近期，味千拉面、肯德基、海底撈等知名餐飲連鎖企業(yè)相繼被披露在食品生產(chǎn)加工過程中采用了"勾兌"手法，成為輿論批評的焦點。但事實上，這些餐飲企業(yè)似乎被冤枉了。記者采訪餐飲業(yè)內(nèi)人士發(fā)現(xiàn)，"勾兌"在業(yè)內(nèi)已相當普遍。那么"勾兌"是否會造成食品安全問題？采用"勾兌"又是否如外界所言，讓企業(yè)獲取暴利呢？
勾兌是否必要？
四川海底撈餐飲股份有限公司董事董華強昨天承認，其白味湯鍋湯底是由生產(chǎn)廠家提供的濃縮骨湯還原而成，紅湯和其他底料則由海底撈自有原料廠制作，但制作過程完全符合國家對食品安全的要求。
市食監(jiān)部門表示，一些火鍋餐飲服務(wù)單位發(fā)展到一定規(guī)模后，會采用中心廚房統(tǒng)一制作加工湯料后配送到各門店加水勾兌的運營模式。只要符合相關(guān)的食品安全標準，其經(jīng)營行為就沒有違規(guī)。此前，味千（中國）控股有限公司行政總裁潘慰接受記者采訪時也坦言，不采用中心廚房熬制骨湯的做法，就難以滿足目前近600家門店、日均約17萬份拉面的市場需求，也不能確保品質(zhì)的統(tǒng)一可控。
勾兌是否劣質(zhì)？
"勾兌并不等于劣質(zhì)",市烹飪協(xié)會秘書長陳娟娟表示，用一些原料勾兌骨湯，在餐飲業(yè)已經(jīng)比較普遍。用傳統(tǒng)方式熬湯，時間長、成本高，在客流量大的店，尤其是連鎖企業(yè)，很難操作。相比之下，勾兌即調(diào)即用，在中心工廠制作統(tǒng)一原料，只要操作規(guī)范，符合《食品添加劑使用標準》，就對人體無害，更容易做到標準化。
復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光表示，餐飲企業(yè)勾兌時必須嚴格自律，從有合格資質(zhì)的正規(guī)廠家采購原料，包括添加劑在內(nèi)的各種成分都須經(jīng)過嚴格的質(zhì)量檢驗，并應(yīng)本著對消費者負責的態(tài)度，明示"為什么勾兌、用什么勾兌、怎么勾兌".此外，餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)盡快制定一個"勾兌"的行業(yè)標準，杜絕餐飲企業(yè)在"勾兌"時"濫用、亂用"食品添加劑。
勾兌是否暴利？
勾兌骨湯的原料成本是多少？記者在淘寶網(wǎng)上找到200多家銷售"骨湯膏"和"骨湯粉"的店鋪，而在銅川路、漕寶路等調(diào)味品批發(fā)市場，貨架上也有多種品牌和口味的骨湯原料，每500克價格從2元至60元不等。
曾有一些媒體為海底撈鴛鴦鍋底中的"白湯"算過一筆賬，假設(shè)以"骨湯膏"每500克30元計算，一個白湯鍋底的原料成本還不到2元，但海底撈的鴛鴦鍋底售價卻要49元，因此其勾兌的湯底被指"暴利".
某知名餐飲連鎖企業(yè)的市場總監(jiān)表達了不同看法："只以原料成本計算商品價格并不科學(xué)。"據(jù)介紹，規(guī)模餐飲連鎖企業(yè)的原料成本只占整個零售額的兩到三成，決定售價的還有門店的固定資產(chǎn)投入、租金、人力、水電煤、廣告宣傳等各方面因素。此外，許多知名商品售價中還帶有品牌附加值。因此，餐飲連鎖企業(yè)的凈利潤一般在10%至15%左右。
