"我們不讓孩子們吃方便面,卻在不知不覺中給孩子吃了和方便面湯料一樣的東西."日本"食品添加劑之神"安部司的話似乎正在中國(guó)食品市場(chǎng)上演:以為是現(xiàn)磨的新鮮豆?jié){,其實(shí)是"豆?jié){粉"沖兌而成;以為是豬骨熬制的拉面湯底,原來(lái)是用湯粉調(diào)制所得.還有用"土豆粉"做成的土豆泥、用咖啡粉沖出的咖啡、用可樂(lè)濃縮液沖出的可樂(lè)、用類似于方便面調(diào)味包沖兌出的濃湯……
何止是"豆?jié){門",神奇"粉末"早已充斥著我們的生活.有人稱此為食品的"再還原"時(shí)代―――把食材"濃縮"成粉末、塊狀,一沖即食.但,真的是濃縮么?又或者是"一顆黃豆都沒(méi)加"、"一滴豬骨湯都沒(méi)有用到"?
豆?jié){粉含有十幾種添加劑
至今,肯德基門外以"龍王豆?jié){粉"紙包裝為焦點(diǎn)的照片,已經(jīng)在微博上轉(zhuǎn)發(fā)了近萬(wàn)次.一周時(shí)間不到,肯德基、真功夫、永和豆?jié){相繼承認(rèn),所售豆?jié){是用豆?jié){粉制成."豆?jié){粉"瞬間成為熱詞.
"相比現(xiàn)磨豆?jié){,豆?jié){粉其實(shí)是一種制成品、一種產(chǎn)品.產(chǎn)品需要有保質(zhì)期,于是就得添加一些東西."復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授、上海預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分委會(huì)主任厲曙光告訴記者,為了確保豆?jié){粉制成豆?jié){的口感、味道、外觀,豆?jié){粉中就可能包含防腐劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑、乳化劑.其中,穩(wěn)定劑除了有與防腐劑類似的防腐、防潮作用外,還可確?？谖斗€(wěn)定;增稠劑則能使食物有濃稠的口感;抗結(jié)劑是防止粉末受潮結(jié)塊.
這些僅僅是食品添加劑的大類.食品專家指出,為了達(dá)到"好聞、好看、好吃"的效果,往往需要多類添加劑、甚至同一種類下的多個(gè)添加劑共同作用.以防腐劑為例,就可能同時(shí)添加了山梨酸、苯甲酸等多種有防腐作用的食品添加劑.以此來(lái)算,一包豆?jié){粉可能含有十幾種食品添加劑.
而根據(jù)記者在購(gòu)物網(wǎng)站和本市干貨市場(chǎng)的調(diào)查,豆?jié){粉品牌眾多、價(jià)格差異大,僅以600克的豆?jié){粉為例,從5元到20元不等,其中添加的黃豆粉成分含量高低不得而知.
至于豆?jié){粉沖兌豆?jié){和現(xiàn)磨豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)對(duì)比,有的食品專家表示沒(méi)有"發(fā)言權(quán)",有的坦言"不同豆?jié){粉廠家的配方配比、用料質(zhì)量、數(shù)量都不同,因此難以和現(xiàn)磨豆?jié){作對(duì)比".厲曙光舉例,豆?jié){粉與現(xiàn)磨豆?jié){的關(guān)系,類似于多年前很紅火的"果珍"與鮮榨橙汁的關(guān)系."通過(guò)果珍粉補(bǔ)充維C和通過(guò)鮮榨橙汁補(bǔ)充維生素C,肯定是兩碼事."
部分商家未執(zhí)行食品標(biāo)簽規(guī)定
稍稍回想一下,餛飩外賣會(huì)有湯包,回家一沖,就是一碗香味撲鼻的湯餛飩;外賣的味千拉面也有湯包,兌點(diǎn)水就是一碗"豬軟骨拉面".既然外賣湯底是"白色粉末"沖兌而成,食客憑什么以為在店堂里吃到的,就是店家花很長(zhǎng)時(shí)間熬制出來(lái)的豬骨湯?
當(dāng)我們追求快速、便捷的生活方式時(shí),食品"再還原"時(shí)代早已不期而至.
"僅以豆?jié){為例,現(xiàn)磨豆?jié){的工藝說(shuō)到底是跟不上工業(yè)時(shí)代生產(chǎn)要求的,連鎖品牌中心廚房式的配送方法,很難保質(zhì)、保量地供應(yīng)現(xiàn)磨豆?jié){,這不僅成本高,當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)磨數(shù)量也有限.并且,現(xiàn)磨豆?jié){會(huì)有豆腥味、有殘留的豆渣,它的口感、味道是不如豆?jié){粉的,因?yàn)楹笳咄ㄟ^(guò)添加劑配比調(diào)整到標(biāo)準(zhǔn)的最佳口感."厲曙光說(shuō).
但,"粉末"不一定是原始食材的"濃縮"."我以前開發(fā)過(guò)很多方便面的湯料,比如豬骨湯就是這樣制作的:首先準(zhǔn)備2.5克-3.5克便宜的焙制鹽,然后加進(jìn)化學(xué)調(diào)味料、豬骨提取物、雞肉粉等蛋白水解物,再適量地加進(jìn)白胡椒等香辣料、芝麻和干蔥.另外,為了做出余味十足的清爽口味,還要加酸味劑;為了增添粘稠的感覺,還要加進(jìn)增稠多糖類.這樣,豬骨湯就做好了.沒(méi)有使用一滴骨頭湯."安部司對(duì)日本食品添加劑的這段描述,讓人們擔(dān)心國(guó)內(nèi)是否正在步日本"食品添加劑時(shí)代"的后塵.
冷靜地說(shuō),如今的問(wèn)題不能只是斥責(zé)"大品牌"的無(wú)良宣傳、謀取暴利,因?yàn)槭袌?chǎng)上虛假宣傳、成本與售價(jià)差10倍的商品顯然不止那一杯豆?jié){,一個(gè)亟需填補(bǔ)的問(wèn)題是:我們需要一個(gè)更健全的食品標(biāo)簽法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn).還是以豆?jié){為例,是現(xiàn)磨豆?jié){,還是豆?jié){粉;用的非轉(zhuǎn)基因黃豆,還是轉(zhuǎn)基因黃豆;精選黃豆,還是一般黃豆;調(diào)配了什么食品添加劑……食品標(biāo)簽應(yīng)該包含關(guān)于加工過(guò)程中的成分、添加物等.在食品專家看來(lái),這對(duì)企業(yè)是一種約束;而對(duì)消費(fèi)者是一種告知,后者可以據(jù)此行使選擇權(quán).
實(shí)際上,我國(guó)最新頒布的《食品安全法》對(duì)食品標(biāo)簽有所涉及,包括規(guī)定食品包裝上要有成分或者配料表、貯存條件、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱等等.但市場(chǎng)執(zhí)行參差不齊.比如豆?jié){在快餐店、超市、點(diǎn)心鋪都有出售,一般餐飲店的豆?jié){基本不注明"現(xiàn)磨"還是"調(diào)制",以及有什么食品添加劑,由此,肯德基得以玩此"醇"(豆?jié){)非彼"純"(豆?jié){)的文字游戲.而在包裝比較正規(guī)的利樂(lè)包裝款豆?jié){上,記者發(fā)現(xiàn),有的在配方上標(biāo)有"食品添加劑:增稠劑、乳化劑、香精",有的則僅在配料欄寫著:"大豆、水、蔗糖".
在食品標(biāo)簽有待健全的情況下,食品專家提醒,處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年以及沒(méi)有育兒史的人群,尤其要規(guī)避"再還原"食品,盡可能選擇加工環(huán)節(jié)少的食物.
