包子肉餡里能否使用香精？
餐飲行業(yè)中使用香精非常普遍，更有甚者，個(gè)別企業(yè)或個(gè)人用香精、色素掩蓋食品的不良品質(zhì)。最近一段時(shí)間，"香精包子"成為媒體報(bào)道的一個(gè)熱點(diǎn)。
對(duì)于沸沸揚(yáng)揚(yáng)的"香精包子"事件，北京工商大學(xué)食品學(xué)院應(yīng)用化學(xué)系主任鄭福平說(shuō)，像包子鋪這種餐飲企業(yè)，可以使用調(diào)味料，但食品香精不屬于調(diào)味料。
香精不同于有毒有害的蘇丹紅、瘦肉精，也不同于臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的"一滴香".目前，我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定肉餡中不能使用香精香料。這是否意味著，包子肉餡里使用香精是合法的？
"香精包子"被查因香精身份不明
北京的媒體記者近期通過(guò)暗訪發(fā)現(xiàn)，多家掛名"蒸功夫"的包子店使用香精調(diào)肉餡。在其中的一個(gè)店黑暗的操作間里，打開(kāi)香精瓶子，芝麻油香精和肉味香精里面是泛黃色的油狀物質(zhì)，牛肉香精是黑色的油狀物質(zhì)。這三者都飄出非常濃烈的肉香味道。半分鐘不到，濃郁的氣味充斥整個(gè)房間，人聞到后就直犯惡心。
包子店的負(fù)責(zé)人指著香精說(shuō)，"幾十斤肉里放幾滴就夠了，多了反而味道不好".
"蒸功夫"是一個(gè)在國(guó)內(nèi)許多城市都很有名氣的包子品牌，來(lái)自"中國(guó)包子之鄉(xiāng)" 安徽安慶江鎮(zhèn)，在北京以直營(yíng)店的形式開(kāi)了眾多分店。
"香精包子"事件曝出，陷進(jìn)輿論漩渦的"蒸功夫"聲稱(chēng)有許多冒牌的"蒸功夫"壞了他們的名聲，真的"蒸功夫"沒(méi)有"香精包子".盡管如此，"蒸功夫"3家店面自行關(guān)閉，1家無(wú)經(jīng)營(yíng)許可證被查封，公司所有的直營(yíng)店暫停營(yíng)業(yè)。
一些原本掛著"蒸功夫"招牌的包子鋪，紛紛改頭換面，和其撇清關(guān)系。不管是山寨的，還是正牌的，"蒸功夫"已然成了"香精包子"的代名詞，"香精包子"與蘇丹紅、瘦肉精、"一滴香"等等都已經(jīng)成了無(wú)良商販創(chuàng)造出的太沒(méi)良心的食品事件了。
對(duì)于沸沸揚(yáng)揚(yáng)的"香精包子"事件，北京衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)迅速介入。然而，目前我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定肉餡中不能使用香精香料。"香精包子"的一個(gè)含義就是包子肉餡里使用了香精，如果僅僅從這一角度來(lái)理解，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)沒(méi)有查處的依據(jù)。
實(shí)際上，香精不同于有毒有害的蘇丹紅、瘦肉精，也不同于臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的"一滴香".
在目前我國(guó)允許使用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，達(dá)到1424種，而肉味香精關(guān)注度最高，在廣泛流傳的"一滴香"事件中，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。
食用香精所用的原料、輔料等均具有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。依法生產(chǎn)和使用的食用香精，對(duì)公眾的健康是無(wú)害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質(zhì)如蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質(zhì)區(qū)別。
另外，肉味香精作為食用香精中的一類(lèi)，并非我國(guó)的新發(fā)明。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家很早就開(kāi)始使用肉味香精。我國(guó)肉味香精起步于上世紀(jì)80年代，目前在火腿腸、方便面、雞精、調(diào)味料等食品產(chǎn)業(yè)中已廣泛應(yīng)用。"香精包子"為什么被查？據(jù)悉，許多"香精包子"里使用的香精身份不明，有的標(biāo)著"veltol".北京市衛(wèi)生監(jiān)督系統(tǒng)相關(guān)人員稱(chēng)，從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)此類(lèi)香精，也不了解此類(lèi)香精的成分，無(wú)法確定此類(lèi)香精能否添加。若包裝中大部分是英文標(biāo)示，使用這種添加劑屬于非法添加，如果將使用的添加劑標(biāo)簽撕毀使用，這也是違法行為。
由此可見(jiàn)，北京市衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)查處"香精包子"的依據(jù)是，這種香精身份不明，屬于非法添加。
包子肉餡里能否使用香精？這一問(wèn)題在目前的法規(guī)里尚沒(méi)有明確的規(guī)定。但是，許多人認(rèn)為，包子肉餡里不宜加入香精。北京慶豐包子鋪的相關(guān)負(fù)責(zé)人就表示，慶豐包子餡料在加工過(guò)程中不加任何香精，包子餡料中加入香精起碼是不道德的行為。為什么加香精？無(wú)法達(dá)到好材料體現(xiàn)出來(lái)的地道的原滋原味，只能通過(guò)添加香精來(lái)"冒充"味道。
香精不能直接用在包子肉餡里
鄭福平身兼中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)食用香精香料專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，是行業(yè)內(nèi)知名的"香精教授".
包子肉餡里能否使用香精？這一問(wèn)題雖然在法規(guī)層面沒(méi)有明確的規(guī)定，但鄭福平認(rèn)為，行業(yè)內(nèi)多次開(kāi)會(huì)討論，大家都認(rèn)為餐飲行業(yè)不能直接使用食品香精。因?yàn)槭褂檬称废憔嵯阌昧亢苄?，在正?guī)的食品加工廠里，特定的工藝，在特定溫度等條件下，保證加香料使用安全。而餐飲企業(yè)、特別是小餐飲點(diǎn)直接使用食品香精，很難保證添加量精確，混合均勻，也不具備相應(yīng)的環(huán)境條件等，使用時(shí)存在諸多安全隱患。
鄭福平的話意味著，即使是國(guó)內(nèi)合法生產(chǎn)的合格香精，也不能直接用在包子肉餡里。
香精不僅有生產(chǎn)的問(wèn)題，還有使用是否科學(xué)的問(wèn)題。
北京多家掛著"蒸功夫"牌子的包子店，多使用一種名為"veltol"品牌的肉味香精，幾乎全英文的標(biāo)注上，產(chǎn)地注明"USA".鄭福平表示，"看上去有問(wèn)題，這個(gè)牌子從未見(jiàn)過(guò)。"目前國(guó)內(nèi)可合法用于調(diào)配食用香精的食用香料有1800多種，美國(guó)公布允許使用的食用香料有2000多種，加上已批準(zhǔn)使用但還未向社會(huì)公開(kāi)的香料估計(jì)有4000種。所以，即使是在美國(guó)可合法使用的食品香精，進(jìn)口到國(guó)內(nèi)，也必須遵守我國(guó)的相關(guān)法律法規(guī)。沒(méi)有經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)，使用也是違法行為。
鄭福平稱(chēng)，香精使用者多是食品加工廠，由于正規(guī)工廠的設(shè)備、技術(shù)、環(huán)境等條件都有保障，能對(duì)香精的用量等進(jìn)行嚴(yán)格的要求，所以可以安全使用食品香精。
但像包子店這種餐飲企業(yè)，可以使用調(diào)味料，食品香精并不屬于調(diào)味料。這些餐飲企業(yè)沒(méi)有能力和條件使用好香精，把握不好香精的準(zhǔn)確用量和合理的添加工藝。
鄭福平稱(chēng)，目前餐飲行業(yè)中使用香精非常普遍，更有甚者個(gè)別企業(yè)或個(gè)人用香精、色素掩蓋食品的不良品質(zhì)。
從目前的情況看，"香精包子"暴露出來(lái)的不僅僅是香精生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的監(jiān)管問(wèn)題，也不僅僅是餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管問(wèn)題，而是餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂問(wèn)題。否則，這次"香精包子"事件過(guò)去了，以后還可能出現(xiàn)新的"香精包餃子"事件。
有人稱(chēng)，這次"香精包子"事件中，當(dāng)事者用的是身份不明的香精，如果當(dāng)事者用的是國(guó)內(nèi)合法生產(chǎn)的合格香精，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)如何查處？這是執(zhí)法部門(mén)無(wú)法回避的事，這又是一個(gè)拖不得的急事。如果不盡早解決餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)修訂問(wèn)題，可能給"香精包子"留一條重新復(fù)活的口子，一些不道德的從業(yè)者會(huì)繼續(xù)生產(chǎn)"香精包子".
餐飲行業(yè)用了多少添加劑？
從現(xiàn)在的大環(huán)境看，"香精包子"并非是一個(gè)特殊的個(gè)例，背后反映的是餐飲行業(yè)使用添加劑的可怕?tīng)顩r。而餐飲行業(yè)用了多少添加劑，其中多少添加劑是不宜使用的，成為一個(gè)人們不得而知的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。用中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、食品科學(xué)博士范志紅的話說(shuō)，餐飲行業(yè)使用添加劑已經(jīng)是攔不住的洪水，而且早已大面積使用，比如所謂"鮮榨汁"中加入"果汁伴侶",實(shí)際上就是食品添加劑；菜肴中加入色素、香精、乳化劑、增稠劑、增鮮劑、酸味劑、食用堿等，也早就成為很多菜品的操作規(guī)則。
范志紅在博客中舉例說(shuō)，前一段時(shí)間，有個(gè)一歲半女孩因?yàn)槌月愤呎u翅而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒致死。當(dāng)時(shí)這個(gè)奪走人命的食物中毒事件似乎并沒(méi)有引起人們關(guān)注，人們似乎更加在意根本沒(méi)有一個(gè)人進(jìn)醫(yī)院的染色饅頭事件。最近這個(gè)案子開(kāi)庭公審，才少許引起了媒體的關(guān)注。
屢屢致人中毒的亞硝酸鹽在熟肉、生肉及嫩肉粉中常常被使用。范志紅說(shuō)，生肉引入亞硝酸鹽的主要原因可能是注水肉。因?yàn)樵谧⑺耐瑫r(shí)，難免會(huì)同時(shí)注入微生物。為了避免肉的保質(zhì)期縮短，可能和注水同時(shí)注入亞硝酸鹽。當(dāng)然，注水的同時(shí)還有可能注入保水劑磷酸鹽，增重的食用膠，還有嫩化肉類(lèi)的蛋白酶。所以現(xiàn)在偶爾可以遇到這樣的情況，肉煮一會(huì)兒就很軟爛，甚至爛到有點(diǎn)糟的程度。這就是蛋白酶對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行"嫩化"的結(jié)果。
嫩肉粉類(lèi)產(chǎn)品現(xiàn)在已經(jīng)相當(dāng)"復(fù)雜",里面除了含有蛋白酶、淀粉和亞硝酸鹽，還可能有食用堿（讓肉更能吸水變嫩）、磷酸鹽（保水劑，讓肉吸水更多，烹調(diào)后不收縮）和紅色素。
今年6月份，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)出通知，對(duì)餐飲服務(wù)單位違法添加非食用物質(zhì)的，將一律吊銷(xiāo)許可證，一律依法沒(méi)收非法所得和用于違法經(jīng)營(yíng)的相關(guān)物品，一律移送公安機(jī)關(guān)。對(duì)應(yīng)備案公示而沒(méi)有備案公示所使用食品添加劑的餐飲服務(wù)單位，一律納入"黑名單"重點(diǎn)監(jiān)管。這個(gè)通知是關(guān)于餐飲單位添加非食用物質(zhì)的。實(shí)際上，對(duì)于允許使用的食品添加劑，我國(guó)也正在制定管理規(guī)范。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局正在與衛(wèi)生部制訂《餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用管理規(guī)范》，以及餐飲中允許使用的食品添加劑品種目錄，指導(dǎo)餐館規(guī)范食品添加劑使用。
到今年6月初， 近九成餐飲單位完成備案公示。備案公示使用的食品添加劑情況是：自制火鍋底料中，主要有著色劑、食品用香料、防腐劑、消泡劑等；自制飲料主要是著色劑、防腐劑、甜味劑等；自制調(diào)味料中，有增味劑、酶制劑、著色劑等。
相關(guān)報(bào)道：
“香精包子”事件：別讓香精跟著包子蒙冤
