1問 有人說，多吃油炸食品有害無益，油炸食品真的一無是處嗎？
油炸食品是人類食品的一個主要分支，其問世至少已經有2000 年的歷史，包括油餅、炸丸子、炸雞、天婦羅、炸糕等，還有油炸方便面。專家介紹，食品經過油炸后具有其他烹調方法不可比擬的風味、色澤、酥脆的質構和口感，因而油炸食品也是全球消費者喜愛的食物之一。其中的脂類不僅能夠提供人體所需要的能量、必需脂肪酸，而且是人體重要的組成成分，是其他營養(yǎng)素不可替代的。
鄭州工業(yè)大學糧油食品學院院長陸啟玉談到，油炸是我國歷史悠久的傳統(tǒng)食品加工方法之一，中國八大菜系里面的菜品有一部分就是通過油炸烹飪的，沒有油炸工序，中餐就少了很多風味可口的食品。油炸食品和其他食品一樣，提供人體所需要的營養(yǎng)成分，也是廣大消費者喜歡的一類食品。因此，油炸食品是人們生活中的一個重要選擇，認為油炸食品一無是處的觀點是不正確的。
2 問 煎炸油的品質在烹炸過程中會慢慢發(fā)生變化，油炸出來的食品是否不安全？
專家們認為，即使在自然狀態(tài)存放過程中，食用油脂也會慢慢發(fā)生變化，因此，煎炸油在油炸過程中產生一定的化學變化是必然的，就像食物中其他主要化學成分一樣，如蛋白質、淀粉等在加工過程中也會產生一定變化。但是大多工業(yè)油炸食品都有安全標準，只要在原料油脂選擇、工藝控制等方面控制油炸食品符合規(guī)定的質量與衛(wèi)生標準，就能保證油炸食品是安全的。
陸啟玉提出，煎炸油的質量直接影響油炸食品的質量，所以要對煎炸油進行嚴格的管理。在生產中，定時清理過濾掉油槽里的食物碎渣， 保證油槽的潔凈和衛(wèi)生；當檢測到煎炸油的理化指標接近標準限值時，需全部清理換成新鮮油脂以保證產品質量。國外也是這樣進行管理的。
專家表示，部分網(wǎng)絡視頻中所拍攝的方便面生產過程與所展示的車間衛(wèi)生環(huán)境及用油方法，與現(xiàn)有的正規(guī)大企業(yè)生產線的質量控制完全不同，應該不是正規(guī)工廠，其安全水平較低。如屬實，應予處理、整改。
3問 高溫長時反復煎炸的食用油會對人體有潛在危害嗎？
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授介紹，食物煎炸過程中會發(fā)生很多復雜的化學反應，包括氧化、水解、聚合、環(huán)化等，生成游離脂肪酸、小分子醇、醛、酮、酸、內酯、烴類；甘油二酯、一酯、甘油；環(huán)狀、環(huán)氧物質；甘油三酯單聚體、二聚體、多聚體等。
這些產物只要控制在一定的范圍內就是安全的。沈群指出，這些產物是否產生以及產生多少均受到多種因素的影響，包括煎炸油種類、煎炸溫度、所煎炸食物種類及其含水量、煎炸方式（包括是否有新油補充及其補充頻率、冷卻-加熱頻率及煎炸容量等）、是否光照、是否使用濾油機、是否真空油炸等。因此，餐飲企業(yè)或食品生產企業(yè)需要對煎炸油的使用進行管理。只要是使用符合標準的煎炸油炸制的食物就是安全的。
4 問 國家對煎炸油有無質量標準？國外相關管理情況如何？
陸啟玉介紹，我國對作為煎炸油的食用油脂制定了相應的國家質量標準以及國家衛(wèi)生標準，油炸后的食品也是有相應標準的。
沈群介紹，我國目前關于煎炸油的管理標準GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》中規(guī)定了食用植物油煎炸過程中的具體指標要求，比如：酸價臆5mg/g,羰基價臆50meq/kg,極性組分臆27%.該標準適用于食品煎炸過程中的各種食用植物油。沈群告訴記者，德國、美國、芬蘭、加拿大等國家都制訂了相應的煎炸油使用標準，比利時、荷蘭、法國、西班牙、澳大利亞等國有煎炸廢油廢棄使用的標準。
國內某知名快餐連鎖企業(yè)食品安全方面的負責人介紹，油炸食品良好操作規(guī)范是國內外食品行業(yè)公認的保證油炸食品品質的管理體系，在很多國家已經推廣應用多年，在國內一些大型餐飲企業(yè)和工廠也已實施。該體系包括四點：一是選擇品質穩(wěn)定、適合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕櫚油；二是采用有加熱溫度控制的專用油炸設備，良好控制油溫；三是使用專業(yè)濾油設備和加工助劑，定期過濾"在用油",去除食物殘渣；四是經常檢測"在用油"的品質變化等。
該負責人還提到，和對待其他容易發(fā)生品質劣變的食物一樣，通過良好操作規(guī)范和采用科學合理的技術手段，控制煎炸油的品質，在保證食品安全的同時，延長合格油脂的使用壽命，從而節(jié)約資源和保護環(huán)境。
5 問 食品生產企業(yè)為何不能每次煎炸食品時全部換新油？煎炸油的廢棄，能以天數(shù)計嗎？
一位廚師透露，餐飲企業(yè)重復使用煎炸油煎炸食物，在業(yè)內已是司空見慣。倘若每煎炸一次食物都要換一鍋油的話，成本很高。
沈群認為，餐飲單位或食品加工企業(yè)制作油炸食品時，不能每次都換成新油，原因有二：一是煎炸油通過良好管理在標準范圍內可以重復使用；二是有效控制成本，
減少浪費。陸啟玉解釋，油炸食品是否安全主要靠檢測煎炸油和食品的安全衛(wèi)生指標，與換新油的頻率沒有必然關系。在考慮安全性的同時，還要考慮食品加工成本，所以不可能也沒有必要每次都換新油脂。"就像家庭烹調中的煎炸魚，并非一次加滿一鍋油，而是在不斷的煎炸魚的過程中，添加新油，既保證質量又減少浪費，其道理是一樣的。"
記者采訪國內某知名方便面企業(yè)的技術負責人時得知，生產油炸食品時，有兩個指標來決定是否需要添加新油，一是油量，二是酸價和過氧化值，一旦油量減少到一定程度，設備將自動添加新油。
目前油炸方便面所使用的是棕櫚油。棕櫚油是一種相對安全、穩(wěn)定的植物油，故而方便面企業(yè)才會選擇它。油炸方便面所用的油會被不斷吸入面條中，使得油鍋中的油量不斷減少，必須不斷補充新油，因此方便面用油是流動性的"活油",不存在反復使用的問題，不會影響健康。
陸啟玉指出，換新油的時間周期取決于煎炸油脂的控制指標及煎炸量的大小，而非按固定的天數(shù)計。煎炸油在油炸過程中不斷發(fā)生劣化，影響劣化的速度有原料油脂的性質、加熱溫度、油炸時間、被油炸的食品成分等。什么時候換新油取決于油炸食品的安全性指標，當生產中的油脂一些理化指標達到一定值時，立即廢棄換成新油。
沈群介紹，采用硅酸鎂作為加工助劑對在用烹炸油進行凈化過濾屬于正當?shù)募庸な侄?，但不能把不合格的劣質煎炸油變?yōu)楹细竦募逭ㄓ汀Ｔ谖覈鴩覙藴蔊B2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》附錄C 中，硅酸鎂（三硅酸鎂）為食品工業(yè)用加工助劑，而且屬于可在各類食品加工過程中使用，且殘留量不需限定的加工助劑。
陸啟玉解釋，GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑食用標準》中規(guī)定"加工助劑應在食品加工過程中使用，使用應具有工藝必要性……一般應在制成最終產品前除去，無法完全去除的，應盡可能降低其殘留量……"但是不符合標準要求的加工助劑，是不可以使用的。據(jù)他介紹，煎炸油使用一定周期后，會出現(xiàn)渾濁、固體食品殘渣增多等表觀現(xiàn)象，同時油脂的質量會降低，通過一些助劑對其進行凈化過濾處理后，可以明顯提高油脂亮度、去除固體殘渣，也可以改善一些質量指標。
6 問 用硅酸鎂過濾油是國家允許的嗎？會不會將不合格的劣質煎炸油轉變成合格的煎炸油？
沈群表示，硅酸鎂可作為助濾劑使用，過濾油脂中的炭化殘渣，特別是細小的面粉、淀粉顆粒和黑色膠質物等，同時對煎炸油中的一些產物也有吸附作用。沈群強調，過濾這部工序只能去除異物，而不能把不合格的劣質煎炸油變?yōu)楹细竦募逭ㄓ汀Ｗ鳛橐环N食品加工助劑，硅酸鎂在中國、歐盟、美國等五十多個國家都已被批準使用。除了專業(yè)的加工助劑，過濾油脂還需要專業(yè)的過濾設備，一般只有具備一定規(guī)模的大型食品加工企業(yè)和快餐企業(yè)才有投資使用。
中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長孟素荷高級工程師表示，油脂是食品加工的基礎原料；油炸工藝是中國傳統(tǒng)烹飪的一個重要手段，是現(xiàn)代食品加工中的一個通用而不可或缺的加工方式。人類離不開油炸。對于網(wǎng)上曝光的黑工廠，國家有關部門應對其進行嚴懲，但不應將個別企業(yè)的違法行為理解為為整體行業(yè)普遍的做法。（田食文）
