信作為企業(yè)品牌發(fā)展和承繼的根本,依法誠信經(jīng)營.
"近期市消協(xié)與成都餐飲同業(yè)公會將組織成都市113家火鍋企業(yè),包括所有連鎖、加盟企業(yè),分批次簽承諾書,堅(jiān)決抵制使用'老油'.全市火鍋企業(yè)應(yīng)堅(jiān)決摒棄傳統(tǒng)落后的加工和經(jīng)營管理模式,將傳統(tǒng)的東西通過改革,用科學(xué)的方法、探索新的制作工藝,以適應(yīng)消費(fèi)市場對食品安全的新要求."高豫川說.(記者黃海英 張照華 實(shí)習(xí)生 袁海燕 攝影 謝輝)
