為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養(yǎng)學的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。

　　沸水焯時間短：用沸水短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

　　焯水時加鹽：在焯水時，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。

　　焯水前菜別切：盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

　　焯水后蔬菜立即冷卻：蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱，后者營養(yǎng)損失更少。

    【相關閱讀】

    蔬菜涼拌有講究 四類菜需焯過再食用

    有什么蔬菜需要焯一下才吃？

    普京吃飯“綠”字當先

    午飯?zhí)峁┤?0%能量 自帶午飯別放綠葉蔬菜

    多吃蔬菜有利于降壓

    秋季養(yǎng)生蔬菜：菠菜、蓮藕和芹菜

    多吃蔬菜豆類 少吃肉魚蛋

    秋季食療推薦：必吃九大蔬菜

    多吃“白”菜，可預防中風